麻辣燙、冷鍋串串、缽缽雞——底料製作配方！

「麻辣燙」在成都就叫冷鍋串串，它在樂山又叫缽缽雞，其實本質上沒有多大區別，都是將各種菜做成熟食在拌上秘制的佐料，熱食涼吃味道也不受影響。麻辣燙已成為最受歡迎的街邊美食，在川渝地區，特別是夏天，大大小小的麻辣燙 串串小店、攤、編輯大街小巷，吸引一大批俊男靚女在門前，恰似一道特別靚麗的風景。

這道美食製作十分簡單，成本也不高，要想吃隨便哪兒都可以買上幾串，不用像火鍋還要等上好久才能燙制。實際上麻辣燙就是火鍋的精簡版，針對不同顧客的個性化需求，目前有五種形式：論斤麻辣燙、火鍋麻辣燙、碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙、串簽麻辣燙。但萬變不離其宗，就是需要熬制一鍋麻辣鮮香的低湯。

所以今天給大家帶來菜師傅的獨門秘籍——麻辣燙底料製作（並不一定適合所有人的口味，不同地區對於麻辣偏好程度不同，需自己調製成適合系自己的口味）

油料：牛油2500g，菜籽油、色拉油各10kg，煉好的雞油5kg。

調料：郫縣豆瓣醬（剁碎）1000g，永川豆豉（剁碎）300g，冰糖100g，小香蔥、姜（拍碎）、高度白酒、圓蔥、醪糟汁、拍蒜各500g，干辣椒600g，紫草200g，漢源乾花椒400g。

香料：小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125g，甘草、孜然、蓽撥、砂仁、木香、甘松、香葉25g，丁香、山奈、香果、八角各50g，白豆蔻150g，香茅草10個。

製法步驟：

1、干辣椒用清水浸泡回軟，取出放入絞肉機內絞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。

2、取一口大鍋，放入牛油，小火熬至八成熱，放入菜子油，下入圓蔥塊、小蔥段、拍松的姜塊各500g，小火慢慢炸至小料變成金黃色撈出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、雞油，小火熬制1小時。

再放入郫縣豆瓣醬、蒜、豆豉，繼續熬制1小時，放入剩餘的調料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色紅亮時，倒入剩餘的高度白酒降溫，關火，倒入不鏽鋼大桶內，燜制1夜，第二天將油和料分離。油脂即紅油，料渣為鍋底料。

湯料的熬制：

1、初加工---雞3kg、豬大骨7.5kg、牛大骨5kg分別用清水沖漂去掉血水，撈出後分別焯水。

2、吊湯---鍋內放入色拉油500g，燒至五成熱時，放入拍松的老薑、蔥各500g，當歸50g，党參100g，小火炒香，出鍋倒入不鏽鋼桶內，倒入清水40kg，下入初加工的原料，大火燒開，改小火熬制5小時，待湯汁比較濃稠時過濾即成湯料。

最後一步：燙爐內放入熬好的湯料5kg，下入炒好的料渣500g，大火燒開，改小火熬制約30分鐘，此時湯汁變成紅色，用密漏撈出料渣，就可開檔燙制各類葷素菜品。

想開飯店，找不到菜系項目，聽公開試聽課

請加微信：279032648