山西省級非物質文化遺產——汾陽王酒傳統釀造工藝

汾陽王酒傳統釀造工藝是山西省第一批非物質文化遺產的項目之一。汾陽王酒是清香型白酒的代表之一，是從唐代名將「汾陽郡王」郭子儀的王府家酒傳承、演變而來的。作為一種歷史遺產，汾陽王酒融入了唐代貢酒的精良品質，具有「清雅純正、綿甜爽凈、餘味悠長」的獨特口感和較高的歷史文化價值。本期微汾陽小微就帶您去品味汾陽王酒傳統釀造工藝。

歷史文化溯源

汾陽，是著名的清香型白酒生產基地，釀酒歷史源遠流長。

據《北齊書》載：「帝在晉陽，手敕之曰：『吾飲汾清兩杯，勸汝於鄴酌兩杯。」汾清，即今汾陽白酒的雛形，說明當時汾陽釀酒技藝已將濁酒過濾為清酒，以「清香型」的獨特品質得到齊武成帝稱讚。

進入隋唐之後，汾陽成為北方軍事中心太原通往皇都西安的必經要驛，文武百官皆聞香下馬，以品嘗汾陽清香型白酒為樂事，進一步促進了汾陽釀酒技藝的發展。宋朱翼中《北山酒經》曰：「唐時汾州有干釀。」宋竇革《酒譜》亦云：「唐人言美酒者，有河東乾和。」又云：「釀酒愛乾和，並汾間以為貢品，名之曰干炸酒。」均表明唐時汾陽釀酒工藝在求「清香」的基礎上，又開始使用干釀工藝。唐代名將郭子儀被唐肅宗皇帝封為「汾陽郡王」后，郭府家酒應運而生。

郭府家酒最初僅供家用，后因備受三軍將士、親友、賓客青睞，而開始向朝廷進貢，從而由家酒轉變為貢酒。當時，有詩為證：「酒香千里益鄉人，行者尋回賞酒花」。

郭氏後裔中從事釀造者代有傳人，清末之時，當地碑刻之中仍有記載。汾陽古城鼓樓西街舊有仙翁廟，汾陽酒行在這裡供奉杜康、儀狄、神農、少康、帝女等酒神。該廟有正殿三楹，東有社房二間，西有廂房一間，歷代修葺，由此可見汾陽釀酒業之歷史悠久與興盛。據殘存碑刻記載，郭氏後裔郭維屏，時任汾陽義泉湧酒坊東家，曾出資興修此廟。

郭家酒流入民間后，成為艾子村的「村酒」，代代相傳。直到明清時艾子村郭家街上的釀酒作坊依然生意十分興隆。據村裡老人回憶，民國時期雖受戰亂影響，但每逢年節，艾子村的廟上，仍有村首、社首組織村人釀造郭府家酒。

新成立后，艾子村由集體繼續傳承郭府家酒傳統釀造工藝，但時產時停，已近失傳。20世紀80年代，汾陽北關村楊惠民、王再武，在縣誌辦主任王希良、檔案局副局長靳守寬的引導下，著手恢復郭府家酒傳統釀造工藝。

1989年，王再武誠邀郭府家酒傳人，在原唐代郭太尉庄遺址上建起了山西汾陽王酒業有限責任公司，並正式註冊「汾陽王」商標。從此，流傳千年的酒中珍品——郭府家酒，又承載著大唐盛世的王者風範，重現在汾陽大地，並很快成為山西白酒的強勢品牌。

汾陽王酒是以汾陽優質高梁為原料，將大麥、豌豆與神泉水等物質在一定溫度下進行發酵，並採用緩火蒸餾而生成的酒。在汾陽王酒的傳統釀造過程中，人的直覺和經驗起著至關重要的作用，許多關鍵的配製環節、人工經驗和手工操作具有決定性意義，而這種技藝源於唐代汾陽王府，是由汾陽王府後人以一代代口授心傳、師徒相教的方式傳承下來的。

汾陽王酒的傳統手工釀造技藝主要表現在制曲、釀造兩個重要環節。

制曲工藝

曲是酒之骨，大麴作為汾陽王酒生產的糖化發酵劑，質量的優劣決定著白酒的產品質量和風格。汾陽王酒獨特的制曲工藝是一門經驗性極強的技術，主要憑人工經驗對不同曲的溫度和濕度進行控制，在保證酒的純正清香上，具有人工經驗的不可取代性。

原料——將優質大麥、豌豆、綠豆等原料按配比分別混合，然後用紅砂石磨碎成細粉；和料——按水、料配比加水攪拌，要求「手捏成團粘手，不流水滴，無生面」。

踩曲——以人工製成軟硬均勻、厚薄均勻、曲面平整、四角飽滿的曲塊，每塊重量約3.25至3.5公斤；卧曲——曲室鋪新鮮谷糠，入房曲坯分上下三層排列，行距為1-2厘米，列距為5厘米。曲坯表面稍干后，覆蓋葦席，曲房保持一定的溫度和濕度。

上霉——覆蓋葦席后，曲坯溫度上升，表面微露薄灑芝麻點狀的霉斑；晾霉——揭開葦席，釋放潮氣。

潮火——這是大麴培養的關鍵時期，要每日或隔日翻一次，以保持相對溫度，工藝上叫「座火期」。座火后曲塊出現紅心，品溫逐漸下降；干火——紅心曲座火后，打開曲塊，曲心呈淡紅微黃色，少現黑圈；后火——紅心大部分出現，曲塊成熟。

養曲——養曲期曲心尚留少許余水，保持曲心溫熱，直至成曲；抽取曲塊檢驗；將成曲搬入晾曲棚貯存，備用。

釀造工藝

汾陽王酒的傳統釀造方式主要表現在發酵與蒸餾兩個階段，並從唐代一直延續至今。

地缸發酵：

將高粱和大麴粉碎，按糧水比、糧曲比、糧糠比進行配料，高溫后蒸糝糊化、加漿冷散下曲，然後入地缸發酵。地缸發酵程序：清缸、入缸、封缸、保溫發酵四個環節。完全由人工把握入缸溫度、水分和酸度。封缸后按前緩、中挺、后緩落的傳統，憑經驗靈活調整保溫層的厚、薄、松、緊程度，調整室內門窗開關。

裝甑蒸餾：

將發酵好的酒醅挖出，大楂酒醅配谷糠，由人工拌勻後上蓋清蒸；二楂酒醅配稻殼，同樣由人工攪拌上蓋清蒸。在這一程序中，最重要的是要根據輕、松、薄、勻、緩的方法薄撒輕裝，均勻鋪平。同時，按照「蒸汽兩小一大」、「材料兩干一濕」的方法裝平甑口，蓋好蓋子。蒸餾時靈活控制蒸汽大小、流酒速度和流酒溫度，嚴格遵循緩汽蒸酒、大汽追尾的古法，否則，將影響出酒率和酒的純度。可見，在汾陽王酒的釀造過程中，人工經驗和技術佔據了十分重要的地位。

基本特徵

工藝特徵：

汾陽王酒經歷了從王府家酒到貢酒的轉變，在原料配方、大麴製造、發酵蒸餾上，均體現了其工藝的獨特性、精湛性和嚴謹性。特別是在現代機械化生產過程中，仍堅持使用原古老傳統相關器具，重現人工經驗技術古法運用。

水源特徵：

汾陽王酒所用水系源於汾陽白虎嶺山麓的神頭泉水，其水質清澈透明、清冽甘爽、煮沸不溢、盛器不銹、洗滌綿軟。清末舉人申季庄曾撰文：「其味如醴，河東桑落不足比其甘馨，祿裕梨香不足方其清冽」。著名愛國將領馮玉祥將軍也將其譽為「聖水」。可見，神泉水不僅是汾陽王酒的基液，更是汾陽王酒得以「清香」的血脈。

原料特徵：

汾陽王酒選擇原料十分考究。高粱選用汾陽當地優質的紅高粱，要求：顆粒飽滿、均勻、殼少、無霉變；大麥、豌豆也選自汾陽一帶，要求粒滿皮薄、無蟲蛀。

產品特徵：

汾陽王酒堅持純糧釀造、陶缸貯存，具有「清雅純正、綿甜爽凈、餘味悠長」的感官特徵，是唐代酒文化活的歷史沿襲。

主要價值

歷史價值：

汾陽王酒作為一種歷史遺產，融入了當時的區域特徵、資源優勢、民俗風情、皇族影響和社會生產力發展水平等多種因素。對促進唐代汾陽政治、經濟、社會、文化的研究，傳承歷史上王府酒坊生產方式的本原，具有無以取代的意義和價值。

工藝價值：

汾陽王酒卓越的傳統釀造工藝，凝聚著1300年來一代代、汾陽酒工的智慧和經驗，是古代釀酒技術的重大發展和突破，具有鮮明的民族創造性。雖然當今汾陽王酒同樣無法迴避現代工業機械化的生產趨勢，但主要工序，仍憑手工操作、靠經驗靈活掌握，其工藝的稀有、獨特、精細和準確，確保了汾陽王酒繼續保持著千年清香自然的高貴品質。

文化價值：

汾陽王酒是千古文明與現代文明的勾兌和融合。雖然昔日郭子儀及原府上釀造作坊已成為歷史，但汾陽王酒所積澱的文化底蘊、積陳的文化遺存，仍鑒證著中華民族的物質文明進步，昭示著人類生生不息的文化傳承。因此，搶救、保護、利用和開發好這一寶貴遺產對延續歷史文脈、弘揚民族精神，促進文化資源優勢向經濟資源優勢轉化，具有十分重要的文化價值。

經濟價值：

汾陽王酒憑藉其悠久的歷史和精良的品質，已成為三晉大地及省外廣大消費者宴請賓朋、婚嫁喜慶、商務往來、闔家團聚的主要酒品，並征服了許多平時很少喝酒的人。汾陽王酒業有限公司的強勢發展，還為當地解決城鄉勞動力就業作出了貢獻。

汾陽王酒現已擁有五大系列50餘個品種，其中「汾陽王」酒先後榮獲「95北京國際博覽會精品金獎」、「第二屆農業博覽會金獎」、「山西省優質產品獎」、「消費者信得過產品獎」、「山西省著名商標」、「山西省名牌產品」等多項殊榮，同時，企業通過ISO9001：2000國際質量管理體系認證，成為AA信用度企業。