手把手教你做出好吃的老麵包子！

老麵包子的和面配料主要由麵粉、酵母、水、鹼等組成。

1. 麵粉的分配

第一次和面（種子麵糰）用麵粉33%（1/3）左右，第二次和面（主麵糰）用粉65%左右，撲粉2%左右。麵粉用量的分配可根據實際情況而定，發酵容器大生產規模小，可將發酵麵糰（酵面）的比例大；若生產量大，建築條件限制，則可以減少酵面的比例。另外，溫度高應增加新鮮面的比例，而溫度低的季節則可以增加酵面。

2. 酵母的使用

老面發酵法除了加入面肥外，還需要新補充發酵劑，可以是鮮酵母、活性乾酵母或酵子。根據加入的老面肥的量和狀態確定補充發酵劑的量。若加入剩餘面肥量多、新鮮度好、活性強，可以少加發酵劑，反之則多加。一般接入面肥的量控制在要發的老面總量的5%~15%為好，加入超過20%並不能起到好的作用，甚至容易出現異味或過分癱軟。若使用乾燥的老面頭需要溫水浸泡，軟化后攪勻加入麵糰，否則感應的棉頭很難在麵糰中軟化。

3. 加水量

經過長時間發酵，麵糰持水性有所降低，但可能因發酵過程水分揮發而需要增加用水。一般以麵糰柔軟，成型順利為準則，加水量已加入麵粉中量的36%~42%為宜。第一次和面麵糰可以稍軟一些，而第二次和面時麵糰的軟硬程度必須根據產品的要求而定。

4. 加鹼的掌握

（1）加鹼的目的是中和有機酸，消除了酸味，產生有機酸鹽而帶有香味。同時麵糰發酵過程產酸使麵筋蛋白質帶正電荷增加，不利於它們聚合成微纖結構，減弱了他們的強度也使麵糰延伸性下降，從而使饅頭容易萎縮。因此，過夜發酵后必須加鹼中和麵糰中的酸。碳酸鈉（食用鹼）與酸相遇能夠產生二氧化碳，也起到了蒸制過程的再啟發作用。

（2）加鹼過多過少的都會造成蒸出的包子面不好的後果，加鹼適度，饅頭柔軟潔白，富有發酵的香甜味。加鹼不足，饅頭髮青發暗，組織僵硬，口味發酸，甚至出現萎縮現象。而加鹼過量，饅頭髮黃，容易裂口，鹼味重，有可能出現一種苦澀味，同時也造成大量B族大量維生素的破壞。

（3）加鹼量的判斷是有根據的，麵糰發酵的老嫩差異很大，加鹼量在每100kg麵粉150~600g。如何判斷加鹼量合適與否是老面發酵法的技術關鍵。生產第一線的工人師傅在長期的實踐中探索出了一套實用的判斷技術，常用驗鹼方法有以下幾種。

嗅：又稱聞鹼，將酵面揪下一塊，放在鼻前一聞，有酸味既是鹼小，有鹼味則是鹼大了。,若聞著有正常的面香氣味，就是加鹼適當。此方法要求嗅覺靈敏的操作人員，並且需要長期訓練才能掌握。

嘗：取一小塊面放在嘴裡嚼一下，有酸味，粘牙，則是鹼小;有鹼味，則是鹼大。沒有酸味而有面香味則是適量。或把面用舌舔一下，發甜就是用鹼正常；發澀就是鹼大；發酸就是鹼小。

看：在和面機和面接近終點時，用刀將酵面切開看其蜂窩，其孔洞如芝麻大小，分佈均勻則正常；孔洞大而不均勻則是鹼小；孔洞小而長甚至出現黃色則是鹼大。

鹼的加入與麵糰pH值調節 直接加入鹼面可能難以拌勻，產品出現黃色斑點，俗稱「酵花」，會影響成品外觀。因此，將鹼面用少許水溶解后再加入，或在鹼水中加一點乾麵粉搓成面絮加入麵糰在充分攪拌均勻為宜。當加鹼過量時可以加入適量白醋增加酸度。

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