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釀酒技術篇: 米酒(醪糟)釀造技術

米酒可以直接作為下菜的飲品開瓶生飲,也可以加熱后飲用,具體來說,對消化不良、心跳過快、厭食、煩躁等症,生飲療效比較好;對畏寒、血淤、缺奶、風濕性關節炎、腰酸背痛及手足麻木等症,以熱飲為好;對神經衰弱、精神恍惚、抑鬱健忘等症,用米酒煮荷包蛋或加入部分紅糖,是產婦和老年人的滋補佳品;對月經不調、貧血、遺精、腹瀉和元氣降損等症。

米酒含有豐富的多種維生素,葡萄糖,氨基酸等營養成分,飲后能開胃提神,並有活氣養血,滋陰補腎的功能,產婦和婦女經期多吃,尤有益處,是老幼均宜的營養佳品。

米酒的釀造過程

新白米清洗數次,除去懸浮物和雜物,加入大量的水蓋過米層。把浸好的糯米撈出,用清潔的冷水沖洗乾淨后倒入蒸桶(桶放入蒸鍋內)米面應鋪平。在開始蒸煮時,不加木蓋,用洗帚(用竹劈絲紮成)引蘸熱水散潑於蒸桶內上層糯米飯面,並應均勻潑灑,使米飯蒸脹均勻,防止上層米飯因為水分不足,米粒不脹,出現僵飯,潑水后蓋上木蓋,再蒸10分鐘左右,還需拉開木蓋用木棒將米攪拌一次,再蓋好木蓋蒸煮5分鐘左右,使飯熟透。此過程亦稱糯米的熟化

將蒸好米飯的蒸桶放置於淋飯架上,用清水沖淋2-3分鐘,使熱飯降溫至30℃左右為宜。

當中心溫度低於38℃(以手感覺微溫)時接入清酒酒麴(20g/1斗生米)把米飯揉散並且把清酒酒麴攪拌混合均勻。

酵母菌行發酵作用產生酒精與二氧化碳,當桶內壓力大於大氣壓力時二氧化碳經由發酵栓排出桶外。發酵應置於溫度20-27℃環境中進行發酵,前發酵將進行約15-20天(視環境與原料而有不同)。

這酒放上幾天,就可以用淘籮壓在上面,將清靈靈的米酒舀出來了。這就是頭酒。酒舀掉了,留下的酒糟可以繼續加水,再過上幾天,又是一缸好酒了,這就是二酒。真正喝酒的人喝的是頭酒的味醇頸厚而二酒的色清香遠又是別有一種風味了。

江南的米酒,它不是一種瓶裝的酒,它做好了就是盛在缸里放在壇里的喝的時候也不用酒杯,而是用碗。不是花邊小瓷碗而是青瓷大碗。清亮亮閃著點碧色的江南米酒,入口就是一點甜,一點涼。全然不同於白酒入口時的那線辛辣,也不同於黃酒入口時的那股濃郁。這樣的酒,實在是宜於冬天來喝的呀。

電話/微信:18620230759 黃麗娜老師 QQ:2990168291

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