呷哺呷哺開賣火鍋底料，比海底撈貴一倍！70%小品牌已無路可走

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去年10月，「火鍋第一股」呷哺呷哺對外宣稱，將組建新公司，布局火鍋底料市場。

僅兩個月後，呷哺呷哺火鍋底料就出現在了北京、天津、河北、東北等大型商超的貨架上。從價格定位上看，呷哺呷哺搶佔的是高端市場：即便是該品牌最便宜的底料和蘸料，其零售價也比海底撈貴12塊之多。

隨著呷哺呷哺的介入，知名的火鍋品牌都以不同形式搶灘調味品市場，前五大品牌已經佔據了約30%的市場份額。隨著競爭加劇，火鍋底料或許已進入洗牌期，佔市場份額近70%的作坊式小品牌將舉步艱難。

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呷哺呷哺開賣火鍋底料和麻醬小料

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作為國內為數不多的未完成市場整合的行業，火鍋底料等調味品正在成為國內外眾多知名餐飲企業新的掘金點。

而在火鍋底料的行業版圖上，常年來都只見地方群雄鼎立，廝殺不斷，卻不見哪個品牌獨佔鰲頭，稱霸市場。

這就給了很多品牌前來「試水」的勇氣。

繼海底撈、小肥羊、秦媽、橋頭后，印有「呷哺呷哺」字樣的袋裝火鍋底料和醬料，赫然出現在大型商超的食品專柜上。底料售價在10.8元--32.8元不等，麻醬等蘸料零售價在11.8元左右，而海底撈只有底料，售價在10元左右。

呷哺呷哺是備受年輕消費者推崇的品牌，主打「一人一鍋」吧台式小火鍋，目前在全國有700多家直營店。

正如海底撈的服務，呷哺呷哺讓人趨之若鶩的調料和湯底，是品牌的強烈記憶點。2011年北京國際美食盛典上，「呷哺呷哺麻辣火鍋」及「麻醬調料」獲「特色產品」的榮譽稱號，這在業界也是頭一回。

起初，呷哺呷哺一直堅持小料的價格為1元每人，可以無限續包。2015年，因成本原因，漲價到2元。目前，呷哺呷哺的五款秘制小料都是4元每人，仍然可無限續包。

不少食客坦言，就是奔著「秘制麻醬小料」去吃呷哺呷哺的。所以，此次呷哺呷呷也將其小料推向了市場單賣。毫無疑問，此舉對熱衷呷哺呷哺的人來說，小料也可能成為購買其底料的吸引力之一。

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銷售模式不新奇

「流通+商超+餐飲」

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調味君從呷哺呷哺內部人員了解到，目前該品牌的火鍋底料和麻醬等蘸料實行全國經銷制，產品主要通過「流通+商超+餐飲」三大渠道推向市場。

從去年10月對外宣進入火鍋底料市場后，僅醞釀了兩個多月，就已面世。呷哺呷哺最先選擇了在北京、天津、河北、東北、內蒙等北方市場的布局。上述內部人員透露，在這些地方的各大商超都已經開賣。

現階段，呷哺呷哺正向河南、山西、陝西、四川等區域廣招經銷商，急速擴張。

對於經銷機制，呷哺呷哺方面既有活動支持，也有廠家營銷人員實地指導，但是，偏高的產品價位還是讓有意代理的經銷商表示擔憂。

呷哺呷哺火鍋蘸料

業內人士猜測，呷哺呷哺火鍋料之所以賣得貴，很可能是想通過搶食競爭對手較少的中高端底料市場，來爭取到整個行業更大的市場份額。

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爭搶火鍋底料市場的藍海

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火鍋底料市場的爭搶雖然激烈，但截止到目前，並沒有哪一個品牌能夠佔市場份額的主導地位。

據前瞻產業研究院《2016-2021年調味品行業市場需求預測與投資戰略規劃分析報告》顯示，整個火鍋料行業市場容量有500億元左右。在火鍋底料這個細分市場，排名前五位的底料生產商也只佔據總市場份額的30.9%，整個市場沒有固化，有充足的發展空間。

研究機構Frost&Sullivan2015年對火鍋底料市場也做過一番調查。數據顯示：「紅九九」排名第一，市場份額佔9.2%；海底撈底料頤海國際排名第二，市場佔有率為7.9%；若只看高端底料市場，頤海位列第一，市場份額佔34.7%，是排在第二位德庄火鍋的三倍。

從目前的定價來看，呷哺呷哺的定位是高端市場。而從現狀來看，高端底料市場是海底撈的天下，以34.7%的市場份額位列第一，是排在第二位德庄火鍋的三倍。

雖然呷哺呷哺的火鍋底料零售價格，將紅九九、大紅袍這些親民品牌甩出幾條街。但是，整個行業「老大」席位空缺、高端市場又只有海底撈一個可以稱得上是「對手」的話，擁有年輕冬粉基礎的呷哺呷哺，想在底料市場「稱王」，也並非沒有勝算。

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呷哺呷哺VS海底撈

勝算幾何？

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呷哺呷哺與海底撈，同為上市企業。呷哺呷哺源自台灣，主推小鍋分餐火鍋，於2014年12月上市，成為「連鎖火鍋第一股」；而海底撈以經營川味火鍋為主、融匯各地火鍋特色，於2016年藉助旗下底料公司頤海國際，完成曲線上市。二者的上市地點同為港交所，不同的是，一個是火鍋品牌上市，另一個則是火鍋底料。

雖然從表面的數字看，呷哺呷哺的年營業額和海底撈確相差不大，但通過計算竟有驚人發現。呷哺呷哺2016年半年報顯示，其年收入為12.62億元，按客單均價60元算，半年客流量約有2100萬人次；一年的客流量大約在4200萬人次。

而海底撈對外公布的年營業額為30億元，按客單價100元左右計算，年客流量約為3000萬。

縱然這些客戶不可能完成從吃火鍋到買火鍋底料的完全轉化，但至少從客流基礎上看，呷哺呷哺是有與海底撈一決高下的基礎的。

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剩下70%的小作坊

路在何方？

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從目前的火鍋底料市場格局來看，雖有重慶的秋霞、周君記，四川的六婆、麻辣空間，上海的川崎等區域品牌各霸一方，也有好人家、滑嘟嘟等新晉品牌扶搖直上，但更多的是那些不為人知的小品牌。而且這些不知名的小品牌佔到了近70%的市場份額。

國與國開戰，都免不了會生靈塗炭，傷及無辜，更何況商場如戰場，當大家都盯上這塊蛋糕時，自然是自身強大者更具優勢。

有業內人士坦言，火鍋底料市場或許也已進入整合洗牌時期。市場競爭日趨激烈，消費主力也開始向中產階層人群轉移，消費群體對於品牌的知名度將更加看重。而在銷售渠道、品牌影響、資金、客戶基礎等方面都處於弱勢地位的小品牌生存將會更加艱難。

但，既然置身風暴中，便只能迎難而上。突破底料市場產品同質化的難題，或許是70%的作坊式小品牌自我營救的最好方法。

文中部分數據來源於網路

編輯/桂圓 版式/蝦醬 統籌/蟲草

監製/麥冬

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