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2021/12/25
作者：Tiny Rick
編輯：Anna HU
啤酒市場的高端化趨勢已不可阻擋。
2016年整體的啤酒產量同比下降約0.1%，年產值為4506.4萬千升，近幾年持續呈現下滑趨勢[1]。
同時，根據歐睿的數據顯示，啤酒的總銷售額在去年下降了4%，整體的啤酒市場逐漸飽和[2]。
目前，啤酒市場已被華潤雪花、青島啤酒、百威英博、喜力和嘉士伯五大寡頭瓜分，然而2014年來持續的負增長迫使這些企業開始開拓高端啤酒市場[3]。這意味著通過低價高產的拉格推動銷售額的方式已顯頹勢，啤酒的高端化和多元化發展，勢不可當。
然而，對比傳統的啤酒工業，雖然國內的高端啤酒產業市場份額僅為4%，但整體的利潤卻已達到了18%。目前國內精釀酒廠的銷售量只有1%，而精釀市場卻以每年40%的速度在逆勢增長。有專家預測，精釀市場的份額有望提升至3%[4]。
啤酒產量趨勢
圖片來源：啤酒網
價格不斷增長的國內啤酒市場，高端化成為新的趨勢
在2016年平均每公升啤酒價格增長了10%，達到了11.8元一升。同時，消費者也在尋求多元化的啤酒類型。精釀啤酒中的一大類，世濤（Stout），在去年實現了產量47%的飛速增長[2]。越來越多的進口世濤在網路上銷售。零售店如沃爾瑪也在把這類啤酒向中小城市的推廣中起到了重要作用。
因此，工業啤酒的衰退不僅對於國內的進口啤酒經銷商來說是個商機，也激發了小型精釀酒廠的活力，同時促進了大型酒廠向高端化的轉型。總體而言，國內啤酒市場的趨勢為進口量增加，大廠轉型，小型精釀酒廠如雨後春筍般遍布各地。
愛爾蘭世濤健力士
圖片來源：健力士官方網站
市場現狀分析：精釀啤酒在
精釀酒廠如今已在大大小小的城市遍地開花，除了引入精釀啤酒的外國人創立的酒吧，如拳擊貓、大躍之外，不少的自釀愛好者也開設了自己的酒廠，如牛啤堂、高大師。
他們在啤酒中加入了的元素，汲取了茶文化和當季的水果，開發出令人眼前一亮的產品。網路的經銷商加速了精釀啤酒的推廣。Imbeer、啤酒共和，甚至淘寶都提供了大量的進口精釀啤酒，從著名的歐美酒廠直接提貨，如荷蘭的帝磨欄、比利時的修道院啤酒等等。
而國內知名的精釀酒廠，熊貓精釀在五月份完成了1.19億人民幣的A輪融資，由華通集團領投，此舉無疑將大大提升其產量，甚至國際地位。從2014至2016年，熊貓精釀的銷售額一直保持著300%的增長，在2016年的營收更是高達4000萬元[6]。據熊貓精釀的潘丁浩說，「全國50多個城市都有我們的經銷商，基本覆蓋了所有省份。除了一二線城市，中山、東莞、拉薩等地的銷售增長也很快。」 [3]
熊貓精釀的系列產品
圖片來源:36氪
國內的大型酒廠也在做出應對，比如青島啤酒在去年的五月八日在北京舉辦了「青島啤酒精釀啤酒品鑒會」，主打其新作IPA，受到廣泛關注。在不久前，青島啤酒還開啟了精釀機甲的全球巡迴活動，在各大城市推廣精釀啤酒，並展現了釀造全過程[12]。
除此之外，燕京也不落下風，將在北京國際燕京啤酒文化節上推出三款新型啤酒，分別為琥珀艾爾、IPA和世濤[5]。然而對於「精釀啤酒」一詞，燕京啤酒公司副總工程師兼技術中心主任林智平卻表達了自己的看法：「這些詞和質量的關係現在沒有必然聯繫，但是卻有很強的蠱惑性和歧義。所以這些詞不是用來宣傳的，更不應當藉助這些詞發出太多的攻擊言論。還是優先考慮質量吧。」
燕京新推出的三款啤酒
圖片來源：imbeer愛啤酒
轉眼外國企業，世界第一大啤酒公司百威英博不斷地兼并收購美國的精釀酒廠，陸續將芝加哥的鵝島、西雅圖的Elysian，以及北卡的Wicked Weed招之麾下。
第二大的喜力集團也收購了美國第六大酒廠Lagunitas的一半股份。比利時的督威（Duvel）也選擇與火石行者（Firestone Walker）在北美合併。
就連跨酒業的星座集團也伸向了精釀市場，收購了加州聖地亞哥的Ballast Point。儘管美國的精釀酒廠數量以每年上百的數量增長，但總體的啤酒市場被寡頭壟斷。
大型啤酒集團不斷吞逐有成效的精釀酒廠，並彌補了小廠在運輸上的困難，從而進行國際市場的推廣。百威英博在將比利時白啤福佳（Hoegaarden）引入之後，繼而打算推廣鵝島的系列產品，如312小麥艾爾和Honkers艾爾。同時，百威英博在今年7月1日買下了愛爾蘭品牌健力士在市場的銷售權，旨在響應對深色世濤越來越高的需求。除了對進口加大控制，百威英博還通過旗下的ZX Ventures公司收購上海的拳擊貓，來擴展本土的啤酒市場。[13]
大型集團旗下的精釀品牌
圖片來源：IndianaOnTap
精釀啤酒的發展隱患
的精釀市場正在蓬勃發展。大眾消費水平的提升、電商的崛起、商品體驗感的追求，以及對外來文化的崇尚，無一例外地促進了精釀啤酒在國內的普及。
各地的家釀協會也在催動著啤酒多樣化，小型的精釀啤酒節提供了交流的平台，甚至一些成功人士已將自己釀酒的經驗之談以及創業故事寫成了書籍，供人參考。除開這些積極的因素，目前的精釀啤酒還面臨著一些隱患，以下幾點便是目前不得不面對的問題。
a. 政策法規
的精釀酒廠沒有政策的扶持，導致了准入門檻偏高，家釀愛好者很難白手起家，建立自己的小型酒廠。國家對於小型酒廠的政策還停留在國有的工業酒廠。由於所有的食品進入超市都需要生產許可證，小型酒廠的規模很難滿足標準，只有通過尋求國有企業的大型酒廠來代釀，而工業啤酒的釀造方式屬於下發酵，溫度偏低，所需要的器械必然與精釀酒廠的需求有所出入，其中品控的保證就使得商品上市難上加難。同時，規定上市的鮮啤酒，即有活酵母殘留的啤酒，標有的保質期不能超過一個月。大多數的精釀啤酒由於不使用巴氏消毒和過濾，保證了新鮮度和口感，如此短的保質期便意味著無法大量生產囤貨。不僅目前的國家政策沒有向本國生產的啤酒傾斜，反而縱容了進口啤酒，阻礙了國內精釀啤酒的發展。相反在美國，在釀酒協會的推動下，2011年聯邦政府批准了產量在600萬桶以內的小型酒廠的稅收優惠政策。同時，美國國會近年來在審核一項名為精釀飲料現代化和稅收改革的法案，一旦通過，年產6萬到200萬桶的小型酒廠的消費稅將減到3.5美元一桶。美國的政策保護了小型酒廠，也促成了九十年代精釀啤酒的崛起。
b. 行業協會
目前缺乏一個正規的精釀啤酒協會。目前在，各地區的家釀協會風生水起。家釀比賽，啤酒節甚至釀酒課程也在慢慢普及當中。幾年前啤博士也將啤酒裁判認證協會（BJCP）引入，藉此提高啤酒愛好者對啤酒文化的認知和專業性。然而行業的發展離不開相互的交流和具有政治影響力的協會。閉門造車只會導致生產的啤酒質量參差不齊，口碑下降。在美國，不同協會之間的協作便非常高效，共同推動了啤酒行業的發展。美國釀酒協會一直致力於改變國家政策，以幫助小型酒廠的啟動，同時還雇有專業的數據分析團隊，預判整個市場的走勢，給整個行業引路。同時，像Cicerone和BJCP這樣專業的考核，也加強了侍酒師或服務人員對啤酒知識的了解，以及規範的品酒師評判。同時，一些酒廠開源的態度，也大大促進了啤酒技術的交流。
Cicerone侍酒師證書
圖片來源：Cicerone官網
c. 招牌濫用
國內對於精釀啤酒的認知還處於一個非常模糊的階段。精釀啤酒在很多人眼裡，只是一個體現身份和品味的產品，而忽視了產品背後的文化和故事。歐洲，如比利時和荷蘭的酒廠越來越主打出口，尤其瞄準了市場。然而目前國家尚未對精釀啤酒一詞做出有關的限定，任何工業啤酒都可以自封為精釀啤酒。所以需要警惕的是，打著精釀的招牌並不保證產品的質量，一款啤酒的好壞需要依靠味覺來判斷，而不是一張虛有的標籤。美國釀酒協會目前給出的定義是小型、獨立和傳統。這代表了只有年產量低於600萬桶，酒廠自身控股75%，遵循傳統與創新的原材料和發酵方式的酒廠，才可以稱得上是精釀酒廠。
近日，美國釀酒者協會推出了精釀啤酒的標識，進一步增加了其在消費者中的認知度，以方便購買決策。據調查，大型集團如百威英博，曾在馬薩諸塞州賄賂了400家零售商，向他們提供了高達942200美元的設備，以此換來自家啤酒的曝光度。[14]精釀標識在美國的推出，一定程度上是在幫助小型精釀酒廠反抗大型集團在渠道上的優勢，從而在壟斷的趨勢下夾縫中求生存。雖然，精釀一詞與酒的質量沒有直接聯繫，但因為小型酒廠開創了五花八門的啤酒風格，具有創新精神，精釀啤酒往往暗示了風格的多樣性。
美國獨立精釀啤酒標識
圖片來源：Craftbeer官網
d. 釀酒原料
由於特殊的地理原因，大麥並非主流的種植作物，而啤酒的另一大原料，啤酒花更是品種單一而產地受限。這就意味著目前的精釀啤酒非常依賴歐美的原材料。的啤酒花產地主要在新疆和甘肅，近年來，由於大型酒廠嘗試轉型啤酒，進口酒花的需求不斷增加，導致了國內酒花的產量一再下降。同時，啤酒花的育種需要國家農業機構的科研支持，而顯然，開發時間長、種植要求高使得啤酒花這個作物受到忽視。美國西海岸的IPA如燎原之火紅遍了全美，這離不開啤酒花的功勞，如果啤酒可以在啤酒花的品種有所創新，那將推動國內啤酒的多元化。
美國精釀啤酒的歷史、現狀與社區文化
近代精釀啤酒的復興起源於美國。二戰之後的美國啤酒市場百廢待興，各路酒廠的產品都差強人意，只能靠著低廉的價格來吸引客戶，很難說有多少出彩的啤酒。隨著美國軍人旅歐的經歷，以及大學生背包客的歷險，他們慢慢接觸到了歐洲豐富的啤酒文化。英國酒花的松脂和泥土的芳香、比利時啤酒天馬行空的想象力，令他們為之一振，充滿了白手起家的熱情。自1979年美國的自釀啤酒合法化之後，他們的創造力便沒有消停過[1]。從充滿西柚味、柑橘味的IPA，到各式的過桶啤酒，對嘗過了劣質啤酒的消費者來說，是無比震驚的。2006年，精釀啤酒佔全年的銷售總額為5%，而十年之後，這一數字已經攀升到了22%。而精釀酒廠數量更是從寥寥數百家達到了5300這個驚人的數量。
2016年美國啤酒銷量圖
圖片來源：美國釀酒者協會官方網站
雖然較去年相比，整個啤酒市場慢慢飽和，增幅幾乎為零，但是精釀酒廠的數量和產量相比於不斷萎縮的傳統的啤酒公司仍有上升趨勢，實現了6.2%的增長。市場份額佔據了約12.3%，佔總體啤酒銷量的22%，約為235億美元[7]。據統計，美國的精釀啤酒產業在2014貢獻了557億的經濟產值，並提供了超過42萬個工作崗位，其中超過11萬是直接來源於酒廠和酒吧，包括服務人員[8]。
2016年美國啤酒產量圖
圖片來源：美國釀酒者協會官方網站
美國的精釀酒廠具有濃厚的社區氛圍，許多酒吧採取前店后長的經營模式，直接供應最新鮮的啤酒，而不選擇裝瓶銷售。在美國，你所在區域的十英里之內必有一家精釀酒廠。由於是白手起家，釀酒師往往對於啤酒有空前的熱情，不斷推出新的產品來豐富當地人的飲酒體驗，如此匠人精神也是美國人引以為傲的一點。同時，當地的精釀酒廠會通過小型音樂會、酒廠設備參觀，或讓消費者參與釀酒的方式來聚攏四面八方的精釀愛好者，豐富社區活動，促進社區內的交流，讓啤酒不單單是一個來自遙遠的機械工廠的冷冰冰的產品。
美國精釀啤酒的趨勢[9]
a. IPA和過桶艾爾依舊火熱
IPA的中文名是印度淡色艾爾，以豐富的酒花味而深受美國西海岸的群眾所喜愛。卡斯卡特（Cascade）、馬賽克（Mosaic）、世紀（Centennial）等所帶來的柑橘味、西柚味洗刷了大眾對啤酒的認知，也培養了一批酒花的狂熱愛好者。他們嘗試了各式各樣的IPA的變種，雙料IPA、濕酒花、干酒花、單一酒花，來調配出不同種類的濃郁口味。過桶艾爾，則是另一個王國。將啤酒在紅酒桶、威士忌酒桶中陳釀，來獲取木質結構中類似香草的芳香，或是酒石酸的爽脆。多種多樣的可能性也視酒桶而定。也有人甚至將不同木桶中陳釀的啤酒混合，進一步地增加味道的複雜程度。對的精釀酒廠而言，這樣的特色啤酒未必可以借鑒，由於美國加州獨特的葡萄酒產區和田納西等威士忌盛行，才導致了過桶的熱潮。同時，美國的酒花產區豐富，大約有三十個州在量產商業用途的酒花[10]，最富盛名的如華盛頓的雅基馬縣。相比之下，依賴進口酒花的精釀如果得在此創新，便不得不藉助學術界開發新的品種。
啤酒花
圖片來源：imbeer愛啤酒
b. 高評分不代表高銷量
身為美國的兩大在線啤酒評分系統，BeerAdvocate和RateBeer一直在建立評判標準，促進啤酒的評價交流。最近，百威英博甚至收購了RateBeer的一部分股份，來窺探美國精釀啤酒的大勢所趨，從而調整自身的戰略。然而在線評分並不能預測銷量。Brewport的銷售人員指出，一些重口味的啤酒，如過桶世濤，雖然分數高高在上，但是受到產量和群眾接受程度的限制，並沒有得到市場的親睞。反而如血橙艾爾這樣的琥珀艾爾，味道相對平淡，但是最為暢銷。由此可見，欣賞和偏愛對於客戶來說是兩個完全不同的概念，網路用戶也不能代表廣大的銷售群體。的精釀經銷商或許可以從淡色艾爾、小麥啤等口味溫和、果味豐富的啤酒開始推廣，以免在初期便嚇退了對精釀抱有興趣的消費者。
c. 罐裝風潮
罐裝啤酒正在逐漸追趕瓶裝的步伐，成為新的趨勢。易拉罐相比於玻璃瓶的好處在於，它能更有效地隔絕陽光和氧氣，防止啤酒變質。同時，其相對嬌小的體積更適合長途運輸，及減少損害率。另外，易拉罐表面的可利用面積更大，方便各路酒商添加標識和設計藝術，從而從外觀上吸引消費者的注意力。除此之外，美國的一些精釀酒廠開始推廣了名為Crowler的鋁罐，可儲存32盎司（約合950毫升）的啤酒，在酒廠內裝罐，方便了驅車前來酒廠的消費者攜帶最新鮮的啤酒回家。新鮮程度決定了啤酒的質量，同時可回收利用的鋁罐Crowler也減少了垃圾的排放[11]。
鋁罐Crowler
圖片來源： Stone brewing官方網站
結語：
精釀啤酒已經慢慢滲透進了我們的生活。或許你還不清楚精釀啤酒的定義到底是什麼，那就請走出家門，試著找一家離你最近的精釀酒吧，聆聽釀酒者的故事。精釀一詞不是噱頭，而是對質量孜孜不倦的追求。精釀愛好者尊重匠人的精神，崇尚個性的多元化，也渴望把酒臨風，暢所欲言。工業生產隔離了我們和生產者，而精釀啤酒便是衝破這層隔閡的勢力。
參考來源：
[1]《2017年啤酒行業發展趨勢分析》，2017年5月19日，產業發展研究網
[2]《beer-in-China》，Euromonitor international
[3] 錢睿蓀，《市場的精釀啤酒戰爭即將開始》，2016年2月8日，界面
[4]《精釀啤酒逆勢增長，啤酒高端化時代已經來臨》，2017年6月6日，啤酒網
[5]《燕京推出包括IPA在內的三款艾爾啤酒》，2017年6月20日，imbeer愛啤酒
[6] 思齊，《熊貓精釀完成A輪1.19億人民幣融資，將繼續探索小眾啤酒的玩法》，2017年5月26日，36氪
[7]《National Beer Sales & Production Data》，Brewers Association
[8]《The Craft Brewing Industry Contributed $55.7 Billion to the U.S. Economy in 2014, more than 424,000 Jobs》，Brewers Association
[9] Kyle Swartz，《10 Craft Beer Trends in 2017》，2017年2月1日，Beverage Dynamics
[10] Jaki Brophy，《Hop growing across America》，2016年4月23日，YCHHOPS
[11] Alex Delany，《Why the World Needs More Crowlers—Wait,What's a Crowler?》，2016年2月11日，Bon Appétit
[12] 羅攀，《青島啤酒「精釀機甲」亮相上海 開啟全國巡迴釀造之旅》
，2017年7月3日， 新聞網
[13] 泰龍叫獸，《百威拿下健力士銷售權，背後到底在布局什麼》，2017年6月23日，imbeer
[14] 金偉男，《BA推出的新標識，真的能保護精釀啤酒廠嗎？》，2017年7月12日，imbeer愛啤酒
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