看世界 · 旅行 | 清酒、茶道、品香與手作，京都無須楓葉櫻花

拜訪京都，幾乎每個人都有自種愛的街巷與庭院，又或者隱秘的餐廳、茶室。每到櫻花盛開或紅葉滿山，來自全球的遊客雲集於此，許多人穿上和服，試圖融入著一景色之中。在我看來，京都的手作之物，才是這座城市精神的寄託。

午後，一次與茶的手談

隱藏在去年新開業的京都四季酒店的庭院中，在總是坐滿賓客的臨水平台對岸，一座小巧的茶室在水一端成為園林景緻的一部分。作為酒店體驗的一部分，在這裡，客人們可以真正體驗傳統的京都茶道。

如同進入神社時一樣，用門口水池旁的長柄木勺洗濯去手中的塵埃，在庭院的山水景觀中摒除心中的雜念，或只是看著水中幾尾錦鯉輕輕弄皺一湖碧水。只為你開放的靜室中懸挂的捲軸展示著今日的主題——溫故知新，每一天每一次客人的到訪茶藝師會根據季節的變換調整主題——不同的點心、不同的瓷器，讓客人獲得不同的意境。

在手繪的茶點目錄上，色彩代表著時令的變換，到賓客的面前的則是或糯軟或清爽的不同滋味。茶藝師行雲流水的動作所遵照的是百年來不曾改變的規則，以致成為禮儀。

「對每位客人，我們都會選擇不同的器皿。」為每位客人挑選對應的茶具是茶藝師的責任，欣賞精細的手工茶具也是整個儀式的一部分——將瓷器最漂亮的正面對向客人是一種禮儀更是一種表達。對應的，當客人拿起茶具應當順時針地旋轉兩次，每次90度，將瓷器漂亮的一面轉向侍茶的大師同樣也是一種禮儀。

待軟綿的茶沫與深沉的茶漿一口飲盡，看著所有器具逐一潔凈、歸位，只留口中淡淡的茶香。待到晚間，茶舍將向更多的客人開放，提供香檳等飲料，成為庭院中欣賞月下美景的所在。

一座城市的堅持

在繁華的祗園區，前一夜的燈火闌珊尚未散盡，寧靜的寺院如同一座寧靜的島嶼。正伝永源院是建仁寺寺廟群中的一處私人寺廟，鬧中取靜的意味在這裡充分的體現，在私人的庭院中，寺院的副主持帶領我們禪靜冥想，這或許是開始京都一天最好的方式。

「通常來說，京都令人自豪之處在於其典雅的氣質與其保留古老傳統並延續至今的能力，」 Hana Morioka，「我的任務是在這座斑斕的城市和我們的客人之間建立橋樑，讓他們得以感受京都不為大眾所知的一面，或者說至少擁有獨家的目的地體驗。」Morioka是京都本地人，在這座帝國首都聞名遐邇的傳統與藝術氛圍中成長。

她發現，遊人往往很難真正地欣賞到這裡層出不窮的文化勝景。當四季酒店在京都開業之時，她以體驗規劃師的職位參與其中，設計了一系列特別體驗，令賓客有機會進入京都城內平日戒備森嚴、難以進入的珍藏之地，滿足每位客人對古都的好奇之心。從不對外人開放的庭院到私人廟宇的早禪，或是根據季節與個人愛好改變的參觀線路。

一些獨特的體驗也包含其中，讓客人可以偶然童心迸發，上一節忍者課程；或沉下心來，體驗的京都的傳統。酒店大堂中的瓷器作品來自大師近藤高弘的工作室，對制瓷感興趣的客人可以前往他的工作室參觀，也可以親自動手，在瓷器作坊中花上半天的時光慢慢琢磨，在水與泥之間逐漸塑造出自己喜愛的器皿，或是在磁碟胚上作畫，期待燒制出屬於自己的器皿。這些作品最終燒制完成後會通過郵寄的方式送到你的家中，成為旅行的獨特紀念品。

「直到今天，你仍然看到一些家族的傳承可以追溯到鎌倉時代（1185）年，他們通過保留傳統的儀式與技藝試圖保留下這座城市的傳統與文化。你可能無意間的一瞥就會看到這些傳統的細節，這也是京都的獨特之處。」 Morioka。

在這裡，一些舶來的文化在漫長的歷史中演變，成新的傳統得以延續。在嚴肅的香道變成了一場文雅的遊戲。與京都御苑僅一街相隔，山田松香木店隱藏在傳統的日式小巷之中，對面則是傳統的和紙作坊。在店門之外，你不會看出它的玄機，只是一個普通的販賣香包的商店，只有那深沉而混雜的香氣顯得與眾不同。

在店鋪遠離店門的一端，如同中藥房般的小抽屜佔據了整座牆壁，標示著不同的香料種類，玻璃器皿中則陳列著珍貴的沉香。在奉上一杯清茶之後，店員會向你講解不同的沉香種類以及日本傳統香道的文化、聞香的步驟。

從室町時代開始的日本香道昔日在京都貴族間流轉，人們稱香道並非用鼻「嗅」而是用心「聞」。我們體驗的遊戲成為「三種香」，3種沉香木片被切為9段，分別用同樣的紙包裝，除非是專家否則難分辨出小小的紙包里所包為何物。侍者會從中任意挑出3包，點燃后讓客人們辨別。

穿過小巧的後院花園，進入店鋪的靜室中，侍者將工具在托盤中逐一展開。點香的過程本身就是視覺的享受——香並非真的「燃」，燒焦的纖維會讓人無法真正享受聞香的樂趣，香爐中央安放的短炭條就是熱源，侍者用灰押等不同的工具在上面壘砌小丘狀的香灰，名為鴬的針狀工具輕輕一點，熱氣便源源而來，再放上名為「銀葉」的薄片，濃濃香氣從薄片上融化的樹脂中滲出。

侍者按照特殊手法打開裝有紙包的錦囊，逐一取出3片香木，讓參與遊戲的人們逐一細聞。如同日本的每一項傳統，過程中的每個動作都變成了一種儀式——你需要右手持香爐，逆時針90度旋轉兩次（與茶道正好相反，卻同樣是將器物的正面面向他人），之後交與左手，右手圍攏，在指間深深地一聞，去分辨其中五味（甜、酸、辣、咸、苦），將濁氣從左側腋下吐出，重複數次后將香爐書是逆時針在此旋轉，再用右手放在下一位聞香者右膝斜前方。

聞香的過程並不是全部的樂趣，遊戲從全部寄托在一個小小的紙條之上——當逐一聞過三款香木，聞香者需要將答案寫在紙條上，每條豎道代表一款香，相同的兩款貨三款則需要將豎條的上端相連——他們還為這些密碼般的答案起了文雅的名字：綠樹之林、鄰家之梅、孤峰之雪、古琴之音與尾花之露。寫上名字的紙條在結束後由侍者打開、評判，最終獲得結果。百年來這樣的遊戲無數次在京都上演。與其說追求的是最終的答案，不如說是一種儀式、一種尋找樂趣的方式，他們將其帶到了今天，不斷吸引著更多的人了在其中。

「京都人有著一種固執，堅守傳統而不願意改變。」久居日本的朋友這樣評價這座城市，但在今天的時代，這種堅持何嘗不是一種寶貴的財富？

從水到酒的清冽

如果說茶道與香道是夏日午後的娛樂，那麼更加古老、更加傳統的釀酒在日本就是一件極為嚴肅的事情。在京都南部郊外，遠離景觀與人流，這裡匯聚著日本眾多古老的清酒工廠。「因為這裡的水。」松本保博是家族企業松本酒造這一代的繼承人，早在孩童時代，他就接觸到了造酒，從事清酒釀造已經有40多年。早在1791年松本家族就在京都開始了釀酒，1923年，為了獲得更好的水源，他們從市中心遷址到此，建立起今天依然聳立的廠房。

「清酒的歷史遠比茶要更加久遠，在最開始的時候，酒造出來並非為了飲用，而是作為祭祀神明的物品。」在日本，清酒的源頭追溯到「口噬酒」，電影《你的名字》中所見的物品。今天你仍然可以在日本眾多的神社中見到裝有酒漿的瓷瓶。純凈的水，柔軟、少礦物質、少鐵，還有優質的稻米以及獨特的發酵菌，這就是清酒的全部秘密。

在酒廠旁，當年與廠房一同建立的客室」萬曉院「依然如故，200年歷史和紙屏風依然色彩艷麗，小巧的庭院帶著濃濃的綠意，入口處，一人高的獨酌二字格外醒目。這座被列為有形文化財產、近現代工業遺產的酒廠並不在任何的常規旅行目錄之上，與我同行的日本朋友也是第一次到訪這裡。

我們的平常從一杯水開始，清冽而純凈的液體祛除了夏日的暑氣，第一杯清酒有著鏗鏘的名字——守破離。夏天的清酒經過冰鎮之後顯得格外清冽，如果沒有米香的回甘，你會錯認為自己飲用的還是剛剛來自地底深處的清泉。松本酒造的十餘種酒品大多隻在日本國內銷售，僅在新加坡等亞洲地區銷售，而在國內只有在香港能夠偶爾找到。除了傳統的釀造，松本酒造甚至嘗試以清酒為基礎釀造汽酒。

「清酒的味道在過去的幾十年間變化極多，人在變，口味在變，趨勢在變，我們在努力讓更多的人可以接受它。」 松本保博，「今天的清酒又了更佳複雜的工藝，但無論如何改變，決定味道的永遠是人。」

走進廠房，巨大的釀造桶中水與米發生著奇妙的反應，而在閣樓中懸挂著無數白色的毛巾——儘管機器過濾系統已經成為釀造的主流，這裡仍然保留著手工製取的傳統，每年，他們都會用最傳統的方法年造一批清酒。「在我看來，清酒所表現的娘在這對美的感官。」 松本保博的微笑中帶著淡淡的驕傲，客舍與廠房的門口，球形的裝飾高高懸挂，代表著一批新酒已經釀成。