為什麼北方人這麼愛吃面，因為我們是被小麥選中的人

話說在大概一周之前，我有個朋友因公出差去了一次西安，回來之後嚷嚷著一定要去吃面，問他為啥，他和我說：在西安，隨便哪一家麵館里出售的面都沒有重複的。

我當時的反應是：

想了半天我也沒想明白，面的做法能有多新奇？於是我試著去查了下，然後跪倒在了地上…

如果我也能有這麼多選擇的話，我也願意天天吃面啊！光是一個小麥就能衍生出這麼多種做法，人「吃貨」的口碑真是一點不虛，都是一口一口扎紮實實吃出來的。

不過想想也能說的通，小麥傳入以後都有 4000 年以上的歷史了，用 4000 年時間學會做面的技巧，沒有哪裡不對啊！

埃及發現收割小麥的壁畫

科研人員上世紀六七十年代，在伊朗一些古老農業村莊的遺址中發現了小麥種植的痕迹，原本是要繼續發掘和研究的，但 1979 年伊朗國內爆發了革命，西方考古學家的工作也只好被迫終止了。

伊朗的研究被耽擱后，考古學家們便把注意力轉移到了肥沃月灣的西部延展區，也就是現在的以色列、巴勒斯坦、敘利亞、約旦和土耳其，主要是因為這些區域對西方考古學家更友好。

到 2013 年，他們在巴勒斯坦、敘利亞和土耳其東部的一些地區發現了已知最古老的農業村落。考古學家用放射性碳測年法分析了最早的種植植物物種的年代，結果顯示，包括小麥在內的這些物種出現於 1.05 萬年前。

在大約 4000 年前，小麥傳入了。據考古發掘，新疆孔雀河流域新石器時代遺址出土的炭化小麥，距今 4000 年以上。其它如甘肅民樂、雲南劍川和安徽亳縣等地，也發現了 3000 到 4000 年前的炭化小麥。

在小麥被做成了各種麵條，在西方卻被做成了各種麵包。

西方做麵包的歷史可比小麥被人類種植的時間久遠多了。在 3 萬年前人類就開始做麵包了，不過那時候人們做出來的麵包只是發酵的糧食餅，原料可以是任何穀物。直到小麥傳入西方，麵包的原料才被慢慢替換成了現在的小麥麵粉，然而那時的麵包還是和我們印象中的麵包差的很遠。

古羅馬的麵包是帶著酒味的。

當時發酵技術和現在的有點不一樣，古羅馬作家老普林尼是這麼說的：高盧人和伊比利亞人用啤酒上撇下的泡沫和面，做成「比其他地方更清淡的麵包」。在一些產葡萄酒多於啤酒的地方，人們用葡萄榨汁過濾出的殘渣混合麵粉，或者直接把麩皮浸在葡萄酒里製造酵母。

我們現在號召健康飲食會主動選擇全麥麵包，而在公元前 4 世紀的喜劇作家 Diphilus 口中卻是：「小麥麵包處處比大麥好，又營養，又好消化，怎麼吃都好極了。」當時麵粉的優劣以篩過的精粉為最優，普通較粗的小麥粉次之，沒脫凈的全麥麵包為最差。

西方人民選擇做麵包除了習慣之外和小麥的品質也有很大的聯繫，有人做了張圖來說明麵粉對人們選擇食物的影響。

歐洲小麥種植區域比緯度高，經過長期栽培選擇，強筋小麥品種資源和栽培面積多於是自然而然的。

即使這樣，中世紀麵包的硬度還是沒法滿足市民的要求。那段時間麵包對他們來說不但是食物，而且是餐具！溫飽以上的家庭會準備乾麵包當成餐盤，每人拿一塊在麵包吸收食物的湯汁之後就可以隨菜吃掉，直到 15 世紀出現了木質餐盤之後才替代了乾麵包。

龐貝古城裡發現的麵包

當然歪果仁其實也不是只有麵包，義大利人也會吃麵條和餃子，也有傳言說義大利面是被馬可波羅帶回去的，這也算是我們的一廂情願了。根據十二世紀的《羅吉爾之書（Tabula Rogeriana）》的記載，義大利面食當時已流行於西西里島，而傳說帶著面回義大利的馬可波羅在 1275 年左右才抵達元大都見到元世祖忽必烈，這比西西里島的麵食記載整整晚了一個世紀。

義大利餃子和餃子的關係就更遠了，非要說的話這倆和印第安人與印度人的關係差不多，雖然名字都帶了個「餃」字，但製作和料理方法完全就是兩種食物。你要說他們是受到了餃子的啟發也不是不行，畢竟歐洲關於餃子的文字記載在 14 世紀才出現，可能是馬可波羅在大元朝吃完餃子只記了個大概，走回家忘了具體做法只好做了一個長相差不多的東西？（誤）

面就是生命！

北方人民對麵食的熱愛已經滲透到生活中的方方面面。

「上車餃子下車面」，「出門餃子回家面」，「上馬餃子下馬面」，說的就是北方民間出行時的習俗，送行的時候給被送人吃餃子，接風時給被接的人吃麵條，這種習俗不但由來已久，並且直到現在還是北方父老鄉親們迎來送往時的一個重要禮節。

麥子這樣一個外來物種，卻在主要糧食作物的鏈條頂端坐的四平八穩，可見其美味程度。

其實在小麥進入中原之前，粟（小米）、黍（黃米）在很長的時間裡都是北方最主要的糧食作物。直到入唐以後，粟、黍的地位才開始發生動搖。這在農書中得到反映，在《齊民要術》（成書於 533-544 年之間）所載的各種糧食作物的排序中，谷（粟）列於首位，而大麥、小麥和水、旱稻還排在後面。

到了《四時纂要》（成書於五代末）時就已經看不到這種差別了，有關大小麥的農事活動出現的次數已經是最多的了。麥已取代了粟的地位，成為僅次於稻的第二大糧食作物。這種格局形成之後，就是在玉米、甘薯、馬鈴薯等傳入之後也沒能撼動。

雖然水稻製成的大米在南方廣大地區俘獲了無數擁躉，但北方很明顯還是麵食的主場，原因其實也和歷史有點關係…

人們在初次接觸麵食時，可能會因為體內缺少小麥澱粉消化酶，而出現消化不良等不適癥狀。古人將這種癥狀稱為「麥毒」。

麺有熱毒者，多是陳裛之色」。麥毒會引起「病狂」 ，還會導致一種名為「風壅（yong 一聲）」的疾病，甚至會導致死亡，因而被視為「殺人之物」。特別是南方，由於霜雪少，種出來的小麥毒性更大，「作麺多食，則中其毒」 。

南方出產的小麥因為環境問題毒性更大，而且南方當時已經有更精細的主食--稻米，就不需要費大勁兒去適應一種全新並可能有毒的食物了。

那時候北方人的吃法是整個小麥扔水裡煮，不剝皮稱之為「粒食」，不過北方出產的小麥毒性相對小而且很多沒引起大規模的恐慌，所以也就逐漸在餐桌上和粟平分秋色，成為了主食之一。直到唐朝，終於被闢謠：「小麥，味甘，微寒、無毒」。

之後北方研究出了小麥要剝殼更好吃，於是就有了麵食。麵食的流行又促進了麵粉加工業的發展，慢慢的整個北方就被麵食統治了。

說起來，南方也曾站在歷史的岔路口，差一點就被麵食統一了。

歷史上的三次移民潮，每次都導致了南方小麥產業的發展。北方移民不僅給南方帶來了小麥種子，還帶來了小麥的生產技術和麥子的食用習慣。這種情況在南宋初年表現得尤其明顯。

一方面是「西北流寓之人遍滿」的江南地區「競種春稼，極目不減淮北」，另一方面是西北人聚集的臨安（今浙江杭州），麵食種類不下汴梁。僅蒸制食品就有五十多種，其中大包子、荷葉餅、大學饅頭、羊肉饅頭、各種餡餅、千層餅、燒餅、春餅等都是典型的北方面食。——《論小麥在古代之擴張》

然鵝南方人太喜歡吃米飯了，所以沒同化成功，變成了現在這種「南人飯米，北人飯面」隔江而治的現狀。