銷魂美味 松花雞腿

東北河流水域中，松花江名聲遠播，以至於許多人誤以為松花蛋與松花江有什麼聯繫。其實這松花蛋本就是源於南方之物，雖製作方法來源不十分確切，但在明代的記載中還是有所記錄，據說是撿到了鴨子下在石灰中的蛋，剝了皮一看居然好像煮熟了一般，且晶瑩剔透，故而發現了這不需加熱就能使蛋白質變性的巨大科技成果。後來松花蛋被外國人見到，驚為神物，見其黑光繚繞、臭氣熏天，誤以為其如普洱茶般是百餘年保存腌制后形成，故而英語中皮蛋被稱為「百年蛋」（hundred-year egg）或「千年蛋」（thousand-year egg）。

皮蛋雖臭，可到了東北卻是被吃得很開，除了餐館里常點的皮蛋豆腐、尖椒皮蛋等尋常做法之外，熟食店中更是常見用皮蛋所做的松花蛋腸，足以見東北人對松花蛋的喜愛，而本以鮮香而威名的臘肉和火腿卻始終在東北坐著冷板凳。在皮蛋的諸多吃法之中，東北特有的松花雞腿則是最為獨到，在外人眼裡做菜粗糙的東北人，卻把這皮蛋和雞腿做的卻是精心細緻，細嫩白皙的大腿包裹著烏亮的皮蛋，捆綁之下又熏又烤，看似香腸，入口卻完全不一樣的感受，觀其形，嘗其味，甚是性感。

松花雞腿入味與否全看腌制入味的程度，這其中的滋味自然是一家一個樣，但若要使味道脫穎而出自然要有些門道，在我私房秘制中，白芷、啤酒加檸檬便是關鍵所在。

食材：雞腿 2 只，皮蛋 4 只，蔥、姜、白芷、香葉、白鬍椒粉、鹽、黃酒、啤酒、檸檬

做法：

1、取黃酒半小碗、將蔥絲、薑片、白芷、香葉放入酒中浸泡 2 小時以上。

2、肉食雞腿沿內側面剖開，小心用刀剔去腿骨，再剔去肥油，盡量保持雞皮完整。

3、雞皮向下，將雞腿肉鋪平，用刀小心在雞肉上沿一個方向輕剁一遍，千萬不能剁透了，剁完一個方向轉 90 度再剁一遍，最後雞腿肉表面基本都碎了但是能鋪平整，而且肉不會掉落。

4、將雞肉放於盤中，將腌過的黃酒均勻撒在雞肉上，撒上白鬍椒粉、鹽，輕輕揉搓均勻，再將蔥姜白芷等香料鋪在雞肉上壓實后翻轉向下，雞皮朝上蓋上保鮮膜，放入冰箱內腌制 4 小時以上，期間拿出來再揉搓一遍。

5、腌制好的雞拿出鋪平，去掉蔥姜白芷香葉等，每個雞腿澆上 2-3 匙的啤酒，擠上少許檸檬汁，搓勻。

6、將皮蛋縱切成 4 瓣，擺在雞腿肉上一排

7、再將雞腿沿有皮蛋的一側捲起，將皮蛋卷在中間，雞皮在外包滿。

8、準備醫用紗布和錫箔紙，裡面紗布外面錫箔將雞腿放入包裹嚴實，如果你捆綁功夫一流，可以直接用棉線把雞腿綁的性感一些直接蒸也可以。錫箔紙本身能夠固定，就不用再綁了。

9、包好的雞腿上籠屜，開鍋后蒸 30 分鐘，將雞腿拿出，，拆開一點口透氣，但是不要完全打開，一直晾到基本涼透后再打開，這樣雞腿變得緊緻，不會散開了。但是不要晾得太久，風乾了就完蛋了。

10、找一個能蓋嚴實的鐵鍋清洗乾淨，用錫箔紙做一個小紙盒，裡面放上一大勺白糖擺在鍋底。上面放個鏤空的蒸簾。開火干燒，等白糖變成棕色融化，冒出濃郁的糖煙時，將拆包的雞腿刷上一層香油，然後放在蒸簾上蓋上鍋蓋，開小火濃煙熏 3 分鐘，三分鐘后關火直到國內煙散盡（大概需要 10 分鐘以上）就可以開蓋拿出來

11、放在竹簾或者其他底部能透氣透水的容器上，自然冷卻乾燥就可以了。

裝盤的時候橫著切成 1cm 左右的厚片就可以直接吃了。這道菜腌制的時間長，但製作並不麻煩，一次可以做多個，熏出來后裝入保鮮盒內冷藏保存，可以堅持很多天不會變質。

需要注意的是：腌制的時候鹽要多一些才入味。一個雞腿，大概至少要 2 小勺的鹽來腌，寧咸不能淡，淡了就提不起味道了。另外這個菜還可以澆上辣椒油吃，那味道更上一層樓。辣椒油可以參照我專欄里皮蛋豆腐那道菜中辣椒油的製作方法來做，非常好吃。

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