「剩飯剩菜」的正確打開方式

◎范志紅(農業大學食品學院營養與食品安全系副教授)

人聚餐講究熱鬧，無論點菜還是自己做菜往往都是「供大於求」。結果讓我們的胃和冰箱都快招架不住。為了不剩菜而拚命地「光碟」?肯定不利於健康;把剩菜全部扔掉?實在太浪費。所以，掌握把「剩飯剩菜」再利用的妙招，就顯得尤為重要。

剩菜：葷菜分裝收納，蔬菜當餐吃完

魚肉蛋類葷菜宜分裝成一次能吃完的小份，在冷藏室里可以保存2天左右，如果放入冷凍室，可以保存一周以上。每次取出一份，徹底加熱殺菌后食用即可。葷菜再次加熱時，雖然會造成一些B族維生素的損失，但蛋白質和礦物質可以完全保留，口味上也沒有明顯變化。

相比而言，蔬菜儲藏中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反覆加熱之後也損失十分嚴重。而且，不但營養價值變低，蔬菜反覆加熱之後，蔬菜的顏色變暗，質地軟塌，也失去了美食該有的顏值。所以，蔬菜最好一餐吃完。特別是涼拌蔬菜，無法加熱，更不要剩下了。

在葷菜當中，最應該先吃完的是水產品，而肉類可以保存較長時間。因為水產品蛋白質特別容易被微生物所分解，而且水產品也更容易污染有害微生物。研究表明，蝦蟹貝類等水產品中常常會污染耐低溫的微生物，這些食物烹調通常以鮮嫩為上，加熱時間較短。如果加熱不透，未能殺死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物的繁殖風險。

剩主食：米飯冷藏，麵食冷凍

如果剩了米飯，而且下一餐還吃不完，可以把它分成兩份放入冷藏室保存。第二餐先取出一份，加入黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子之類的配料，一起煮成粥;也可以加嫩豌豆、香菇丁、蔬菜碎、肉末、雞蛋等配料一起做成炒飯。這樣能充分利用剩飯，還能得到更豐富的營養。

如果剩了餅、饅頭、包子、餃子等容易變干變硬的麵食，也要分成一次能夠吃完的量，裝入保鮮袋或飯盒中。其中一份放在冷藏室中第二天食用，其他則放入冷凍室中凍藏。需要食用時從冷凍室拿出來，直接上蒸籠蒸熱，口感新鮮如初。

剩湯：煮沸蓋嚴，及時冷藏

剩雞湯、肉湯之類體積很大，冰箱里往往放不下。這時最簡單的方法是把鍋里的湯重新煮沸殺菌，然後蓋嚴蓋子小火繼續煮幾分鐘，關掉火。絕對不開蓋子。這樣就可以把湯安全放到第二天早上而不會腐敗，節省冰箱的體積。

如果剩湯的量比較小，就在煮沸之後及時裝入盒中，鬆鬆地蓋上蓋子，待涼到室溫時蓋嚴，放冷藏室保存。次日再把湯煮沸一次，就能放心享用了。剩豆漿、剩米糊等液體食物，也都可以採用同樣的方法來保存。

「翻新」和「冷藏」都有小技巧

掌握安全儲藏技術之後，再嘗試「舊菜翻新」：通過添加配料、添加調料的方式，把剩菜變成新菜，吃起來就會更加愉快了。然而，每一餐都可能有新菜變成剩菜，而經過舊菜翻新之後的菜仍然可能被剩下來。所以，要盡量把每一餐的菜肴數量控制在不會大量剩的程度，每餐推出新鮮蔬菜，同時有計劃地推出翻新舊菜。可以按照先水產後肉類，先清淡菜肴后濃味菜肴的順序，每餐上1-2樣翻新菜，而且保證這些翻新菜不再剩下，避免食物被反覆加熱。

冰箱放置剩菜也有小技巧：提前準備一些容積較小的方形、長方形保鮮盒，把剩菜分類裝進小保鮮盒，然後整齊地排列在冰箱中。這樣，再也不用為種類繁多的剩菜苦惱了，你的冰箱空間將會被高效利用。此外，裝盒的時候按照一次能吃完的數量分裝。每次取一盒剩菜加熱，其餘仍然放在冰箱深處冷藏，就能避免反覆加熱、反覆剩菜。

最後，掌握了這麼多處理剩飯剩菜的妙招，最關鍵的兩點一定要牢記：一方面，不要因為怕浪費剩菜而強迫自己飲食過量，發生胃腸病、胰腺炎很不值得，升高血糖、血脂和血壓也得不償失;另一方面，在發現剩食物的味道已經不新鮮、已經有細菌繁殖過度危險時，一定要毫不猶豫地扔掉，避免出現細菌性食物中毒。