海底撈到呷哺呷哺，火鍋到底是不是一門好生意？

編者按：本文來自微信公眾號「點拾投資」（ID：deepinsightapp），作者 陳慧雋；36氪經授權發布。

導讀：素來為飲食大國，川、魯、粵、閩、蘇、浙、湘、徽，「八大菜系」各領風騷。由於人口眾多，天生有對美食有喜好，的餐飲市場先天具有很好的發展土壤。然而就是在這個以講究吃著名的國度，在餐飲行業中最為火熱的品類卻是最不講究烹飪技術的大雜燴——火鍋。根據《餐飲報告》（白皮書2017）數據顯示，2016年占餐飲業總營業額22%的火鍋名列榜首，超過排名第二的自助餐近一倍。火鍋，到底是不是一門好生意呢？

從人的文化習慣上看，就有很強的群居屬性，吃飯也是特別喜歡「聚餐」。我們曾經觀察過餐廳人群和美國的不同，發現在美國一起吃飯的大多以家庭為單位，而在更多是朋友和同事一起吃飯。外出就餐，就是圖一個熱鬧，而沒有什麼餐飲品類比吃火鍋更熱鬧的了。大家圍著一個鍋，從一開始就帶動了很強的氛圍。

火鍋食材豐富，從豬牛羊到海鮮再到菌菇蔬菜，所有想吃的東西都能丟進火鍋里。不像其他餐飲全部依賴廚師的烹飪技術，火鍋口味上也更加自由，酸甜苦辣都可以通過調料自己調配。

熱氣騰騰的環境加上不間斷地燙、煮、撈，再沒有比火鍋更讓人聚精會神的美食了。火鍋永遠是聚餐不冷場的絕招，哪怕一時間沒有話題可聊，也可以說上幾句「下點牛肉吧」「蟹肉棒吃不吃」「這個丸子熟了嗎」。

火鍋到底是不是一個好生意？

以這樣的餐飲大國，以及如此巨大的火鍋消費量，理論上火鍋在應該能出超級大市值的公司，類似於的麥當勞和肯德基。但是過去十幾年看，火鍋也有其致命的問題：流行趨勢的變化越來越快。

我對火鍋的印象是從小肥羊開始的，2004年前後小肥羊達到了鼎盛時期，全國開店達到700多家，甚至有大量山寨小肥羊的火鍋店。然而很快主打內蒙古羔羊肉的口味就過時了，小肥羊最終店鋪數量銳減到200家，經歷了不成功的上市后最終還是退市。小肥羊之後，火鍋的流行速度也是幾何倍數加快。從澳門豆撈，四川麻辣，重慶麻辣到毛肚，熱氣羊肉，潮汕牛肉等等各領風騷幾年，但是今天火鍋行業長盛不衰的卻還是海底撈。

而從商業模式看，海底撈不是一個賣口味的公司，而是優質的服務。這從背後說明了火鍋行業的生意本質，消費者口味變化越來越快，單一靠口味和品牌的公司難以建立壁壘。

說到壁壘，從火鍋的商業模式中我們也看到這個行業一個比較大的問題：進入門檻太低了。

由於大部分火鍋沒有明顯的品牌效應，開火鍋店又不需要廚師，湯底和醬料都是工廠生產好的，配菜也是供應鏈提供的，開火鍋店的門檻遠遠比其他中餐更低。這也是為什麼這幾年火鍋口味流行速度加快的根本原因。一旦某個口味出現爆款，就會出現大量同質化的門店。比如上海這幾年流行的潮汕牛肉火鍋，就一夜之間開了超過1000家店在上海。

在惡性競爭之後，大量的火鍋店又不得不關閉。從品牌上來說，只有以服務取勝的海底撈長期保持其行業地位。從一開始海底撈就把品牌定位於特別好的服務，以及還不錯的口味。

火鍋仍然是未來的餐飲大風口

餐飲的消費也和人口年齡結構，消費習慣等各個因素有關。美國過去20年對於餐飲最大的變化就是Arkins Diet減肥方法，通過減少碳水化合物的攝取來控制體重。這也是為什麼飲料中的氣泡水，零度可樂，餐飲中的輕食文化等開始興起。越來越多年輕人開始關注低碳水化合物的飲食結構。而在，我們發現90和00后對於火鍋的喜愛並沒有減少。

從火鍋的商業模式看，雖然有進入門檻低的缺點，但也正是由於沒有廚師，火鍋是最容易將餐飲標準化的行業，能夠做到比較快速的連鎖模式。

從之前我們對於奶茶和星巴克的研究中，我們一直強調餐飲的核心是時間段是否充足。從過去幾年留存下來的火鍋店看，他們的成功往往勝在時間效率更好，翻台率更高。我們拿海底撈為例，這是一家少數半夜12點後去依然需要排隊等候的火鍋店，平均一個晚上能夠達到4次翻台率的火鍋店。目前另一家晚上生意能和海底撈抗衡的就是最近網紅火鍋店哥老官。

而說到翻台率，不得不提以港股上市公司呷哺呷哺為代表的小火鍋模式。由於小火鍋吃的人比較少，基本上就是1-2個人，導致平均吃火鍋的速度會更快，一個晚上也能達到海底撈的翻台率水平。而且座位都是U型設計，提高了座位密度，減少了員工數量，導致小火鍋的坪效也比普通火鍋店高。

而且這類小火鍋店提供的是有選擇性的套餐。基本上僅僅是葷菜可以選擇，蔬菜是一個標準化的套餐中，品類的SKU很少，非常容易管理。更重要的是，從大的人口結構看，人口紅利拐點出現后一人食文化會越來越盛行。今天的日本已經有很完整的一人食文化，那麼代表一人食文化的小火鍋依然符合未來發展趨勢。當然，呷哺呷哺這種模式最終比拼的是運營能力，這幾年上海出現的石二鍋已經對他產生了衝擊。

當然，和小火鍋同樣處於高速發展期的是火鍋外賣模式。和奶茶外賣類似，火鍋外賣也能大大提高單店的坪效，而且越來越多家庭也願意為外賣支付更高的金額。我們在星巴克模式的分析中也說過，星巴克在餐飲中能夠成為一台印鈔機，就是因為其外賣的屬性。未來，火鍋外賣在也會越來越流行。

寫在最後：餐飲連鎖化是未來

對於餐飲我們一直認為連鎖模式是未來的大方向，各個細分領域都會出現餐飲連鎖模式的龍頭。火鍋行業最慘烈競爭的時代逐漸過去，品牌連鎖逐漸到來。

由於這個行業天生適合做連鎖，容易擴張，但對於管理和運營要求也非常高。作為餐飲行業消費最大的細分領域，未來能長出幾個非常大的公司。無論是海底撈，呷哺呷哺，還是其他連鎖火鍋連鎖，都有可能在這最後一次品牌紅利中成為的火鍋連鎖巨頭。