都是「大米」，為什麼糖尿病患者少喝粥多吃飯？

大米，又稱「稻米」，分為秈米、粳米、糯米三種，是人民的主要食糧之一。七千年前野稻凈化成現在的稻米，在分佈極廣，主要產區為東北三省及長江中下游及以南地區，以外觀完整、件事、飽滿、無蟲蛀、無霉點、沒有異物夾雜者為佳。

大米中雖然含有大量的碳水化合物，適量的糖類能刺激胰島的敏感度，而糖尿病患者大多數都存在胰島素不敏感。因此，糖尿病患者可以適量攝入大米，其一可以充饑，補充一定量的營養物質，其二在一定程度上提高胰島素的敏感度。

在醫院裡，常常有醫務人員，甚至是營養科的醫生告誡糖尿病患者「吃干不吃稀」，即血糖高了不能喝粥，因為一碗粥就是一碗糖水。但是對於米飯可以適量食用，這不禁引起很多人的疑惑——明明都是大米製品，為什麼不能喝粥卻能吃飯？

大米營養豐富

大米中，各種營養素的單個含量不是很高，但是大米作為主食之一，人體食用的頻率相對較高，具有很高營養價值，被譽為「五穀之首」。大米是補充營養素的基礎食物，除了富含碳水化合物外，還含有蛋白質、脂肪、維生素及11種礦物質，能為人體提供全面的營養。

據測定，100克粳米含熱量346千卡，蛋白質7.3克，碳水化合物76.3克，脂肪0.3克，膳食纖維0.9克。維生素B1、B2、B3、E及礦物質、鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等。

此外，大米中的蛋白質主要是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收，但賴氨酸含量較少，是補充營養素的基礎食物。

優良的蛋白質使血管保持柔軟，米胚層含有較多的膳食纖維，可將腸內的膽酸汁排出體外，能預防動脈硬化等心血管疾病。

米飯和粥差別大米種類不一樣，生糖指數也是不同的。在大米中，澱粉是以澱粉粒形式存在的，而且被嚴密包裹在胚芽層當中。種子外層的包裹嚴密度不一樣，澱粉粒的大小不一樣，澱粉粒當中直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例不一樣，會嚴重地影響到食物的血糖反應。

大米最主要的營養物質是澱粉，澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。

澱粉在常溫下不溶於水，或者說溶解但比較慢，比如你抓一把麵粉扔進水裡水就變渾濁了，而不是像白糖一樣徹底溶解於水。米飯和粥最大的區別就是澱粉水解程度不同，兩者的GI值不一樣，繼而出現糖尿病患者攝入米飯和粥之後生糖速度不一樣。

澱粉不溶於冷水，但和水共同加熱至沸點，就會形成糊漿狀，俗稱漿糊，這叫澱粉的糊化。澱粉在水中加熱會導致原有結構全部崩潰，本來縮成一團、呈顆粒狀的澱粉紛紛打開形成單分子，變成支鏈狀並為水所包圍而成為溶液狀態。

不能喝粥卻能吃飯？

澱粉的水解隨著溫度的升高而增大，當水溫至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。當溫度越高，在沸騰狀態下持續時間越長，澱粉的水解程度越徹底。

糖尿病人的本質是血糖調控機制出現紊亂，粥的糊化程度高，消化速度快，有大量葡萄糖湧入血液中，患者的血糖就迅速升高，不利於控制血糖。

米飯和粥的最大區別就是澱粉的水解程度不一樣，米飯水解程度相對較小，當人體攝入米飯時候，腸胃會經過一個澱粉水解的過程，在一定程度上可以延緩血糖上升。

對於喝粥，粥的糊化程度很高，粥裡面含有大量小分子糖類，其中有小部分是澱粉直接水解出來的葡萄糖。

除此之外，粥是很容易被消化吸收的，糖尿病人喝粥后快速吸收粥當中的糖分，導致血糖快速上升的現象。

因此，即使同樣熱量的飯和粥，糖尿病患者最好少喝粥多吃飯！