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精神傳遞，家的味道、手把手教你做筋道爽滑的手擀麵

2021/12/25

手擀麵不僅是一種食品，更重要的是它能夠傳承家的味道，家的感覺，許多人都帶著母親親手製作的手擀麵的美好記憶長大，如今到了我們需要把這份關愛繼續傳遞下去的時候，希望許多年以後大家的下一代回憶起往事的時候，也能擁有這份美好的情愫。

先來說說手擀麵所需的麵粉。

很多人都誤以為自己做的麵條不夠筋道是因為麵粉不夠好，所以開始盲目追求各種昂貴的高筋粉。其實對於手工製作的新鮮麵條，麵粉的蛋白質含量對口感的影響並不大。相對來說，對麵條口感影響最大的還是麵條的成型方式，拉麵或者扯麵無論用什麼麵粉製作，口感都是更勝一籌。而手工拉麵恰恰大多使用中筋粉製作（高筋粉也可以製作，只不過更加費時費力，對於麵館來說毫無效益可言）。影響麵條口感的另外一個因素就是水和粉的比例，一般來說，水的比例低一些面的比例高一些，做出來的麵條比較筋道，但是不耐煮，煮熟就必須馬上撈出來，否則容易吸水膨脹，最後完全失去口感。煮麵的程序對口感也有很重要的影響：煮好的麵條在冷水中沖淋一下可以讓麵條表面收縮，變得更加筋道。

拉麵的製作有不小的難度（LG還在鑽研當中，已經浪費了不知多少麵粉，可惜還差得很遠），扯麵倒是容易一些，可惜太耗時間，而且無法製作細面。今天我們就來介紹一下最為常見，製作也最為簡便的手擀刀切面。製作手擀麵的方法有千千萬，每個家庭都有自己得絕招，今天說的就是我們家的做法。

我們家常用的製作麵條的麵糰配方是這樣的：320克中筋粉（國外超市裡面就是所謂的All Purpose Flour或者Plain Flour）＋2克鹽＋150克水。320克麵粉製作的麵條可以讓兩位胃口比較大的食客（比如俺們家兩個人）吃飽，或者讓3－4位比較胃口比較秀氣的同學嘗嘗鮮。

首先把麵粉和鹽攪拌均勻：

然後加入150克冷水，邊倒水，邊快速攪拌，讓水和麵粉迅速混合在一起。

水加完了，碗里的麵粉也基本變成了絮狀。

把絮狀的麵粉倒在廚房的工作檯面上，然後用手把它捏成一團。如果家裡的廚房是石頭或者光滑不鏽鋼檯面，可以擦乾淨后直接使用。如果是表面有些紋理不太容易清理的那種，最好還是買一個或者做一個比較大的木板，專門用來製作麵食。

捏麵糰的時候，一定要有耐心，有信心，只要你遵從了320克中筋麵粉＋150克水的比例，最終一定能把它和成一個麵糰的，千萬不要忍不住誘惑再往麵糰裡面加水。當然一開始的時候麵糰沒有那麼漂亮，坑坑窪窪，看上去一點也不光滑，就像這樣：

最糟糕的是，你會覺得這個其貌不揚的麵糰揉起來還很費勁，稍微摺疊幾下就變得很硬。這個時候你也用不著跟它慪氣，索性把麵糰放在檯面上，扣上一個碗，讓它在那裡休息20－30分鐘（也就是所謂的「醒」面），裡面的水分會自行擴散，在麵糰中的分佈會更加均勻。之前揉面的過程中，麵糰中的麵筋會糾結在一起，彼此之間有很大的應力（所以麵糰感覺很硬），「醒」面的過程當中，這些積累的應力會慢慢釋放，麵糰也會變得柔軟。

麵糰醒好之後，就可以繼續揉，經過這個過程麵糰變得聽話多了。揉面的過程其實就是讓麵糰裡面的組織變得更加均勻，所以最簡單的辦法就是摺疊，一個麵糰對摺10次，原來的組織就比以前細了1024倍。摺疊幾次之後麵糰中的應力開始聚集，麵糰就變得很硬，這個時候就停止摺疊，只是輕輕揉揉，安撫一下它，等到應力得以釋放后，就可以繼續摺疊了。如果家裡買了麵條機，用麵條機和面則是又快又好：把麵條機調節到最厚一檔，把麵糰壓成麵餅后對摺接著用麵條機壓，反覆多次直到麵糰變得均勻光滑。當然用麵條機和面，你可能需要先把這個大麵糰分成3個小麵糰才行。LG是機械專業出身，他說這個和面跟古代鍊鋼方式很像，古代就是把含有雜質的鐵塊反覆鍛打摺疊，讓那些雜質均勻分佈，每摺疊鍛打一次就叫做「一煉」，俗話中的「百鍊成鋼」就是這個意思。不過「百鍊」也只是說說而已，一般來說經過十幾次鍛打之後，鐵塊中的雜質分佈就變得非常均勻，變成了堅韌的優質鋼材，可以用來製作鋒利的刀劍。和好的麵糰光滑均勻，就是這個樣子。

現在我們可以開始擀麵皮了。通常的做法就是把麵糰擀成一個圓形的麵皮，然後用刀切成麵條。LG在機械行當裡面混久了，人也變得機械起來，他說，如果是圓形的麵皮，那麼切出來的麵條就會長度不一，麵皮中間切出來的麵條比較長，麵皮兩端切出來的麵條就會比較短。雖說大家吃面的時候不見得都會在腰裡別上一把尺子來量一量每根麵條的長度，不過這個傢伙追求完美的盡頭上來那是誰也攔不住，人家於是就要別出心裁地把麵糰擀成矩形。他說，這樣切出來的麵條長度就比較一致了。我曾經很苦口婆心地勸過他，這麵條長度一致不一致，吃面的人又不知道，猜猜他怎麼說：可是我知道啊！得，沒辦法，咱們就照著這位非典型追求完美強迫症患者的方子來吧。首先呢，把前面的麵糰一分為二，把小麵糰擀開，然後把左邊的和右邊的1/3向中間摺疊。

摺疊好之後，繼續擀擀長，然後轉過90度，把左邊和右邊的1/3向中間摺疊：

這樣，本來圓圓的麵糰就變成了一個四方的麵餅子，如果你覺得一次不夠完美，可以把上述過程再重複一次，如果你還覺得不夠完美，那就繼續重複幾次，直到你們家的另外一口子忍無可忍把你轟出廚房為止，哈哈。

有了四方形的毛坯，就可以很容易擀出四方形的麵皮了。擀的過程中需要不斷往麵皮兩面撲麵粉，避免它跟檯面或者擀麵杖粘在一起。為了讓麵皮厚薄均勻，需要不斷轉動麵皮的方向和翻面。因為人的左右兩手的力道不一樣，如果始終用同一方向，難免會厚薄不均。期間需要不斷用手檢查一下厚度，比較厚的地方就用力擀幾下。麵皮最終的厚度完全取決於個人偏好，有人喜歡厚一點，有人喜歡薄一點，有一點需要注意，煮出來的麵條的厚度會有少許增加，判斷厚薄的時候要把這個因素考慮進去。

擀好的麵皮是這樣的（320克麵粉擀出兩張這樣大小的麵皮），開始切面之前必須把兩面鋪上足量的麵粉，以免切好的麵條會粘在一起，撲的麵粉寧多勿少。然後把麵皮沿著長度方向（或者寬度方向）摺疊起來。

把折好的麵皮放在砧板上（砧板上也必須撲上麵粉防粘），用刀切成麵條，寬度么，完全看自己的偏好。家裡有一檯面條機，不過只能製作兩種寬度的麵條，我喜歡細的，LG喜歡寬的，兩個人妥協的結果就是做一種寬度介於二者之間的，當然就只能用刀切了。切面可以使用中式菜刀，也可以使用下面照片裡面的日式三德刀，兩種刀刀刃比較平直，適合切麵條，盡量不要使用西式主廚刀，因為西式主廚刀刀刃弧度太大，切麵條的時候不容易完全切斷。