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普洱茶四大未解之謎,看似很平常,實際很費解!

普洱茶的大發展滿打滿算不超過二十年,相對於以前知識和專業的貧乏,現在業界對普洱茶的深入算是可圈可點了。不過就算如此,一些問題和難題仍舊橫亘在大家面前難以突破,這無可厚非,誰還沒有點秘密,被窩裡的悄悄話很多情況下都難以探聽到,更不用說水深難測的普洱茶了!

熟茶為什麼不影響睡眠?

與某些人臆想的不同,渥堆發酵后熟茶的咖啡鹼是不降反升的,生茶的咖啡鹼含量大致在2%以下,但是熟茶卻可以達到4%,個別高達7%,這明顯擊碎了渥堆發酵后咖啡鹼減少不影響睡眠的結論。

目前行業內有幾種觀點解釋這種現象:

【1】咖啡鹼在渥堆發酵過程中,發生了異構化,甲基轉移,興奮神經中樞的作用下降,因此不影響睡眠;

【2】從熟茶的半成品即熟散茶壓製成成品的時候,在蒸壓、乾燥工序中普洱茶的溫度升高,咖啡鹼同兒茶素及其氧化產物在高溫時各自呈遊離狀態,但隨溫度的下降,它們之間形成絡合物,導致咖啡鹼含量下降。照此來說,熟散茶的咖啡鹼含量應該高於緊壓熟茶,那麼意思就是熟散茶影響睡眠了,這不扯淡?

【3】沖泡熟茶時,咖啡鹼與茶多酚及其氧化產物絡合,原理如同第2個說法,只是表現在了沖泡中,減弱了咖啡鹼的作用,邏輯上說的通。但是疑問是在生茶內含物裡面,咖啡鹼和茶多酚皆有,也會絡合,那麼生茶也應該不影響睡眠啊,與事實不符。

【4】茶氨酸和GABA(在陳年熟茶中含量較高)對咖啡鹼興奮作用的拮抗和抵消,茶氨酸和GABA(即γ—氨基丁酸)有鎮靜作用,使人感到平靜、舒暢、放鬆,特別是GABA能溫神益智,鎮靜神經,抗焦慮,降低神經元活性,抑制咖啡鹼帶來的神經興奮,促進睡眠,這個說法比較新穎,但是現在的接受度比較高。

至於那個最具解釋力,呵呵,無從知曉!

生茶的煙味是如何轉化來的?

煙味茶,特別是新生茶的煙味大家都明白不少,什麼雨水茶水分沒有散盡就殺青導致煙熏味,炒鍋太薄溫度太高致使茶葉炒焦出焦糊味,鍋灶漏煙被茶葉吸附,茶葉乾燥吸附農家煙火,雨季不好晒乾直接拿柴火或者火塘烘乾等等。

可是新茶階段曬青氣濃,沒有煙味的茶後期是如何轉化出煙味的就是另外一回事了,此類生茶在3-4年甚至十幾年左右都有一定概率出現煙味,與初制不當產生的煙味完全是兩種風格,現在只知道這樣的茶多出現在干倉存儲的普洱茶裡面,至於到底是如何產生的,是什麼原因,什麼原理一概不清楚。

茶葉回甘的原因是什麼?

茶葉回甘我們都清楚是苦后甘,但一旦涉及到深層次的原理時就抓狂了,何種內含物起作用,作用的機理是什麼?

業界有兩種觀點:

【1】澀感轉化說,「茶葉中含有茶多酚,它可以跟蛋白質結合,在口腔內質形成一層不透水的膜,口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感,從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適,形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜,這種膜厚薄適中,剛開始口腔里有澀味,稍後膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復,收斂性轉化,就呈現回甘生津的感覺」。即「回甘」是茶多酚跟蛋白質結合的結果。

【2】「對比效應」,即「回甘「是口腔的一種錯覺,McBurney和Bartoshuk教授於1979年發表的《不同口感品質與刺激物相互關係》一文中提出:「甜味和苦味是一種相對的概念,當品嘗蔗糖等甜味劑后你會發現水是有些苦的,而當你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質后你會覺得水是甜的」,極致的苦就是甜,過頭的甜就是苦,大家應該深有體會,苦與甜本就是矛盾統一的,可以相互轉化。

至於造成回甘的內含物到底是什麼,有茶多酚與總糖、黃酮、有機酸、糖類等等說法,總歸還是一筆爛賬!

干倉陳化是微生物作用還是氧化為主?

比起渥堆發酵的高溫高濕,干倉實在是太幹了,沒有一定的溫濕度微生物是無法滋生和繁殖的,更加不會產生酶類催化內含物產生反應,雖然現在有干倉不幹,濕倉不濕的說法,但現在倉儲的溫濕度是比較低的,基本上是以氧化為主。

但是這樣的倉庫存出來的普洱茶無論是香氣還是內質,這些年都受到了大家的認可,而且轉化確實不錯,雖然慢了點,這顯然與普洱茶的后發酵、微生物發酵的理論是衝突的,但事實卻支撐了干倉的大行其道。(來源:普洱世家)

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