經典冷盤:紅油豬耳!方圓十里,老鄉只買我的滷菜!

2017/03/25

今天我來給大家分享一道著名的冷盤的一個做法。廚師教你怎麼做的,味道跟口感上面都是特別的好。我們想學習冷盤的朋友可以來參考一下它的做法的。

材料:鮮豬耳300克朝天椒辣椒面100克二荊條辣椒面100克菜油2斤生薑2塊大蔥3根香蔥4根香菜半把大蒜5粒八角5粒花椒1/2湯匙豆蔻1湯匙鹽適量老抽3湯匙白酒1湯匙白糖1 /2茶匙白鬍椒粉1/2茶匙香油1湯匙

做菜心得:

1、辣椒面用朝天椒辣椒面和二荊條辣椒兩種,可達到香與辣的複合口感,如果再加上燈籠辣椒面更好。

2、涼拌的紅油用少量香料就行,太多就掩蓋了辣椒本身被浸的油香。

3、炸過的姜、大蔥和花椒用密濾網撈出,以便日後取食和儲存。

4、等熱油涼到五層后才放辣椒面,這樣才不會導致辣椒面炸糊。

5、熬辣椒面需要微火,以咕嘟冒泡為宜,一般熬七八分鐘左右就行。

6、用作涼拌菜,可以將辣椒濾出,只用紅油。吃面可以隨辣椒面一起食用。

7、煮豬耳朵時加老抽是為了有點顏色,也可以不放。在拌時調點醬油也行。豬耳不宜久煮,一般大火煮開后,小火煮30多分鐘,然後用原湯浸泡直冷,這樣香脆好吃,又熟透了。

8、一般拌豬耳朵不放醬油,可以更好地體現紅油的色澤。還可以隨口味調雞精。

做法:

1、準備好主材料,洗凈。

2、凈鍋里放菜油,等油燒掉泡沫后,改小火,放切成段的大蔥、拍破的1塊姜和花椒入鍋煎金黃關火,撈出。

3、待油溫降到五層熱時,放入辣椒粉、豆蔻和3粒八角,用小火(油麵咕嘟冒泡狀)不斷鏟動,熬8分鐘關火。等鍋里的辣椒油自然冷卻后,裝入容器里,蓋蓋捂一夜。

4、鍋里放冷水,將刮洗乾淨的豬耳入鍋中煮開,撈出洗凈。

5、煮鍋里放2升水,加入拍破的1塊姜、八角、10粒花椒、白酒、老抽。

6、放豬耳大火煮開小火煮30分鐘,關火浸泡至涼透。

7、香蔥和香菜切段;大蒜切末。涼透的豬耳朵切薄片。

8、豬耳入大碗,放適量鹽、大蒜末、香油、3湯匙紅油(濾掉辣椒面的油)、白糖充分拌勻靜置5分鐘。

9、放香菜段拌勻,裝盤上桌。

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