好吃不過炸醬麵

◎ 馬林霄蘿 （北京 出版社編輯）

炸醬麵——北京人好這口兒。一碗濃稠噴香的六必居黃醬，配上剛炸好的肉末，醬是黃醬里摻少許面醬（純黃醬放點糖也行）。炸醬用肉丁，不可太瘦。炸時，醬一冒泡就改用文火，用鍋鏟「推」上三五分鐘。待醬上汪起一層油，香氣鑽鼻，就算炸好了。切上一刀白菜當菜碼，再配上青豆或豆芽，雪白光潔的麵條，用笊籬盛了，拿冷水一激，加上八樣菜碼，簡直是無與倫比的美味。北京炸醬麵跟北京烤鴨一樣，是外地人來北京必須要嘗的東西。北京，炸醬麵裡面就能吃出北京的味道。麻利爽快，絕不拖泥帶水。

老北京的炸醬麵享有百吃不厭的美譽。多少年來北京人對炸醬麵為什麼吃不膩？原因之一是老北京炸醬麵的炸醬非常講究，二是隨著一年四季的變化，那拌面的菜碼兒幾乎可以不重樣。北京人做炸醬麵十分講究，醬一定要用干黃醬和甜麵醬，豬肉則是精肉和肥肉三七比例，分切成小丁。肥肉先入鍋，煸之出油，稍後放瘦肉丁兒、蔥、薑末煸炒。待鍋內發出肉、蔥、姜的香味時，再把調稀的醬倒入鍋內。用大火燒至鍋內醬大小氣泡兒均勻的時候，逐漸將爐火調到小火。炸醬過程中，鐵鏟子在鍋內自始至終要緊貼鍋底順時轉動，醬絕對不能巴鍋底，炸至醬發泡時停火，大約需要十五分鐘左右即可。製作炸醬要點是：小火糗，醬面泡，油是一點兒不能少。只要親自操作兩三次，基本就可以掌握要領。

如今，北京的炸醬麵館也越辦越興旺。眼下，北京著名的炸醬麵館就有好多家了。這些炸醬麵館，往往也是最透著京味兒的地方。當您走近炸醬麵館時，映入眼帘的首先是老北京四合院的灰瓦磚牆、木棱窗框。看到的皆是方桌條凳、鳥籠瓷瓶、民俗年畫。那些身著中式對襟衣衫、腳蹬圓口黑布鞋、肩搭手巾板兒的店小二，馬上就會字正腔圓地朗聲高喊「來了，您吶！」一口標準的京片子。話音未落，戴紅黑相間瓜皮帽的小夥計就會在悅耳的京韻大鼓樂曲伴奏聲中，將您引領到合適的就餐位置。當您美餐一頓之後，又會在門童和小二「送客」、「走好，您哪」充滿京味的送客聲中愉快地離開。也許，這時您會悠然悟到，您雖然吃的是一碗炸醬麵，但體驗的不僅僅只是美食美味，還可以從中體驗到老北京人與人之間的真誠與友善，老北京人待人處世的仁義與熱情。

炸醬麵雖然流行於大江南北，並且走出了國門，但要說對炸醬麵的寵愛，對炸醬麵製作工藝的講究，那還要數世代居住北京的老北京人。一提起北京的炸醬麵，便會想起那久遠古樸風格的炸醬麵館，清一色的方桌條凳，掛滿四壁的漆亮的木製菜牌，還有那門口站著的兩個門童，一聲悠揚的「來啦您吶……幾位，裡邊兒請」，屋裡也不斷回應著「您吶，裡面請」的呼喚聲，立刻把你拉回到舊北京那個久遠的年代。過去老北京人有句俗話說：「進門是客，坐下是爺。」只要客人在炸醬麵館里一落座，便馬上會有夥計笑容可掬地迎上前來：「您來點什麼？」不大一會兒，只見店小二托著個大托盤，有大碗的寬條手擀麵；有一小碗炸醬，一定要瘦肥兼有的肉丁用干黃醬炸過，油汪汪香噴噴的；再有就是8個菜碼兒裝在小碟里，有白菜絲、黃瓜絲、胡蘿蔔絲、綠豆芽、芹菜末兒、青豆嘴兒、蔥絲、香菜……菜碼倒在麵條里，碟子叮叮噹噹響成一片。然後再把炸醬攪和在面里，熱氣騰騰的面，咸香的醬，爽口的菜碼，那才叫個香。樂意的話，還可以來點被醋泡得綠綠的臘八蒜，再要上一盤老北京風味不可或缺的炸灌腸。一碟炸醬，不咸不淡；一碗清面，精工細作；紅的蘿蔔絲、綠的香菜黃瓜絲、黃的嫩豆芽兒、白的細蔥絲，白白的面汪著晶瑩的光，濃濃的醬色油光光，煞是好看。冬天來嘗，店家定會為你上一碗熱乎乎、有滋有味的鍋里剛剛撈出的熱面，再來一碗熱氣騰騰的煮麵湯，喝一壺小酒，那滋味簡直是如沐春風，情暖胸懷。若是夏天來，定會將出鍋的面先洗個涼水澡，五黃六月里捧一碗涼絲絲的過水麵，再就著那七花八樣的小冷盤，消暑去熱，最後再喝一碗店家自製的酸梅湯，別有一番清爽。北京的炸醬麵，原本就深蘊於一種歷史文化背景下，它的一招一式，一景一物，都不能不讓你感覺到其所蘊含的老北京人樸素的生活哲理和特有的審美意趣。