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朱小樂:單店月售5500份龍蝦,108種口味,全年無淡季!

我想做「品類第一」

3年開了37家店

研發出了108種的龍蝦口味

旺季每天能賣出1噸小龍蝦

200平門店日流水可達8萬

淡季憑一款主食日售1萬多元

號稱四季如夏、全年無淡季的大排檔

現在已成為南京龍蝦市場的一張金名片

天了嚕,這麼牛的龍蝦店,竟然是↓

「龍蝦就吃朱小樂,嫁人就嫁王金樂」,是它們的亮點口號。

去年,消費掉了88萬噸小龍蝦,「吃」出了一個千億級別的市場。但在這種現象級背後,整個行業也有自己無法言說的痛↓

先來聽聽龍蝦同行,怎麼看待當今市場:

「競爭激烈,客單價難以提升,季節性太強,淡旺季太明顯,增加了餐廳經營的難度,雖然需求大,但我們最後還是選擇放棄。」

「龍蝦價格的上漲只是個引子,實際上很多商家有錢卻找不到穩定的貨源,即使能拿到貨,因為利潤太低也只好忍痛捨棄。」

「入行門檻越來越高,小龍蝦就那麼多,很考驗餐飲企業的運營管理能力。」

然而,這麼多的制約因素,仍然沒有困住朱小樂想做一家「有脾氣」的龍蝦專賣店的初心。

1 聚焦品類,拿下市場

想成為品類第一,你得有品類第一的思考維度。

不做大而全,而是深挖一個品類的市場,做深做精,成為「品類之王」。

「難道在冬天我們做龍蝦的就活該沒生意嗎?」

「難道遇到淡季我們就要選擇關門嗎?」

————No!

針對冬天龍蝦價格飛漲,數量稀少的情況,朱小樂採取兩手準備:

1、全國各地就近選擇供應商,降低龍蝦死亡率和肉質變化的風險。

2、推出以龍蝦為輔的其他人氣單品。冬季堅決不上更強勢的產品,來搶了小龍蝦的戲,從主食上去下功夫,比如蝦煲、蝦粥等。去年,它的上海店開始推出了搶眼的龍蝦面。

2 108種口味 「吃透」品類

龍蝦,你只知道蒜蓉和十三香?那真是OUT啦!

在朱小樂的龍蝦館,榴槤、玉米、紅燒、梅乾菜、醬排骨、咖喱、花甲… …108種奇葩口味,分分鐘刷新味蕾。每天吃,不重樣,可以連吃4個月

在王金樂看來,既然要做專業龍蝦館,口味上就要更豐富一些,才能打造出獨特的競爭優勢。因為差異化是產品被人記住的關鍵點,要秉持「人無我有,人有我優,人有我異」的原則,尋求產品的突破。

於是,今年朱小樂開始每月主打6+X,其中「6」就是——十八香,花甲,蒜香,蛋黃,香辣,冰鎮這六大天王型產品,重點打造顧客記憶點,強化招牌菜,強化品牌意識;而「X」就是據季節或時下顧客喜好來確定,比如榴槤龍蝦等。

招牌龍蝦——朱小樂的幸福生活

獨家秘制的十八香味道,突破傳統「十三香」,底層還配有軟糯的土豆和脆鮮的鍋巴……

創新就像基因,從一開始便深植於品牌內部,單品爆款只是第一步,在之後的發展中,創新更是成為品牌升級迭代、持續差異化的動力與支撐。

3 產品價值=物價+智價+心價

小龍蝦為何一夜之間成了網紅icon?

「沒有社交屬性的品牌,就像沒有開過光的佛像。」

據調查,小龍蝦是目前最高效的社交方式,沒有之一。主要原因是吃的時候不能玩手機,只能純聊天

在朱小樂,每個包間和大廳都配有專門的洗手池,大大提升顧客體驗。目前,服務員們也被王總開始培訓「三秒剝蝦」技術,讓每位服務員都成為吃蝦專家。

有趣的標識、鮮明的logo、萌萌噠的宣傳語,讓朱小樂的小龍蝦外賣成為外賣中的「萌物」和「貴族」。

朱小樂,一直秉承「品質第一」準則,打出「如果對蝦不滿意,買一賠二」的豪氣壯語,對此王金樂頗為自信地表示,開店至今,問題蝦的情況很少遇到。

當下,更多的餐飲品牌,擁有新一輪崛起的機會。前提是,創始人是否想清楚了要走的「路」,是否已經走在路上——緊扣消費需求變化,讓品牌不斷地升級優化,維護和提升消費黏性,塑造特色化的品牌體驗。

特約記者:姜真真 李樂榮 視頻剪輯:追風的雪

助推餐飲 提升行業幸福

關鍵詞:小龍蝦、漢源餐飲商學院、幸福餐飲人

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