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東瀛匠心·東北地區的美酒與美食

2021/12/25

yidianzixun

春節后赴日本東北地區和北陸，通過當地的美食、美酒、美器來感受日本引以為豪的「匠人精神」。通過這次採訪我自己對「匠人精神」有了新的認識。

「匠人」不僅指手工藝製造者，可以涵蓋各行各業的從業人員。匠人最根本的就是一個「人」字，人有情懷，有信念，有態度。「匠人精神」就是一種態度，一種專註、執著、追求完美的態度。在各種變數可能之中，仍然做到最好。

從生活角度看，認真生活、注重細節、執著進取、尊重自然，滿足這些你就是生活的匠人。我們的生活需要這種精神，是因為物質的極大滿足后，浮躁和急功近利的情緒已經破壞了生活質量，我們麻木，並樂於追求短暫的快感，卻很難堅守一份寂寞。

此次日本之行，在採訪中我感受到日本整個社會對「匠人精神」尊重和保護，這種精神與個人的生活、與社會的發展節奏融合一體。對我個人來說，值得把這份對匠人精神的感悟不斷的分享給更多人的，一起努力做生活的匠人。

#山形縣· 米沢之味# 33個月孕育的米沢牛

一早從北京到東京，到東京車站搭乘開往山形的新幹線，車行兩個多小時，在傍晚時分到達米沢。這個不大的城市兩個星期前下過一場大雪，兩周過去了依然被白雪覆蓋，有些時日沒見到像樣的雪景了，我很興奮。出了車站見到腳下的米沢三寶ABC：館山蘋果、米沢牛肉、米沢鯉魚。

第一次造訪這個城市，我想了解她更多。晚餐前，踏著雪在米沢市區的路上閑逛一小時，很多店鋪都關門了，感覺沒了太陽這個城就休息了，唯有餐廳里是熱鬧的。在米沢的第一餐去了「酒菜庵藤右衛門」，這家店擅用當地時令食材製作美味的下酒菜。

紅色魚皮的是鯉魚刺身，第一次吃，口感清甜、略韌。

冬天，應季的時蔬不多，肉類和海鮮都很肥美。烤鴨胸、油浸牡蠣、酸口味的魔芋拌胡蘿蔔、青蔥帶子，炙烤過的白子令人難忘。這些小菜不配點酒怎麼能成？

點了一瓶出羽櫻的純米吟釀，搭配這一餐。第二天要去拜訪出羽櫻酒廠，先從口感上了解一下。

這款酒清甜，初嘗有梨的清香。

米沢的三寶之一--米澤牛肉，油脂豐厚，口感回甜，搭配有點梨香的出羽櫻純米吟釀也是美妙。肥潤的米澤牛，要歷時33個月養成。米澤牛對牛場和培育方法都有嚴格的標準，一般山形牛，飼養18個月宰殺，米沢牛養33個月會承擔更多風險和資金壓力。米沢牛產量不高，僅夠縣內供應。所以此時此刻要盡情享用呢。

酒菜痷藤右衛門

地址：山形縣米沢市中央 1-11-20

營業時間：17:30-21:30 (Last Order: 21:00)

定休日：星期天

原本計劃是去參觀米沢牛的養殖場，但是與農場溝通了許久也沒被許可。農場答覆說人畜接觸怕我們有不妥之處，後來我們分析這只是農場的說辭，他們怕是更擔心自己的牛。畢竟米沢牛要養33個月，會承擔更多風險和資金壓力。而且日本企業做事本身就很謹慎，會考慮更多。在米沢的第二天上午，一行人到「奧羽奶業」工廠參觀。我們也只是參觀了牛奶加工廠，沒見到活的奶牛。

這家乳製品加工廠加工山形縣部分牧場出產的牛奶。全廠工人並不多，他們從頭到尾也不會接觸到奶源，全程機械化生產，牛奶被運送過來后這些牛奶到廠的溫度控制在1-2度冷藏，當天會用高溫130度殺菌2秒后罐裝。奧羽奶業每天產量25噸，每天進牛奶40噸，多出15噸會運輸到東京加工。

工作人員說一頭飼養的奶牛，每天吃30kg以稻草和玉米為主的飼料，可以早上產30kg奶，晚上產30kg奶。奶牛的飯量和奶的產量都夠驚人的！散養的走地牛，吃牧草，每天產17公斤左右的奶。這些奶牛一年休息半年負責生小牛，半年產奶。

日本所有的屋形包裝的全脂牛奶在最上面封口處都有一個半月牙的凹槽，你知道它是做什麼用的嗎？

這是給特殊人群，弱視和盲人朋友準備的，他們在挑選牛奶的時候，用手一摸就可以辨別哪種是全脂牛奶了。很關懷的設計。

在米沢市短暫停留，要繼續前行探尋東瀛匠心之路。如果你問我對米沢有無不舍？

我要說出內心的話：讓我再吃一餐米沢牛吧。

不是所有在米沢牛養的牛都能被稱為「米沢牛」。米沢牛對牛場和培育方法都有嚴格的標準，一般山形牛，飼養18個月宰殺，米沢牛要養33個月。這些牛不允許散養，防止吃到雜草影響肉質甜美。米澤牛以追求牛肉的鮮甜為目標，其他A5級和牛隻能達到米澤牛A4級別的甜度。

*在日本，肉品是由JMGA(日本肉品等級鑒定協會)來鑒定國內所生產的食用豬、牛肉類。主要可以分為成品率等級(A、B、C)，以及肉質等級(5、4、3、2、1)。

成品率：A=良好、B=一般標準值、C=較差。

肉質等級：5=優、4=良好、3=標準、2=較差、1=劣。

日本牛肉A5被視為最頂級。

仔細觀察這塊放在壽司上的牛胸肉半刺身，漂亮的油花分佈均勻。肉質軟嫩，口味鮮甜，與山形產的大米一同咀嚼，米更顯彈性。

這一小碗里盛放了米沢牛身上最軟的牛大腿前側肉。煮過之後蘸醬汁食用。

入口后不像在吃肉，而是在吃一塊豆腐。

用牛肉汁做的慕斯凍，鮮美！

厚切牛腰肉在鐵板上兩面煎制略焦，但切開后內心還是粉嫩的。大廚在煎制時撒適量黑胡椒，吃前蘸少量鹽巴。講究的店家提供了蒙古岩鹽、喜馬拉雅鹽和義大利鹽。好的牛肉不用過量調味品烹制，簡單的味道更能襯托出好食材的品質。那一點點鹽烘托出米沢牛的甘甜！

旁邊的配菜也要統統吃掉，他們都來自附近的農場，那細長的豆芽是用溫泉水培育的。

一餐A5級米沢牛料理，滿足！

#山形縣·天童市出羽櫻清酒# 手工製造，堅持品質

酒是一個國家或者一個地區的名片，在日本有很多超過百年的酒廠，到山形縣天童市探訪孕育出IWC2016冠軍清酒的「出羽櫻酒造」。這家酒廠成立與1892年，百年間獲得過很多國際大獎，在日本最高權威的品評會「全國新酒鑒評會」上，連續12年獲得最高獎項的金獎。

走進出羽櫻酒廠探尋他成功的訣竅，這裡沒有現代的機器設備。所有釀酒工作全部由熟練的匠人手工製造。耗時約60天，製造出量少而高品質的美酒。

出羽櫻酒廠所在地是被高山環繞的盆地，夏天氣溫持續超過30℃，冬天被超過1米深的積雪覆蓋，這樣的氣候風土造就了山形，成為大米、水果等一大產地。而清酒的釀造是對豐收的延續。釀酒工作只在每年的十月到來年的四月間進行。十月，新的米酒收穫了，釀酒的工人有不少是附近的村民，春夏忙農耕，秋季收穫後來釀酒。

釀酒間彌散著令人愉悅的梨和蘋果味的果香。出羽櫻華麗的香味使其在化妝品行業也受到關注，對大家熟知的「SK -Ⅱ」的香味研發做出過貢獻。

出羽櫻在釀造大吟釀時會將原米磨掉最多67%，只取米芯來釀酒，真是捨得。

有的清酒酒廠為追求品質會磨掉更多！

日本酒以米為主要原料，利用酒麯和酵母釀造而成，其酒精純度一般在13-16左右。釀酒所用的水的水質也是重要的因素，日本各地的純凈水源孕育了日本酒獨特的品質。日本的米一般分為兩種，一是主要提供食用的米，另一是專門用於釀酒的米，也稱酒米。酒米的顆粒大、質地軟、低蛋白。較之食用米，酒米的栽培技術較為複雜，所以價格也較高。

日本酒雖然與葡萄酒和啤酒同為經過發酵釀製而成的，但其釀製方法卻比葡萄酒和啤酒更為複雜。葡萄酒是將葡萄搗碎並加入酵母后使其自然發酵。而日本酒的釀製，在米中加入酵母，是不會發酵的，它首先要在米中加入麴菌，以將米中的澱粉轉化為糖分。然後於糖分中加入酵母，使米發酵。在同一容器中，糖化和發酵兩個過程同時進行，這個程序也有了它的一個專屬稱謂「并行複合發酵」。

日本酒種類繁多，根據原材料和製作方法，清酒可分為普通酒和特定名稱酒兩種。特定名稱酒通常又有以下三類：吟釀、純米就和本釀造酒，而每一個類別又可以繼續細分。

出羽櫻還有間對外開放的美術館，展出了不少有數百年歷史的酒具、瓷器和手工布藝製品，值得一看！

#福島縣· 喜多方homare酒廠# 用清酒傳遞祥和，喜悅和感動

福島縣是日本屈指可數的酒產地，這裡有60家以上的釀酒廠。不僅僅是數量，其品質在全國範圍也是名聲大噪。福島縣的喜多方市，擁有靈峰飯豐山清冽的伏流水「喜多方名水」，人口不到5萬人的市內卻擁有10家釀酒廠，是一個釀酒業非常盛行的地區。我們到喜多方拜訪了homare酒廠，這家酒廠成立已有99年。

在2015年倫敦舉行的世界最大規模，最高權威評價的葡萄酒競賽IWC（國際•葡萄酒挑戰賽）中，「會津homare播州產山田錦仕込純米大吟醸酒」從876個品牌中脫穎而出獲得冠軍，博得世界第一的稱號。在2016年5月舉行的伊勢志摩G7峰會上，該品牌日本酒被選作首相向各國首腦贈送的5個贈送品之一。日本國政府的駐外大使館以及JAL頭等艙都會使用它。