我們喝的乳製品都有什麼營養價值？

經過巴氏消毒直接供飲用的奶稱為鮮奶。正確進行巴氏消毒對奶的組成和性質皆無明顯影響，但對熱不穩定的維生素C和B1約可損失20%~25%。消毒后的奶最好立即進行均質化處理，使脂肪粒變小，分散得更均勻，以防止產品發生脂肪上浮現象。根據不同的需要，鮮奶加工成一系列產品，主要包括液態奶、奶粉、調製奶、優格等。因加工不同，乳製品的營養成分有很大差異。

1.液態奶類

按照液態奶產品加工工藝進行分類，分成巴氏殺菌奶、超巴氏殺菌奶和滅菌奶。

巴氏殺菌奶指經過巴氏消毒處理，但其中的細菌芽孢未滅火，只能在0~4攝氏度保存運輸。按照國家標準，只能是以生鮮牛乳或羊乳為原料，經巴氏殺菌工藝而製成的液態產品。又可稱為巴氏殺菌乳、鮮牛奶。

超巴氏殺菌奶指物料經高於巴氏殺菌受熱強度的殺菌處理，並且經非菌狀態下灌裝所得的產品為超巴氏殺菌奶。

滅菌奶包括超高溫滅菌乳（135℃保持1~2s）和保持滅菌乳（灌裝密閉后，110℃以上保持15~40min）兩類，達到商業無菌水平，可在室溫保存6個月。

牛奶的消毒處理對營養價值影響不大，其蛋白質、乳糖、礦物質等營養成分基本上與原料乳相同，僅B族維生素有少量的損失，保存率通常在90%以上。超市中供應的消毒牛奶大多強化了維生素A和維生素D，使它成為這兩種營養素最廉價、最方便的來源之一。

按原料奶的不同使用情況，液體奶產品分為生鮮牛奶、混合奶、還原奶。

生鮮奶未經過消毒和滅菌，完全保留牛奶的天然狀態，在還並未普及。

用全脂奶粉和水勾兌成，複合國家標準的液態奶，可稱為還原奶。

以上這幾種液態奶，除了生鮮牛奶，其餘液態奶的營養成分均有不同程度的損失。

2.奶粉

鮮奶經脫水乾燥製成的粉狀物稱為奶粉。根據食用的目的，奶粉可以製成全脂、脫脂和調劑奶粉等。

全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去70%~80%水分后，每1g奶粉相當於7g原料牛乳所含的固體物質，脂肪含量不低於26%，噴霧乾燥法製成的奶粉粉粒小，溶解度高，無異味，營養成分損失少，營養價值高。

脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂肪，再經上述方法製成的奶粉。脂肪含量只有1.3%，脂溶性維生素損失較多，供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患者使用。

3.優格

以鮮牛奶或奶粉為原料，經過處理，然後接種入培養的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發酵劑，並保溫一定時間，因產生乳酸而使酪蛋白凝結的產品，稱為優格。

牛奶經乳酸菌發小后遊離氨基酸和鈦增加，更加容易消化吸收。乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易於接受。維生素含量與鮮奶相似，但葉酸含量增加一倍。酸度增加，利於維生素保護。乳酸菌進入腸道可抑制一些腐敗菌的生長，調整腸道菌相，防止腐敗胺類對人體的不良作用。

4.乳飲料

乳飲料、乳酸飲料和乳酸菌飲料均為蛋白質》1.0%的含乳飲料，其中配料為水、糖或甜味劑、果汁、有機酸等。乳酸飲料中不包含乳酸菌，但添加有乳酸使其具有一定酸味，乳酸菌飲料中應含有活乳酸菌，為發酵乳加酸和其他成分配置而成。

總的來說，乳飲料的營養價值地域液態乳類產品，蛋白質量僅為牛乳的1/3，不宜作為兒童營養食品食用，但因其風味多樣，味甜可口，故為兒童和青少年所喜愛。

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