本土小鮮味最好|那些令人意想不到的搭配

2017.3.16

本土小鮮味最好

菜品提供/大蔬無界·外灘和美館

製作/賈小爽

採訪/蔣暉

攝影/齊雲峰

食材是菜品的基礎，在珍稀食材與本地家常食材之間，你選哪一個？珍稀食材的稀有和珍貴讓菜品具有天生的與眾不同，本土家常食材則具有先天的價格優勢，採購方便，但不易出新。這組菜品均選用了上海本地食材，通過搭配、調味、製作及造型，讓本土食材煥發出不一樣的味道。

馬蹄與雪耳取雙方的脆，是意料之中的恰當。除了選取合適的搭檔，新的製作手法也會提升食材的新意，枯木逢春吸取本幫糖醋排骨的口味和製法，令本土粗牛蒡有了排骨的質感；紫蘿的酸甜味中加入梅子，增加自然清香，作為餡料的紫甘藍也豐富了食用體驗，區別於常見的酸辣蘿蔔。

原料

牛蒡，猴頭菇，干蔥，小蔥，生薑末，五香粉，蛋清，老抽，生粉，自製本幫糖醋汁，茶籽油。

製法

將猴頭菇焯水，撕成小塊，擠干水分，放入烤箱烤10分鐘待用；

將干蔥切片，小蔥洗凈切段，取蔥白，將干蔥片、蔥白段入油炸香，切碎，與猴頭菇塊拌勻製成餡料待用；

將牛蒡洗凈切長段，入鍋煮開轉小火略煮，關火倒出牛蒡，重複煮2次，沖涼，用模具挖出芯，製成牛蒡筒，再次入鍋用上述方法煮2次，撈出，在牛蒡筒上均勻粘澄面，塞入餡料，入蒸箱蒸30分鐘，取出晾涼，入80℃油炸干水分、至表皮略皺，瀝油待用；

鍋入本幫糖醋汁原料燒開，入牛蒡煨5分鐘至醬汁濃稠，勾薄芡，淋茶籽油，出鍋晾涼，入冰箱冷藏2小時即可。

點評

糖醋排骨是本幫菜中一道經典的冷盤，外脆里嫩，這道菜可以當作是素版本幫糖醋排骨，很好地還原了糖醋排骨的形、味及口感質地。

大廚小貼士

馬蹄踏雪

原料

馬蹄，雪耳，紫甘藍絲，素高湯，鹽，生粉，茶籽油。

製法

將馬蹄洗凈去皮，用模具刻成圓形，切片，入三成熱油拉油，撈出，汆水待用；

將雪耳泡發，用模具壓成型，待用；

起鍋，入少許素高湯，加鹽調味，入馬蹄、雪耳炒勻，勾薄芡，裝盤，配紫甘藍絲上桌。

製作關鍵

馬蹄選材是關鍵，個頭要大，直徑在3厘米～3.5厘米，這樣成菜的品相好看。

點評

滑炒菜，咸鮮口味，馬蹄多汁鮮甜，雪耳脆口乾爽，口感互補，味型接近，清爽的色面和口感讓這道菜成為一道百搭菜。

紫蘿

原料

白蘿蔔，紫甘藍，紫蘇葉，梅子，鹽，白糖，白醋。

製法

將白醋、白糖、梅子混合均勻製成酸甜汁，待用；

將白蘿蔔洗凈，去皮，加鹽腌制24小時，沖水5小時～6小時，改刀成薄片，用酸甜汁浸泡24小時；

將紫甘藍洗凈，切絲，焯水后沖涼，用酸甜汁浸泡1小時～2小時；

將紫甘藍絲用白蘿蔔片卷好，改刀成菱形，盤內墊紫蘇葉，放白蘿蔔卷即可。

點評

酸甜脆爽的口感非常討巧，造型艷麗，小菜精做的範本。

好消息

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