這個為活命要飯的北漂，卻創造了北京最棒的美食 | 走尋

有個朋友，鄙視我是吃貨

他曾說

有的人吃飯是為了活著

而我活著是為了吃飯

直到有一天

我請他吃全聚德

他才明白，做一個吃貨是這麼幸福

來北京遊玩兒，三件事必須做，逛故宮，游長城，吃全聚德。我有個老朋友，每次看到我對食物雙眼放光，就藉機鄙視我說，「有的人吃飯是為了活著，而你活著是為了吃飯。」直到有一天，他來北京遊玩兒，順便看看我。兩人見面一頓吃，吃的是全聚德。他才明白，做一個吃貨是這麼幸福！

來北京玩兒，有些事情不做可惜

例如，不到長城非好漢，不吃全聚德真遺憾

那是當然，這麼多自詡吃貨的人，都是美食養出來的。老話說，不到長城非好漢，不吃全聚德真遺憾。作為老字號，全聚德老當益壯。2013年，北京老字號品牌價值評估，全聚德高達120億。

提到全聚德，不得不提楊全仁。

1834年，黃河水患，河北冀州被淹水城。田地被淹，絕大多數人家揭不開鍋，楊全仁家也是如此。平常過年，楊爹還能問他：「你想要啥禮物？」被淹這一年，楊爹依舊問他：「全仁啊，馬上就過年了，你想要啥？」

「爹，我想要飯。」15歲楊全仁餓的前胸貼後背，依舊信念堅定。

「冀州都沒吃的了，你要飯只有去京城，天子腳下，能討到吃的。」

楊全仁從夥計成為老闆，花了30年

楊全仁告別父母，離開重災區冀州，踏上滿滿北漂路。一路上，他見到半路餓死的人，為了不死，啃樹皮吞觀音土也在所不惜。終於，楊全仁活著到了北京。

為了活下去，楊全仁必須找工作。包吃住的工作是首選——即便拖欠工資，也能活下去。最後他找到一份放養鴨子的工作。這樣一做就是兩年，楊全仁有了一筆積蓄和一起單幹的合伙人。

1937年，楊全仁在正陽橋石板道上練攤。生雞生鴨賣得好，楊全仁的生意做的越來越好。做生意賺錢了，楊全仁琢磨著如何賺大錢。這時候，他看到了肉市衚衕路東邊的一家叫「德聚全」的乾果店。他要當飯店老闆。

開一家像便宜坊一樣的烤鴨店，是楊全仁多年的夢想

燜爐烤鴨是溥儀的弟弟溥傑題寫

因為德聚全的地理位置太讓人動心了。

美國飯店之父斯塔特勒有名言傳世：「對任何飯店來說，取得成功的三個最重要的因素是地點、地點、地點」。

楊全仁堪稱斯塔特勒的異代知音。1864年，德聚全的生意一日不如一日，正式宣布倒閉。楊全仁拿著多年積蓄，第一時間趕來，成功盤下這家店。

他要開始人生中最輝煌的事業——餐飲業。為此，楊全仁花重金，找來風水先生。先生觀看一番，說：「楊老闆，你家的譜子真是風水寶地。店鋪兩邊是兩條衚衕，像兩根轎桿。如果將來蓋起樓房，這就是一頂八抬大轎，你的店鋪可謂前途無量啊。」

聽風水先生這樣說，楊全仁自然很開心。但又見風水先生眉頭皺起，說：「之前那家店鋪霉運不斷，可見仍是晦氣難除。」

楊全仁問：「先生，我該如何做呢？」

「將德聚全這個字型大小倒過來，改為全聚德，就能一掃晦氣。」

楊全仁連連稱好，店名和自己的名字一樣，有個全字。以他多年的生意經驗，做好生意，必須要有德行。全聚德要做一個有德行的飯店。

全聚德老牆

什麼叫人才？楊全仁就是人才，來北京本是為了一口吃的，饅頭鹹菜大碴粥就能夠果腹，他填飽肚子后，奉獻給社會一道美食。

這道美食就是烤鴨。

當時北京城烤鴨店，大大小小有二十多家，名氣最高的就是便宜坊。楊全仁想要在烤鴨界樹立名聲，必須和便宜坊不一樣。在充分了解對方優點之後，楊全仁發現它有個不容忽視的缺點，作為燜爐鴨，便宜坊烤鴨煙火味重，這讓很多人不喜歡。

烤鴨分流派，便宜坊是燜爐

如何避免烤鴨有煙火味？楊全仁思考很久，他決定做掛爐烤鴨。

想要做好掛爐烤鴨，要有好廚子。楊全仁多方打聽，目標定在孫師傅身上。

孫師傅，資深烤鴨師，曾在皇宮御膳房工作多年，是名副其實的御廚。楊全仁花費重金挖來孫師傅。

做好事業，要用一流人才

楊全仁找孫師傅是明智之舉

知人善任永遠是老闆最重要的德行之一。有孫師傅坐鎮，全聚德烤鴨成為招牌菜。它酥脆的外皮入口即化，肥而不膩的鴨肉，嚼勁適中，搭配上薄嫩的春餅、香甜的面醬、翠綠的黃瓜、雪白的大蔥，能讓人感覺人生圓滿。

全聚德的生意越來越好，楊全仁盤算，等有一天，全聚德成了聚寶盆，自己真的如風水先生所說，實現八抬大轎的願望。

然而，就在全聚德蒸蒸日上的時候，1890年，楊全仁的人生落幕。全聚德迎來了第二代掌門人楊慶茂。

楊慶茂將掌柜職位傳給李子明，是開明之舉

父親打下的天下，兒子要守住。楊慶茂做的不錯，為了增加創收，楊慶茂果斷增加各樣炒菜 ，烤鴨是招牌菜。

當然，楊慶茂掌管期間，最重要的舉措還是重用李子明。

1930年，楊慶茂逝世。他臨終前，面對自己的子孫，把親手提拔的李子明叫到床前，宣布一個重大的決定：「全聚德的下一任掌柜是李子明。」

這個決定讓李子明震驚，同時也流下了熱淚。這份信任，堪比劉備託孤給諸葛亮。知人善任是為德，將自家祖業傳給外來的李子明。這是楊慶茂的魄力。

李子明尤其注重團隊建設，給全聚德夥計們拍照

楊家人承認李子明的掌柜地位。全聚德的債主們對這個異性掌柜不樂意了。全聚德為了事業壯大，欠款不給怎麼辦？

與此同時，由於三十年代內憂外患的大環境，飯店行業並不好做，全聚德的資金無法應付龐大的討債潮。

如果你是李子明，你會怎麼做？

李子明才不會甩手不幹呢。他拿出的解決方案，堪稱兩全其美。提供大量全聚德的購物券，用券抵押債務。這樣輕鬆就將外債變為生意。

從左至右，牆壁上懸挂的是全聚德第1、2、4任掌柜

楊全仁、楊慶茂、楊奎耀，第三位掌柜李子明缺席

更讓人驚訝的是，由於全聚德的烤鴨聲名在外，北京城裡開始有一種新風氣，人們逢年過節登門送禮，就會贈送全聚德的購物券。

李子明精明能幹，早已經得到楊慶茂的認可。在做領班時期，李子明就展示出非凡的記憶力。舉例講，我帶著朋友去全聚德吃飯，下一次再去，他就能說出我的名字，知道我是走尋編輯。這種超強的記憶力，讓消費者賓至如歸。

為了贏得市場認可，李子明專門設置專業賣手。顧客選鴨時，將活的鴨子那個客人看，讓客人鴨子身上題字，表明這種鴨子歸他所有。這得到很多客人的讚賞。很快，全聚德不僅償還掉所有的外債，也一躍成為全北京城最好的烤鴨店。

這是全聚德歷史上的第一次。從正式接手到還清債務，李子明只用了三年時間。

此銅雕講述的是全聚德創業之初的「老生意經」

這段輝煌的經營業績，李子明功不可沒，楊慶茂也是幕後功臣。他沒有把家族企業托給子孫，明白管理才華不是性病，可以靠肉體遺傳。這表現出領導最重要的德行——知人善任。面對自己的成績，李子明很滿意。但是他還有一件事讓他憂慮，那就是老掌柜楊全仁的終身夢想——八抬大轎。

李子明找到一批能工巧匠，為全聚德建造二層小樓，實現了老掌柜八抬大轎的夢想。完成這項任務，作為全聚德的掌柜，李子明死而無悔。

李子明逝世后，挑選李培蘭為掌柜。李培蘭后是楊奎耀——楊慶茂的長子。楊奎耀並沒有讓全聚德大展宏圖，並非他經營能力不行，而是當時糟糕的經營環境。這一邊是國民黨政要和美國大兵吃霸王餐，不給結賬，另一邊是通貨膨脹嚴重到反人類。人民群眾都很有錢，個個都是百萬富翁，最煩惱的還是消費，拉一車錢才能買半袋米。經濟凋敝，全聚德也不好做。

民國通貨膨脹實拍照

作為新成立前的最後一代掌柜，楊奎耀沒有趕上一個好時代。

新成立后，全聚德能夠重新煥發活力，離不開周恩來的大力支持。1952年，政府宣布公私合營，楊全仁的四世孫楊福來擔任副經理，全聚德得到政府支持。在當時的環境下，成為國企才是有活路。

周恩來曾27次光臨全聚德宴請外賓喜劇大師卓別林就曾品嘗過全聚德的烤鴨。那是1954年5月，參加日內瓦會議的周恩來總理，在他下榻的賓館設宴卓別林。

1954年，周總理會見卓別林照片

當烤鴨端上桌時，卓別林拒食：「我對鴨子有著特殊的感情，從不吃鴨肉」。周總理忙問其原因，卓別林說：「我的喜劇形象是根據鴨子走路的姿勢學來的，為了感謝從鴨子身上得來的靈感，所以我從不吃鴨肉」。

周總理聞后忙表示歉意。誰知卓別林話音一轉幽默地說：「不過這次例外，因為這不是美國的鴨子」。大家哈哈大笑。

飯後，卓別林還問了周恩來一個問題：「為什麼叫做全聚德？」

周恩來並不知道全聚德三字的來源，靈機一動，想到了完美的答案：「全而無缺、聚而不散、仁德至上」。

周恩來給全聚德題字

對於全聚德而言，這個解釋太貼切了。從楊全仁開始，全聚德有起有落，店鋪從來沒有分散過。德行天下，方為美食，全聚德在經營管理上也堪稱仁德至上。

作為美食，全聚德做出最好的烤鴨，充分發揮掛爐烤鴨的優勢，減少煙火氣，在同行之中脫穎而出。作為企業，全聚德知人善任，楊全仁挖來御膳房的孫師傅，楊慶茂任命了李子明，這些舉措既保留家族企業的傳承，又保持了管理上的機動靈活。

新成立后，全聚德受到政府認可，從一個籍籍無名的小飯店變成國家控股的大企業。2007年，它成為老字號餐飲業第一家上市公司。在2013年，它的品牌價值評估高達130億。

作為中華老字號，招牌上只有三個字：全聚德，看到它，就會動人。

全聚德的德字少一橫

寫全聚德三個字的是一個叫錢子龍的秀才。楊全仁聽說他的字好看，邀請他題寫匾額。題字那天，楊全仁備好酒席，款待錢子龍。錢子龍告訴楊全仁，當年王羲之蘭亭集會，曲水流觴，酒後寫下《蘭亭集序》，流造千古佳話。這次給全聚德題字，也要效仿王羲之，酒後潑墨。

楊全仁聽后大喜，和錢子龍開懷暢飲。錢子龍酒後寫下全聚德，讓人不解的是，德字少了一橫。這是為什麼？

有人說，這是楊全仁的主意，他認為心上不能橫一把刀，讓店裡夥計齊心協力，安心工作。也有人認為，錢子龍喝大了，漏了一筆。事實上，在古時候，德有兩種寫法，有橫無橫皆可。

無論有橫無橫，都還是德。然而，有人拿全聚德的名義造假勾當，就是缺德了。

2016年3月，北京長辛店一白姓男子自製「全聚德」烤鴨賣導遊，半年銷售萬餘只，獲利高達60萬之巨。白某走上違法道路，首先是德道底線崩潰。

自製全聚德烤鴨斂財的白某落網

一個好的社會，總能夠讓人相信道德的力量。道德蔚然成風，扶老人就是助人為樂，而不是惡意碰瓷，買全聚德烤鴨就是享受美食，而不用擔心買到假冒偽劣產品。中華老字號注重德行的力量，有的能夠歷經百年，有金杯也有百姓的口碑。這個口碑就是，來北京玩兒，三件事必須做，逛故宮，游長城，吃全聚德。

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