夏天也要吃肉丨無油煙免油炸梅乾菜扣肉

李安的電影《飲食男女》開頭，行雲流水般的做菜過程讓人嘆為觀止，其中一道梅乾菜扣肉格外惹眼。

梅乾菜扣肉可以說是一道地道的餐桌上的宴客菜，軟糯鮮香的扣肉、浸泡肉汁的梅乾菜，讓人不禁大塊朵頤。

而夏天是製作梅乾菜最好的季節，好的天氣讓食材更容易脫水，做好的梅乾菜可以作為「年貨」保存下來。

最近全國高溫，夏天燥熱無心下廚，連食慾都沒有了。今天的梅乾菜扣肉，和傳統需要炒和油炸方法相比，要省心很多，口感卻一點不輸。

食材及分量：主料包括，一小把干豇豆，帶皮五花肉；輔料包括，薑片，生抽，老抽，甜麵醬，豆豉，冰糖，胡椒，料酒，八角，桂皮，香葉，蔥段。分量沒有稱重，根據豇豆和五花肉的分量適當調整輔料即可。

處理五花肉：冷水放入帶皮五花肉，倒入料酒，依次放入八角、桂皮、香葉、薑片、蔥段，讓肉去血水腥味，另外也讓肉更加緊緻，煮至可以用筷子不費力穿透的程度，肉就熟透了。約需要30分鐘。

處理扣肉：煮好的肉撈出來，自上而下切成厚片，保證每一片肉上有瘦肉、肥肉、肉皮，切完後放入少許生抽、老抽、少許甜麵醬、胡椒拌勻，那一隻碗肉皮向下立起來碼好。

處理干豇豆：干豇豆用涼水浸泡一晚，泡軟后瀝干水分，用鹽、豆豉、胡椒、甜麵醬、生抽、老抽拌勻，放入碼好肉的碗中，肉的四周及上方用豇豆填滿。

蒸煮上桌：上鍋蒸60-90分鐘左右。吃的時候，拿一隻盤子蓋在碗上，翻過來，拿走碗，用焯過水的小白菜裝飾一圈就可以上桌啦。

• 扣肉的方子，一般都會把煮熟的肉再用油炸一遍，用來上色；我這個是免油炸版，用甜麵醬來做的上色和微甜的味道；整道菜沒有用到鹽，而是使用了生抽和老抽來調味，回味比較甘甜。

• 蒸出來油汁比較多，扣盤子的時候可以濾除部分湯汁，另起鍋加水澱粉、蔥，做一個澆頭，淋在擺好的扣肉上。

• 在碗里馬好的扣肉，可以多做幾碗，想吃或者宴客的時候，隨時拿出來蒸上，菜炒好了這道菜也做好了，相當方便。

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——王小波《一隻特立獨行的豬》

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