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7款特色魚菜品,已旺銷十年!

干燒鯽魚

魯菜干燒系列以製作鯧魚最為常見,而韓成安大師介紹:「其實,干燒鯽魚才是這個系列中的『老大哥』。以前在濟南很少見到海產鯧魚,各大飯莊燒的都是鯽魚,其口味好不好、火候準不準,是評判這家飯店技術水平的重要指標。干燒的技法能軟化鯽魚的小刺,使其變得老少皆宜。」

「干燒鯽魚之所以流傳多年、成為經典,首先與其別緻的味型有關——菜品呈現甜中帶辣、辣中帶咸、咸中帶甜、酸甜苦辣咸五味俱全的特色,口味豐富。其次與其獨特的勾芡方式有關——不同於紅燒魚以澱粉提芡的方法,干燒技法是以大量白糖提芡,湯汁明亮粘稠,食之掛口,令人難忘。」

製作流程:

1、鯽魚2條宰殺治凈,在魚身上打十字花刀,抹上少許醬油、料酒腌制上色。

2、蔥、姜、蒜、冬筍、五花肉、榨菜分別改成片丁(長∶寬∶高=3∶3∶1),香菇改成小方丁。

3、鍋下寬油燒至六成熱,放入鯽魚炸至定型,轉小火浸炸至金黃微干,撈出控油。

4、鍋滑透,下香油25克燒至兩成熱,放入白糖50克小火熬化,隨著加熱,糖液呈現深紅色,並開始冒泡,在糖液消泡之際,放入蔥丁、姜丁、蒜丁各15克、干辣椒段8克炒香,再加筍丁、五花肉丁、香菇丁、榨菜丁各15克煸炒均勻,烹入料酒15克,添冷清水(或高湯)600克,調入白糖100克、鹽10克、味精5克燒開,沿鍋邊溜入炸好的鯽魚,用勺輕壓入湯,期間輕微晃動幾次,使其入味均勻,快速收汁后大翻勺,淋花椒油、辣椒油后即可出鍋裝盤。

大師點撥:

1、在廚房裡,花刀是無聲的烹飪語言。大廚一看鯽魚身上打了十字花刀,那麼無疑是要干燒,若看到打了一字花刀,則是要紅燒。

2、不同地區的廚師對配料的改刀方法也是不同的,膠東廚師切方丁,而濟南廚師則切片丁,後者燒時更入味,成菜賣相也更好看。

3、鯽魚要炸至金黃微干,這樣燒時不斷不碎。

4、糖色需炒得老一點,這樣成菜回口散發微微的苦味,更加好吃。

5、聚豐德的老師傅在製作此菜時,是按以下流程出鍋:先盛出鯽魚,再打出料頭蓋住魚身,然後將鍋中湯汁進一步收濃,淋花椒油並起鍋澆汁。如此操作可使所有料頭整齊地碼在魚上,而不至於散落盤邊,菜品乾淨利索。

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野蘑菇燒功夫魚

製作/王志國

巴音菇產於巴音布魯克草原,菌香濃郁,氣味與鮮松茸接近,6-8月份是其生長旺季,牧民在此期間採摘后陰乾出售。使用時要先將褶子中裹藏的沙粒洗凈,現泡現用,如隔夜使用會失去其特有的嚼勁。

在新疆當地,有些版本的大盤雞在製作時要先炒糖色、后煸雞塊,使其著色的同時帶上少許焦糖香氣,此菜便是借鑒了這種家常燒法,將糖色的香氣和色澤煸入魚塊后再添水㸆制,成菜口味複合濃郁。

1、將草魚宰殺洗凈后切成大小均勻的瓦塊狀,加入薑絲、蔥段、蒜子、料酒、醬油、干朝天椒、八角、花椒拌勻腌制15分鐘,豆腐切成大片,巴音菇洗凈泡軟備用。

2、鍋入菜籽油,放白糖小火炒成嫩糖色,連魚塊帶腌料一起倒入鍋中,快速煸炒至魚塊上色,烹入本地醋半炒勺,添開水沒過魚塊,調入鹽、雞汁,放入豆腐片及泡好的巴音菇大火燒開,小火㸆約30分鐘,至湯汁濃稠、味道收入魚肉中時,撒入一把香菜段、香蔥段出鍋即可。

1、此菜需現點現做,否則魚肉浸在湯中容易散碎、粑爛。

2、糖色炒得略欠一點即需下主輔料,同炒幾下后糖色恰到好處,如果等糖色炒好再下料,翻炒后糖色就會變老、口味發苦。

順德魚生

魚生是順德地區一道有代表性的傳統名菜,肉色潔白如雪,入口清涼爽滑。

1、選料:一般以鯇魚為主,最好選擇重量在一斤半以上的鮮魚,買回后先放入水中餓養幾天,使其消耗掉體內多餘的脂肪,「瘦身」后的鯇魚肉質緊實,更有脆度,做出來的魚生口感恰到好處。

2、放血:魚生最講「品相」,魚肉必須要透明晶瑩,怎麼才能達到這樣的效果呢?關鍵在於「放血」。操作時,先在完整無傷的活魚下頜處及尾部各割一刀,然後將其放回水池,魚一時死不了,卻因為傷口疼痛而拚命擺尾,十幾分鐘后,魚在遊動掙扎中鮮血流盡,便能得到毫無淤血、潔白如霜的魚肉了。

3、切片:放血之後就是切魚片,魚生好不好吃,全看廚師的刀工。將放凈血的魚去鱗去骨,將魚肉包入干毛巾中吸去多餘水分,然後魚皮朝下置於案板,斜刀片成厚約1-2毫米的薄片。魚生片好之後,一般還要放入冰箱中稍凍一下,這樣口感更加爽滑,細品之下還帶有一股清甜味道。

吃法上,順德魚生不像日式刺身那樣,僅以芥末和醬油來襯托鮮味,而是擁有多種配料,如蔥、蒜、姜、洋蔥、胡蘿蔔、青紅椒、芋頭、炸冬粉、熟花生、熟芝麻等等,廚師將色彩斑斕的配料切成細絲,與魚生一同擺盤,帶油、鹽、糖、醬油等一同上桌,食客根據喜好將調料倒入盤內,和魚片、菜絲一起調拌均勻后,夾起一筷子送入口中,魚生的冰涼爽滑瞬間綻放,各式香、辛、酸、甜的佐料也將魚生的鮮美盡情帶出,滿口溢香,回味無窮。

潔白的魚生與桔紅的三文魚、碧綠的青椒、淺紫的洋蔥、嫩黃的薑絲等共聚一盤,色彩艷麗,清新怡人,入口鮮美,冰涼爽滑。

製作流程

1、鮮活鯇魚1條,在下頜及尾部各割一刀,放凈血水後去骨取肉,片成薄片,放入冰箱中稍凍3-5分鐘。

2、三文魚凈肉100克改刀成長約5厘米、筷子粗細的長條;胡蘿蔔、老薑、蔥白、青椒、洋蔥、酸姜各25克分別洗凈,切成細絲;蒜子、酸藠頭各25克切成薄片;榨菜25克切成粗條。

3、取平盤一個,將所有輔料擺入中間,周邊擺放冰鎮的魚生,表面撒入檸檬葉絲3克。

4、走菜時帶熟花生、熟白芝麻、炸芋頭絲、鹽、白糖、醬油、米醋各一碟上桌,可根據食客喜好添加調料,拌勻后即可。

鮮花椒蒸筍殼魚

用乾貝、美極鮮味汁、冰糖等調出一款自製味汁,為成菜帶來一抹鮮甜,魚肉滑嫩,略帶麻辣,回口微甜。

原料

筍殼魚1條(約1000克),絲瓜段50克。

調料

自製味汁50克,青椒圈25克,小米辣圈8克,鮮花椒5克,鹽、味精各2克。

1、筍殼魚宰殺治凈,剁下頭尾,去骨取肉,將魚頭一開四,魚骨改成小塊,魚肉斜刀片成大片,納盆后加蛋清、生粉、鹽各適量抓勻上漿待用。



2、取長盤一隻,先將魚頭、魚骨、魚尾下入盤中擺出原型,入蒸箱蒸4分鐘,取出在魚骨上方擺漿好的魚片,再蒸2-3分鐘。



3、蒸魚的同時,起鍋入底油燒至四成熱,下青椒圈、小米辣圈、鮮花椒爆香,下入絲瓜段熗炒出香,加鹽、味精調味,將絲瓜揀出,擺在蒸好的筍殼魚兩側,其餘輔料澆在魚身表面。



4、鍋入自製味汁燒開,起鍋均勻地淋入盤中即成。

自製味汁

鍋入清水5000克,下入生抽1000克、美極鮮味汁200克、冰糖350克、乾貝100克,大火燒開后改小火熬1小時,關火打渣即成。

金龍寨汗蒸劍骨魚

此菜在桂林金龍寨餐飲公司熱賣多年,常常引起來訪同行的疑問:一條汗蒸劍骨魚為何口味如此鮮香?行政總廚曾昭峰介紹,秘訣在於自熬的濃縮滷水以及自製的干冬菜碎。前者加入金華火腿提香、豬腳增稠,並調入醬油、蚝油等增加複合香氣,可使鮮味平庸的淡水魚變得回口香濃;後者是將腌制冬菜炒干而成,撒在魚上同蒸,質地柔韌,帶有一股乾菜的酵香。

1、劍骨魚宰殺治凈,衝掉血水,魚身打一字刀。

2、大砂鍋內下底油燒熱,加入洋蔥絲60克、蔥段、蒜丁、姜塊、芹菜段各20克炒香,擺入劍骨魚,加蓋小火汗蒸5分鐘,開蓋淋上汗蒸魚滷水(使用前需加溫,以免熱魚淋上冷汁肉質變柴)200克,密封汗蒸5分鐘,揭蓋兒撒炒乾的冬菜碎25克,大火收汁,同時用手勺舀起鍋底的汁液淋在魚身上,待湯汁收濃即可走菜。

1、豬腳5斤燎掉毛茬,刮洗乾淨;筒骨5斤泡凈血水,與豬腳一起飛水,撈出後放入湯桶。

2、金華火腿1斤切成大塊,衝掉雜質後放入湯桶,加入清水50斤,放入蔥段、薑片各150克、香料包(陳皮15克、八角、香葉、桂皮、沙姜各10克、羅漢果1個)大火燒開,轉小火煮1.5小時。

3、打出豬腳、火腿另做他用(筒子骨可以繼續用來熬制毛湯),濾凈料渣后約剩濃湯30斤,調入蚝油300克、東古一品鮮醬油300克、桂林三花酒200克、冰糖150克、老抽、鹽、味精各適量,大火熬開即成。

1、市場上買回的腌漬冬菜沖洗乾淨,切成碎末。

2、凈鍋燒熱,放入冬菜碎小火炒干水分,撒少許豆豉碎、白糖、味精翻勻即成。

生焗黃花魚

此菜借鑒粵式生焗的方法,依靠加熱后揮發出的蒸汽將原料焗熟,使魚肉從生到熟的過程呈現在客人面前,掀開鍋蓋后,能聞到三種香氣:

第一,紅蔥頭的蔥香。一般的做法中會使用洋蔥絲墊底,但洋蔥絲炒制時容易出水,加熱後會變糊發黑,黏在鍋底;而紅蔥頭香味更加濃郁,賣相也更整潔。

第二,豆豉醬的醬香。在調製醬料時選用陽江豆豉,這種豆豉烏黑油潤、咸鮮微酸、豉香濃郁,又加入了紅咖喱醬增添香辣濃厚的咖喱味道。

第三,紫蘇葉的清香。將紫蘇葉絲蓋在黃花魚上,既能去除黃花魚的腥味,又使菜品的賣相更加別緻。

1、將新鮮的黃花魚宰殺治凈,打一字花刀後放入盆中,均勻撒上料酒腌制10分鐘;紅蔥頭去皮后一開二、蒜仔去頭尾、仔姜改刀成蒜瓣大小,以上三種原料一同入平底鍋炒至金黃色;香菜葉、紫蘇葉切絲備用。

2、將紅蔥頭、仔姜、蒜子平鋪入鍋中,將黃花魚並列擺入鍋中,澆入雞湯,舀入生啫豆豉醬,在中間蓋一層香菜葉絲、再蓋紫蘇葉絲即可。

3、帶卡式爐上桌后蓋上蓋子,中火燒開后加熱5分鐘,關火后再焗3分鐘即成。

榜爺魚頭王

第一,將魚頭墊在蘿蔔柱上,肉質細嫩入味;

第二,將剁辣椒、黃貢椒、黃燈籠椒絞細炒香,再添高湯煨燒,鮮辣融於湯中,滋味醇厚;

第三,熬香辣醬時添加自製的酸椒水,用土家族的牛角椒加姜蒜、鹽、苕糖、白酒等密封發酵而成,顏色棗紅、酸辣十足,有獨特的發酵香氣;

第四,用高湯煮熟的蘿蔔塊入味深透,吃完魚頭再下入清水面,極其實惠;

第五,上桌后先揭封再吃魚,大氣高檔,每天能賣40份,已經熱賣了10年。

1、新鮮雄魚頭1個治凈,在肉厚處打上一字花刀,加料酒、白醋、鹽、生粉抹勻。

2、白蘿蔔切成圓柱形,入淡鹽水中煮25分鐘入底味。

3、砂鍋置於煲仔爐上,下燈籠辣椒醬、罈子剁辣椒醬、黃貢椒醬(以上三種辣椒入攪拌機絞碎成醬),添入高湯燒開,將煮熟的蘿蔔塊擺入砂鍋里,鋪上魚頭,淋入豬油,調入味精、雞精,蓋上自製香辣醬,撒美人椒圈、姜粒,加蓋燜10分鐘,起鍋前沿鍋邊烹白醋,撒蔥白絲即可出鍋。



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