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教你熬一鍋奶白色,美味的營養鯽魚湯

教你熬一鍋奶白色,美味的營養鯽魚湯

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鯽魚雖富含蛋白質,但是一種低脂肪的魚類。所以我們在熬魚湯時都是為了增加魚湯中的脂肪含量,增加乳化效果,而沸騰的開水是促進脂肪乳化的動力。

煎魚的時候用豬油的效果更好,是因為動物脂肪比植物脂肪更容易和乳化劑發生反應。

原料:

新鮮鯽魚兩條,記得要小於鍋子的大小,便於煎魚;

豆腐一塊,切成約2.5cm見方的塊兒;

老薑幾片、白鬍椒20粒或者胡椒粉、鹽各適量、料酒一湯匙

步驟:

1. 雖然現在市場與老闆都會幫忙將於給進行處理,但是自己還是要看看魚肚子里是否清理乾淨,並將黑膜撕下去或者洗乾淨;稍微擦乾一下,並且兩面輕划兩三下,撒鹽腌制20分鐘。

2. 白鬍椒顆粒用中片刀壓一下略微壓碎備用,同時燒上一大鍋水備用。

3. 煎魚,油熱後放魚(當然魚身要乾的,不然油會四處亂濺),小火慢慢煎制,待一面金黃再翻面。

4. 魚煎得差不多了,加入薑片和白鬍椒碎,加入備好的沸水。這就是煮出乳白色魚湯的關鍵——趁著鍋和油都是熱的,加入沸騰的開水,並且持續用大火煮,水開後放豆腐。

5. 放一勺鹽,中大火一直煮二十分鐘左右,加料酒。千滾豆腐萬滾魚,豆腐和魚這對CP就是適合久煮的,多煮一會兒比較入味。煮到時間差不多了之後,湯會收得比較濃稠,稍微嘗一口鹹淡看看要不要加鹽調味,然後就可以出鍋了。

奶白色的由來

我們都知道,魚肉是一種富含蛋白質的食物,同時也含有脂肪。熬魚湯的時候,魚肉中的脂肪會從肌纖維中析出,同時析出卵磷脂、明膠分子和一些可溶性的蛋白質。

大顆粒的脂肪析出后,經過開水的沸騰會破碎。破碎后的脂肪顆粒經過卵磷脂、明膠分子等乳化劑的作用和一些可溶性蛋白的包裹,開始發生乳化。乳化后的脂肪顆粒懸浮在水中,散射后的光學效果就是我們要的奶白色。

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