頭伏餃子：那些民國大師筆下的餃子餡

餃子人人愛吃，尤其北方人，每逢重要的日子，往往都會以吃餃子來慶祝，這不，又到了三伏中的頭一伏，按老令「頭伏餃子二伏面」，又到了吃餃子的時候了。我相信，吃餃子絕對是各家有各家的高招，但自家餃子再好吃，依然想看看人家餃子都是什麼餡，餃子的誘惑，總是無盡的。老一代的美食家，他們對於餃子也是非常偏愛的，也是他們筆下不可或缺的，我們不妨看看大師們的餃子都是什麼樣餡的。

梁實秋

梁先生在《雅舍談吃》一書里專門寫了一篇餃子，談到了各式各樣的餃子，也說到了人們對於餃子的各種喜好。文章中提到了他記憶中最深刻的兩次吃餃子的經歷，一次是當年在青島吃到的湯水餃，個頭極小，但極為精緻，以黃魚韭黃為餡，有黃魚的鮮，又有韭黃的沖，這搭配絕對是最合理的，除了精美的餡料，餃子湯也是醇厚的雞湯，湯中還星星點點散布著雞油，在一眾人酒足飯飽之後，還是被吃的一個不剩。

另一次則是在抗戰期間，梁先生在除夕那一天還一個人躑躅於寶雞的街頭，隨便進了一家店，沒想到是餃子館，吃了一頓他記憶中「最低級」的餃子，但是戰火紛飛，人心惶惶，這一頓韭菜餡餃子和餃子湯，則讓他吃的滿頭大汗，十分滿足，也是永生難忘。從梁先生的文章，可以看得出來，無論精緻還是粗糙，只要吃了餃子，美食也就莫過於此。

唐魯孫

唐魯孫先生所寫餃子的文章被收錄到《酸甜苦辣咸》一書當中，他所寫的餃子，是站在一個美食家的角度來俯瞰，皮要什麼樣才算好，全國各地五花八門的餡料搭配，包括一些與餃子相關的軼事。唐氏最中意的餃子餡以葷素而分，葷餡以冬筍肉末為最好，他所說的冬筍肉末是熟餡，以切的細細的冬筍和肉末同炒為餡，唐先生說「此為冬令餃子中妙品」。想想也是，冬筍本身就有鮮味，又極能吸附肉的醇香，過油一炒，香氣更重，做餡絕對是再好吃不過了。

唐氏所說的素餡餃子就更為講究了，主料是菠菜、小白菜和攤好的雞蛋，還有少許剁碎的金鉤蝦米，但蝦米只是調味品，遇有時鮮的韭菜胡蘿蔔，也可以加入少許配色提味。這款餃子主要取的是最能體現菜鮮的青菜和清鮮的雞蛋，再用蝦米的河鮮來提味，遇時令時，仍以韭菜胡蘿蔔這樣有異香的菜品把味道發揮到最好，可以說是把素餃子的清新感做到頭了。

齊如山

齊如山先生對於飲食也是非常在行，筆耕不輟，專門箸有《饌饈譚》一書，不過寫餃子，倒是收錄到了《北平懷舊》一書當中。齊先生所寫的餃子餡多是北方民間常見的，什麼豬肉韭菜、豬肉茄子、羊肉白菜，還寫了切肉與剁肉做餡在口味上的不同，同時也記錄了一些老北京當年一些比較奢侈的餃子餡，比如火腿餡、三鮮餡、蟹肉餡、雞肉餡，這些可就是那些有錢的講究人食用的了。

在齊先生的書里，還單單說了一種三白餡，大概是他頗為喜歡的一種餃子。用口蘑、冬筍和烤豬肉的肥油，因為三樣都是白色的，故名三白。從用料上看，口蘑、冬筍，確實鮮美已極，再加上烤肉的油脂，既有微微的煙火味，又凝聚了肉香。想著確是好吃，不過現在人們對於飲食，在觀念上已經有了不小的變化，對於大油的直接食用，恐怕能接受的人可少多了，更何況現在爐肉都不好買了，這烤出來的肥肉就更不好弄了。想嘗試這款餃子的朋友，大概只能趕巧的時候，正好想用口蘑和冬筍做餡，尋塊爐肉，稍稍加上一點肥膘試一試吧。

大師們筆下的餃子真是層出不窮，我記得當年看鄧雲鄉先生的《燕京鄉土記》，他小時候在北平上學，就喜歡吃學校門口賣的羊肉西葫蘆的燙麵餃，那生動的描寫，也是把我饞的不行不行的。自古以來，愛吃餃子的文人墨客就非常多，頭伏將至，又到了吃餃子的時令了，謹以此三則大師的餃子餡奉獻給諸君。