熱水沏茶（普洱茶）有講究

俗話說：「老茶宜沏，嫩茶宜泡。」不同年齡的茶應該選擇相匹配的水溫和沖泡方式。沏茶是用剛燒開的水澆開茶葉，泡茶則是用稍稍冷卻的水讓茶葉緩慢的舒展，揮發出香味。從理性的角度，溫度過高的水可能會直接破壞茶葉中的維生素C，同時可能會因為過分活躍而散發出過多的苦澀味。但水溫過低又無法讓茶葉香味充分的溢出，香氣不易充分展現，滋味也欠醇和。

這是由於老茶和嫩茶的芽葉表皮細胞角質層、蠟質層厚度不同，合理的沖泡應該是用熱水沖開卻不破壞其細胞壁，讓內在的香氣自然溢出，而不是直接沖裂細胞壁導致細胞液溢出，從而讓茶葉內部的營養物質快速分解，嚴重破壞茶湯的色澤、口感和成分。

因此，根據不同的品種選擇水溫尤其重要。普洱餅茶和磚茶、緊壓茶和陳茶等茶料粗老的可以用沸水直接沖沏；對於高檔芽茶、青餅以及細嫩的綠茶，水溫則最好是略低的八九十度。特別嫩的茶，泡茶時水溫還可以再低一些。

水溫的選擇還貫穿在泡茶的整個過程，首先是沖泡茶具，為了保持和提高水溫，沖泡前最好用開水燙熱茶具，沖泡后也要在壺外淋開水，逼發茶香。老料如磚茶等，則可直接敲碎，放在鍋中熬煮。一切就緒后，用剛煮開的沸水進行潤茶，潤茶水溫最高，但時間最短。可酌情考慮次數，倒出水后聞其葉底香氣，確保香氣純正、無陳雜味后再用熱水沏茶。儘管沖泡過程中水可以置於爐上多次沸騰，但最好不要超過五次，也不要過度沸騰，這樣將會減少水中的氧氣，從而影響茶葉的活性。

尤其需要注意的是，冷卻的水最好不要再次用於沖泡，可以用於清洗茶具，或是澆淋茶桌上的茶寵，讓隨性添置的陶制雅玩增加品茶的樂趣。（來源：普洱雜誌，作者：堯耳）

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