說說無錫菜的濃油赤醬

「濃油赤醬」是無錫菜的特色，無錫之甜名揚大江南北，小夥伴們甚至會被問「無錫人是不是炒青菜都放糖？」但你或許不知道，在真正的錫幫菜里，濃油赤醬只是冰山一角……

「年年有魚」不稀奇——老燒魚

無錫是吳文化的發源地。無錫話里，姓氏中的「吳」和「魚」是一個音。泰伯到無錫，他的弟弟仲雍則到了常熟虞山，這個「虞」字據說就通「吳」字，有意思的是，虞和魚又是同音。

無錫人吃魚吃慣了，並不怎麼嚮往「年年有魚」，而是可以做到頓頓有魚。因為「年年有魚」是少魚的地方人們的夢想，而在無錫這個水鄉，魚就不稀奇了。

無錫人做魚做得好的第一人，要算專諸。戰國時伍子胥從楚國避禍到這裡，想到吳國借兵伐楚，報殺父之仇。他知道公子姬光想從王僚手中奪取王位，必須藉機刺殺王僚。他經過梅里時，遇到了專諸，伍子胥了解到王僚喜歡吃魚，於是他就結納專諸，讓他到太湖邊向名師學習烹魚，費時三個月終於學得一道菜「炙魚」。伍子胥投靠姬光后，就獻了此計。王僚防範森嚴，但聞到香味后竟命專諸近身獻魚，不料專諸把短劍藏於魚腹中，專諸得以刺殺王僚。誰知自己隨後就被王僚的侍衛剁成了肉醬。姬光成功即位，這就是著名的吳王闔閭。專諸死後，吳王闔閭將他葬於無錫城內，從此南方的廚師也尊他為祖師爺。

今天，我們說起錫幫菜，也少不了魚。

（無錫老燒魚）

老燒魚是一道家常的錫幫菜。當年的狀元樓老燒魚是無錫有名的。據當年那裡的燒魚高手曹桂寶（卜岩）講，燒這種魚的灶要五個灶眼，最好要自己動手砌灶。魚殺好后，不能入水洗清，而是用乾淨抹布將魚身揩乾凈，這是最起碼的步驟。燒出來的魚，魚肉清白而味道已滲入魚身。這些技術，看似普通，卻有很多嚴格的操作過程，不經名師傳授是燒不像的。

（炒三冬）

錫幫菜最正統的還是無錫船菜，濃油赤醬重糖的只佔其中一小部分。從前許多在京中做官回鄉的人從京中帶回的廚師，將山珍海味引進了無錫，又加上了無錫的特色。如：蟹粉魚翅、燴鱔海參、雞粥鮑魚、蝦子海參、炒三冬，加上原來的荷葉雞鑲粉蒸肉、蟹胱油、炒蝦蟹、清蟹粉、口蘑鍋巴湯等，都是錫幫菜中的極品。

婚宴「和菜」的奧妙

錫幫菜在上世紀上半葉漸漸達到了鼎盛時期。在二三十年代，由於結婚風俗的改變，城裡人的婚宴已經開始擺到了飯店裡。馬路上（指通運路）有京滬飯店、萬利、宴賓樓等，城中則有迎賓樓、公園飯店。辦喜事的人家希望花錢少、吃得好、吃得飽，精明的飯店老闆便推出「和菜」。當年最起碼的和菜是四拼盤、二湯、二炒、二點心、五大菜，價格相當現在三百元一桌。

（白肚）

辦喜事的人家，總歸有一些窮親戚，好容易等到送一份薄禮就能大吃一頓的機會，其吃頭勢是很難抵擋的。於是，店家首先在四隻拼盤上動足腦筋。除肉鬆、南腿外，白斬雞、鹵鴨、豬舌、鹵肫、白肚、羊糕等等，量都很足，那時素菜基本上是不上台盤的，不像現在上千元的酒席，冷盤中儘是些紅棗子、蘿蔔絲、拌黃瓜。兩隻炒頭不外乎是：炒蝦仁、炒魚片、炒蹄筋等，兩隻湯也是三絲湯、釀蘑菇等，都仍沿襲了船菜的特色。

（蟹粉蹄筋）

上拼盤時，吃客筷頭之凶，如果有錄像錄下來，一定非常精彩。無錫有順口溜叫「眼如霍顯（閃電），筷如雨點，眼睛一眨，碗底朝天」。尤其是帶有小孩子的桌上，其吃相之狼狽可想而知。當二道甜菜上來，吃客們還是你搶我奪。但妙就妙在這既油又甜的八寶飯，不管你多大的胃口，幾匙八寶飯下去，後面的大菜再好，也只好停筷罷吃，望菜興嘆了。於是乎整碗的蹄膀、整隻的童子雞、整碗的腐乳肉，基本可以倖存下來，「全家福」和老燒魚可能吃掉一些。這是因為紅燒蹄膀、腐乳肉、糟扣肉、「全家福」、老燒魚等大都是濃油赤醬，又甜又油，經過前面的上菜章法，吃客吃到這些菜時，肚中已經填滿了。

（八寶飯）

所以一般的人對錫幫菜的印象，都是濃油赤醬，既油又甜，其實這是一種誤解，在錫幫菜中，紅燒菜包括紅燒甲魚、油爆蝦在內，也只有二十幾種，只佔錫幫菜中的百分之一。

錫幫菜的盛衰

從二十年代到解放前，無錫的飯店增加了不少，如迎春園、狀元樓、美華樓等。後來又增加了飯店、泰山飯店太湖廳、萬象廳、鳳凰廳，每天燈紅酒綠。泰山飯店的太湖廳由當時的無錫文化人王韻樓承包，他請的主廚，都是當年燒船菜的頂級師傅，使得因日本侵華而中斷十年的船菜再度出現在無錫飯店中。

小飯店如喜福李、楊綉興，中型飯店如新萬興等，則以價廉物美的錫幫菜招徠顧客。如喜福李的同腸、肉釀生麩、清蒸白魚、暴腌鹹肉等；楊綉興的紅燒甩水（魚尾）、新萬興的腐乳肉、龔順興的什錦砂鍋等，引來坐客常滿。這些菜，今天的中年人應該都有所印象。

（無錫同腸）

小說家金庸曾說過，「越是炒青菜、燒豆腐等家常菜，越能顯出廚師的真功夫」。此話不假，就拿喜福李的雪菜燉豆腐來說，雪白的豆腐、微綠的雪菜、嫩紅的小開洋、烏黑的香菇，加上幾個小紅辣椒，上一層金黃的豆油，從沸騰的籠中端上桌來，鮮嫩可口，真是色香味俱全。

（雪菜燉豆腐）

迎賓樓錫幫手藝的最終去向

（六十年代的迎賓樓）

解放后，全國處於艱苦創業階段，各大酒家的生意也因此一落千丈。當時都是供給制，加上資本家不敢到菜館中去大吃大喝，民間辦喜事的也提倡簡樸，不再到館子里去了。於是，大菜館如迎賓樓、聚豐園等，只好放下架子，賣三千六百元（舊幣，現在的三角六分）一客的客飯，菜有乾菜肉、腐乳肉、老燒魚、炒三鮮等，奉送清湯，飯管吃飽。但仍是生意清淡，不能維持開支。

（紅燒甩水）

到了1952年下半年，迎賓樓宣告行業重組。在盤點存貨時，不光有一米多長的魚翅乾貨、整張的魚皮、大堆的魚肚，還有像一隻只大毛蟲的「梅花參」、「白沙參」，還有鮑魚乾，而大開洋則足有一塊銀洋大小。這些南北乾貨、各色海味堆滿在迎賓樓進門的過道中，比今天任何一家飯店的庫存都多。

（腐乳肉）

不幸中的大幸是，迎賓樓的一批高水平廚師都被安排到了各大賓館，手藝賴此得以保留。而其它一些大的飯店，如聚鑫園、狀元樓、新洪興等，靠兼營面點得以維持，反倒是喜福李這樣的小店，靠接待散客，生意意外紅火，直到成為合作化飯店。

文章來自無錫新周刊《發現無錫》欄目，作者華珏麟，圖片來自網路

以上轉自無錫發布

文章源自：無錫市旅遊局