被誤解最深的日本料理｜沒想到！懷石料理真的是抱著石頭吃飯！

去沒去過日本，

懷石料理都聽說過吧，

對於這種日本美味，

你究竟知道多少？

很貴？

很奢華？

其實人們一直誤解了懷石料理的精髓。

聽到懷石料理，

會想起什麼？

懷裡抱著石頭的料理？

TripAdvisor貓途鷹特約作者：瑠奈

喜歡暴走日本，熱愛美食的旅行達人

圖片源自網路

好吧，這麼理解確實沒錯……

按照原田信男《日本料理的社會史》里的記載，「懷石」最早見於偽書《南方錄》，正是「將烤熱的溫石放入懷中以溫暖肚腹之意」，起源於修行僧將溫暖的石頭捂在懷裡驅趕飢餓的故事。

在茶事中，將提供的簡單飯食稱作懷石。

雖然尚存在爭議，

以上關於懷石料理名稱的由來確實是最普遍的說法。

最早的懷石料理，

是在日本茶道的茶席上，

避免客人空腹飲茶，

提供一些輕食料理填肚子，

所以早期的懷石相當簡單。

隨著茶道和禪宗的發展，

懷石料理逐漸豐富，

成為日本正統料理的代表之一，

流行至今。

懷石料理講究禪意，

追求格調的閑寂和高雅，

享用一頓懷石，

首先便是吃環境，

所以料理大多隱藏在山林或禪寺中。

既然是從茶道發展而來，

除了遵循日料里最基本的應季時令原則，

懷石料理調味偏淡，

用簡單的手法烹煮出優質食材本身的美味，

以突出品茶的意味。

懷石料理里都有什麼?

懷石料理基本的菜肴配置是「一汁三菜」，

其中汁指味噌汁（湯），

三菜分別是膾（刺身）、煮物（燉煮菜肴）和焼き物（燒烤菜肴）。

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發展至今，懷石料理大多包含十餘道菜品，先付、八寸、向付、煮物、燒物、炊き合わせ、酢餚、中豬口、強餚、御飯、止椀、香物、水物等不一而足，會根據食客的進食節奏逐一奉上。

先付（Sakizuke）

即前菜/開胃菜，使用當季最新鮮的食材製作。

向付（Mukouzuke）

類比頭盤，多為季節性的魚生、貝類等。一般搭配米飯和主湯一併呈上，米飯放於左前，湯在右前方，向付則在最遠處。其中，懷石料理中的主湯為了起到刺激食慾的作用，味道較濃。

煮物（Nimono）

「一汁三菜」中的第二道菜，食材顏色素雅、味道清淡。

燒物（Yakimono）

通常在淡口的主菜過後，會呈上一份季節性的煎魚乾，是一道不錯的下酒菜。雖然燒物是「一汁三菜」中的最後一道菜，但是整套懷石料理還遠沒有結束。

炊き合わせ（Taki Awase）

一道燜煮小菜的合集，食材和口味都更加豐富。

御飯、止椀、香物

分別是以米為食材的主食、以大醬、時鮮為主料的（味噌）湯以及腌菜，通常搭配在一起奉上。

八寸（Hasson）

八寸原指一個八寸長的杉木製盤子，放2到3品季節性下酒菜，常會涵蓋「山珍」和「海味」。

酢餚（Sunomono）

作為收尾清口的醋腌菜。

水物

餐后甜點或水果，與酢餚酸甜搭配，相得益彰。吃到這兒，整套懷石料理才算是打通了關。

懷石料理用餐禮儀

聽起來頗為複雜的懷石料理，

沒有些用餐禮儀是萬萬不可能的，

怎麼偽裝出一副老司機的氣質去用餐？

大家可以開始划重點了。

預約

懷石料理大都需要預約，如果想要拔草當紅名店，提前三個月也不嫌早。預約時應該確定套餐價位、是否忌口等細節信息。如果不會英語或日語，可以拜託入住旅館的前台代為預定。

此外，在日本用餐比較忌諱取消預約，即便有事不能前往，也建議將預定席位轉給其他可以前去的朋友。

席位

常見席位為吧台、餐桌和個室（座敷）。吧台可以看到廚師的料理過程，或者跟廚師交流一番，即便一人食也不寂寞。

鞋子

懷石料理的用餐地多為料亭，在玄關自然地脫鞋進屋即可，會有專門的擺鞋人進行服務。夏天赤腳時建議攜帶一雙足底襪，以防在榻榻米上留下汗漬。

打包

因為對新鮮度要求很高，在日本的高級料理店裡是沒有打包一說，點單時注意分量，避免菜品剩下太多。

拍照

多數料理店都允許拍照，不過提前詢問一句更有禮貌。

香水

既然是前往用餐的場合，太過濃烈的香水自然不合時宜，在吧台位置的時候尤其需要注意。

現金

在日本很多店家不接受信用卡付款，建議攜帶現金。

割烹料理

與料亭相比，割烹料理店相對輕鬆，運氣好的話臨時走進店裡也能享用一頓美味。割烹通常以吧台為中心，形如《深夜食堂》，直接跟吧台里的廚師交流，或許就能吃到一份隱藏菜單。

京都懷石料理推薦

懷石料理最早源於京都，

想要最正宗的懷石體驗？

去京都吧！

菊乃井本店

榮獲米其林三星的百年老店，是京都最著名的懷石料理店，建議提前兩個月通過在日親友或下榻賓館的禮賓部進行預約，午餐會比晚餐便宜不少。傳統之中引入了部分新式的料理手法，為很多食客打造了難忘的美食回憶。

人均：20,000日元

網址：http://kikunoi.jp/

地址：京都府京都市東山區下河原通八坂鳥居前下ル下河原町459

瓢亭

米其林三星，位於京都南禪寺畔400年的老店，店內人氣王牌是半熟的瓢亭玉子。更特別的是，瓢亭不止提供午市和晚市，還以傳統朝食（早餐）聞名。

人均：6,000-20,000日元不等

網址：http://hyotei.co.jp/

地址：京都府京都市左京區南禪寺草川町35

吉兆嵐山本店

位於京都地標美景嵐山腳下，環境雅緻，服務周到，不過價格也有些傳奇，號稱是最昂貴的米其林三星餐廳之一。想要感受一番土豪的快感，可以將這裡作為備選餐廳。

人均： 50,000日元

網址：http://www.kitcho.com/kyoto/

地址：京都府京都市右京區嵯峨天龍寺芒ノ馬場町58號

竹屋町 三多

開業一年便摘下米其林一星的懷石餐廳，餐廳以海鮮料理為主，其中香住出產的螃蟹不容錯過，鮑魚、河豚等高級食材也會出現在料理中。只接受提前預定。

人均：28,000日元

地址：京都府京都市中京區寺町通竹屋町下ル西側久遠院前町667-1

緒方

位於懷石料理集中區的京都四條，擅長新鮮蔬菜和魚類的懷石料理，只有晚間營業。

人均：30,000日元

地址：京都府京都市下京區綾小路西洞院東入新釜座町726番地

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