用高錳鋼廚具會導致記憶力衰退？丨關注

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我們每個家庭幾乎都會用到不鏽鋼餐具、鍋具、廚具。不過有說法稱，外國人從來不用不鏽鋼材質的餐具或者電器，因為怕重金屬錳中毒，還稱雖然304鋼是安全的，但很多商家會用不合格的高錳鋼材質（業內稱為「201」「202」不鏽鋼材），導致錳超標，如果使用，會釋放重金屬錳，導致人記憶力衰退。而我們幾乎每天都會用不鏽鋼，是不是真的會導致記憶力衰退呢？

這些說法其實與現實情況完全不符。外國人也用不鏽鋼餐具和電器。正規的不鏽鋼製品並不會有錳超標的風險。我們通過飲食攝入的錳也處於安全水平。

錳是一種常見金屬元素，它對人體並非毫無益處。相反，它也是人體必需的一種微量元素，是人體結締組織、骨骼、凝血因子、性激素等的組成成分，對於脂肪與碳水化合物代謝、鈣吸收、血糖調節等也不可或缺。正常的腦與神經功能，也離不開錳的參與，錳不足會影響神經發育。

人體每天需要多少錳？目前世界各國的數據並不統一，推薦的標準也不同。比如，對於成年人，美國設定的量是每天2~3毫克，認為的適宜攝入量是4.5毫克。

正所謂過猶不及。錳攝入過多也不好。錳過量主要會抑制鐵的吸收，長期過量則會影響神經系統的功能。錳中毒的後期可能會出現類似帕金森綜合征的癥狀，如全身性運動遲緩、廣泛性硬化等。

有說法稱正規的304號鋼材是安全的，但是很多廠家會違規使用不是304 的鋼材——高錳鋼，認為析出的錳很多，很容易中毒。

首先，不鏽鋼的錳含量與遷移量之間沒有任何必然聯繫，兩者之間也不存在簡單的正比關係。實際上，我們用的鋼材都是合金狀態，這些狀態下金屬的惰性會很強，也就是不容易溶解到食物里。而且，食品接觸材料的重金屬遷移量是用強酸、強鹼、有機溶劑等，在較高溫度下長時間浸泡模擬出來的。如果這種狀態下遷移量都沒問題，日常使用，不論是加醋、醬油還是加熱，都沒有那麼容易析出錳的。

其次，不管是 304 還是高錳鋼，只要是符合國家標準的，錳的析出水平都是安全的。

「外國人不用不鏽鋼」,這種說法要麼是自己沒有出過國，對國外情況不了解；要麼就是利用你沒有出過國，製造信息不對稱忽悠你。看看雙立人、WMF的不鏽鋼刀具、鍋具及餐具，哪樣不是出國時國人爭先恐後往家裡背的？這可都是外國有名的廚具品牌。外國人不用？外國人比我們用的多，技術也先進不少！另外，我們現在很多人提到的304號鋼材，這個編號是由美國材料與試驗協會ASTM標準規範的編號。如果美國人不用，他們幹嘛費這麼大勁兒搞什麼鋼材的編號呢？

《居民膳食營養素參考攝入量》（2013）中規定，成年人錳的最高可耐受攝入量為11毫克/天，也就是說，一個體重60公斤的成人，每天攝入11毫克錳不會產生健康危害的。的全國營養調查結果顯示，居民每天從膳食中攝入的錳是6.8 毫克。規定飲用水中錳的含量不超過0.1 毫克/升，以此水平計算，若每天飲水2升，則通過飲水攝入的錳為0.2毫克。在2012年的高壓鍋錳超標事件中，也進行了風險評估，對40件鍋具產品進行了檢測。檢測結果表明：平均錳遷移量為每公斤食物0.35毫克，若60公斤的成人每天吃3公斤食物，則來自不鏽鋼容器的攝入量是1.05毫克。人體每日通過膳食、飲用水攝入的錳，加上不鏽鋼炊具析出的錳，共8.05毫克，未達到人體每天最大耐受量11毫克的水平。因此可以認為我們日常的錳攝入是處於安全水平的，並不用太擔心。

很多人會覺得這兩者相差很近，萬一有的時候吃的比較多，超出了呢。其實也不用太擔心，因為在制定這個安全量的時候，它的毒性研究一般在動物身上進行，考慮到人和動物的差異以及人與人之間的差異，還要除以一個係數來作為人的「安全劑量」，通常是100倍，有很大的安全空間。而且，這個評估也是基於「終身每天」的理論結果，也就是說你需要終身每天都超過這個值才可能有害。

從前面的分析我們知道，不鏽鋼容器中析出的錳在我們日常錳攝入所佔比例並不高，而且，我們攝入的錳的量也處於安全水平，不用太擔心，還是放心使用吧。

不過，一些不法商家生產的不鏽鋼水壺可能不合格，不論是否使用，它都是不合格的，析出的錳也可能更多。所以，建議消費者在挑選水壺時盡量去正規的超市購買，盡量挑選有品牌的大廠商。（科信食品與營養信息交流中心）

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