包子饅頭「開裂」的原因及解決辦法

昨天李記匯總了下朋友們在微信公眾號後台提過的問題，在上千個問題當中，其中有幾百個是問關於包子饅頭開裂問題的，各種關於開裂的問題，五花八門（整理后的這個結果李記也沒有想到，吃驚！）。既然這麼多朋友在問，那今天李記就來總結總結。

今天的總結分兩個部分：

一、包子饅頭製作的不同階段開裂的原因及解決辦法。

二、蒸熟后包子饅頭不同部位開裂的原因及解決辦法。

話不多說，進入正題！

一、包子饅頭在成型的時候開裂

李記分析：

1.麵糰硬，水放少了。

2.和面后沒有靜置鬆弛。

3.成型時，乾粉多了或劑子被風乾了、失水了。

李記出招：

1.麵糰硬、水少，典型的配方配比問題，可以多放些水，具體放多少水要根據麵粉的吃水量來決定，沒有固定的，這個要根據經驗來判斷。李記用五得利6星粉，做包子放51%的水，也就是一斤粉放255克水。

2.和面后靜置，這個工藝很重要，李記一般和面后要將麵糰在和面機里靜置1-3分鐘，讓麵筋充分舒展一下，就跟人早起伸懶腰的意思差不多，和面後面團的麵筋是相對緊張的，如果不充分舒展后就成型的話，很容易麵筋就斷了，導致成型的時候包子饅頭開裂。

3.壓面或包制時要少放乾粉，乾粉太多的話，成型的時候容易開裂，在成型時要保證麵糰的濕度，可以用濕布蓋在麵糰或劑子上。這點屬於細節問題，說起來沒啥技術含量，但有的時候，包子饅頭出現的問題，往往原因就在細節上。

二、醒發的時候開裂

李記分析：

醒發時候開裂主要原因是醒發濕度過低導致，或是醒發時包子饅頭曝露在空氣中被風乾導致。

李記出招：

解決這個問題的辦法就是增加醒發濕度，要不用醒發箱，要不自己做一個醒發的工具，要是醒發的時候蓋上塊濕布，要不弄個加濕器，總而言之吧，要把醒發濕度控制在70%左右，且最好將包子饅頭放在密閉的空間里醒發。

相關鏈接：

關於醒發的一些知識，大家可以看看李記之前發過的系列文章

【包子醒發理論一】包子醒發原則和醒發設備

http://www.lj-blog.com/?id=18

【包子醒發理論二】包子醒發條件及控制

http://www.lj-blog.com/?id=19

【包子醒發理論三】包子醒發適宜程度及判斷

http://www.lj-blog.com/?id=20

【包子醒發理論四】決定包子醒發程度的因素

http://www.lj-blog.com/?id=21

三、蒸制的時候開裂

這是在公眾號後台被問的最多的部分。李記將根據開裂的部位，分三個方面來說這個問題，分別是：底部開裂、收口處開裂、表皮開裂。

（一）底部開裂李記分析：

1.屜布的問題。

2.包子底部過薄。

李記出招：

1.李記曾經用硅膠屜布、包底紙還有草墊做過比較，發現有時候用硅膠屜布蒸出來的包子和饅頭有底部開裂的現象，尤其是用蒸箱蒸制時候更為明顯（用蒸籠蒸制時也有這樣的情況，但不是很明顯），李記總結后發現，屜布孔洞過密且過厚的硅膠屜布，容易出現底部開裂的現象，李記認為原因是這樣的屜布透氣性能較差，蒸的時候蒸汽不能很好的通過屜布傳導進產品中，相反還會帶走一些的水分，導致底部開裂，甚至掉底。李記建議買屜布的時候要買透氣性能好一些的，以免阻止蒸汽向上的流通。（草墊買不好也會有這種情況。）

2.這個問題屬於皮餡比例的問題，很好解決，別把麵皮弄的太薄的了就OK了，這樣屬於細節問題，尤其容易出現在新手身上。

說到這裡讓想起了一個題外話，李記在沒做培訓之前，不太理解甘其食的標準化，為啥要把餡和面的誤差控制的這麼精確呢？李記（微信號：lijibaozi）以前認為可能是為了更好的控制成本，如果從今天的話題角度來思考，是不是為了能做出更好的產品，讓包子和饅頭不開裂呢？！（呵呵呵，發微博圈下童啟華，也許會有答案！）

（二）收口位置開裂

這是典型成型手法問題，在做包子饅頭時，收口部分沒有處理好，會影響到醒發時收口部位粘結在一起的力度，反應在蒸制的階段就是包不住氣，最終導致開裂。還有就是成型的時候不要撒過多的乾粉，乾粉過多也會導致收口不嚴。

（三）表皮開裂李記分析：

1.麵粉問題

2.和面問題

3.用鹼問題

4.蒸制操作問題

李記出招：

1.麵粉問題：這話題老生常談了，核心就是做包子饅頭要選對麵粉，李記也多次發過關於麵粉的文章，有興趣的朋友可以回顧下。

相關文章：

【包子食材】做包子用什麼麵粉？

http://www.lj-blog.com/?id=29

各位，做包子買到過假麵粉嗎？

http://www.lj-blog.com/?id=184

還有個麵粉使用問題，一般李記（微信號：lijibaozi）建議不要用新出廠的麵粉做包子饅頭，如果麵粉是新出廠的，最好放置1-2個月再用，新麵粉做出來的包子饅頭口感會差一些。再有，新收割的小麥磨成的麵粉也是一樣，做出的饅頭包子口感也不是很好，如果非要用這樣的麵粉做包子饅頭，應該增加鹼的用量來保持口感，這個問題的原理相對比較複雜，這裡我們就不展開的說了，以後有機會李記單獨寫一篇文章來說這個問題。

2.和面問題：酵母或泡打粉在麵糰中攪拌不均勻，或是和面時攪拌不充分，用這樣麵糰製作出來的包子饅頭，蒸熟后在局部會有起泡或開裂的現象。

還有一種情況是和面時間過長了，也就是把面打泄了，沒勁了，這時候麵糰失去了彈性和韌性了，這樣的麵糰做出來的包子饅頭，體積變小、表面開裂。當你做的包子表面開裂，還伴隨著不起個、體積變小這種情況時，一般就是這個原因了。

相關鏈接：

具體為麵糰攪拌到什麼程度為最佳狀態，可以參考下面兩篇文章：

【包子理論】做包子須知麵筋知識

http://www.lj-blog.com/?id=61

【包子和面】包子麵糰攪拌的幾個階段

http://www.lj-blog.com/?id=58

3.用鹼問題：鹼的量不合適也會引起開裂，如果包子饅頭表皮開裂且發黃，那應該是鹼大了。如果鹼大了並且醒發還有點過，那肯定是開裂了，而且容易開出比較大的裂口。

相關鏈接：

具體該如何用鹼，可以參考下面這篇文章：

【乾貨】包子饅頭用「鹼」全攻略

http://www.lj-blog.com/?id=194

4.蒸制操作問題：剛出籠時包子饅頭的表皮溫度和濕度都比較高，如果出籠時的環境溫度和濕度相對較低，溫差相對較大的話，這時剛出籠的包子饅頭表皮溫度會急劇下降，水份會急速蒸發，由於熱脹冷縮的原理，包子饅頭的表皮收縮，但是內部的溫度還在，還在膨脹，這時表皮就會有開裂的現象。這種情況一般發生在冬天，李記建議大家在操作的時候，要緩開籠或是小火開籠，開籠后再關火，給包子饅頭一個適應環境溫度的過程。

四、豬油對包子饅頭開裂的改善作用

豬油從理論上來說其實就是麵糰改良劑的一種。豬油可以在麵筋和澱粉之間形成一種起到潤滑作用的保護膜，能減小蒸制時麵筋的膨脹阻力，從而起到防止開裂的作用，豬油有改善麵糰內部組織結構和延長保質期的作用。（聽著有些抽象是不，不太明白沒關係，看下面做法，試試唄！）

豬油市場上有現成的，可以買的到，也可以自己做，具體做法可以參考下李記之前發的文章。

相關鏈接：

【包子食材】豬油怎麼熬？

http://www.lj-blog.com/?id=22

那豬油應該放多少？怎麼放呢？在這裡李記（微信號：lijibaozi）簡單的說一下：

放多少？李記的經驗是放麵粉的3-5%，也就是一斤麵粉放15g-25g豬油。

怎麼放？李記的經驗是豬油要在麵糰已經成型，但是還未完全形成充分麵筋的時候加入。簡單的說，豬油要在面和到一半的時候加入。

五、編后

不匯總不知道，一匯總嚇一跳，李記真心沒覺得開裂問題是大家提問最多的問題。以後李記會定期匯總後台數據，爭取將大家最關心的問題第一時間總結出來，大家如果有什麼問題需要諮詢，可以在微信公眾號里留言提問，李記會第一時間回復各位。最後感謝大家的閱讀，希望本文對您能有幫助！

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