「壓力山大」的餐飲市場，黃記煌為啥靠練內功「減壓」？

原標題:「壓力山大」的餐飲市場，黃記煌為啥靠練內功「減壓」？

談到餐飲連鎖，就不得不提肯德基，近日，肯德基開設《陰陽師》主題門店，掀起了新一波「肯德基熱潮」，其本土化策略已經相當成熟，這種形勢之下，國內餐飲企業的壓力如「山大」。

目前經營店面達600多家的黃記煌，就面臨著擴張門店與「反圍剿」的雙重壓力，如何減壓、打造出屬於人的民族餐飲品牌，正考驗著餐飲企業的應變能力。

黃記煌靠練內功減壓?

伴隨著互聯網的滲透、全球化的加速，萬億級的餐飲市場已然引來外國餐飲美食的入駐：肯德基、麥當勞的身影隨處可見，西餐牛排、印度咖喱等更成為人的「座上賓」。

於是，全球化的發展背景之下，留給餐飲企業的不再僅是同行間的較量，更有傳承中餐的使命。業界專家分析指出，餐飲連鎖是實現中餐傳承的便捷途徑之一，同時更能夠在大範圍內推廣中餐、樹立起中餐品牌形象，這點可參考進駐市場、傳承美國餐飲文化的肯德基與麥當勞。

餐飲連鎖店要做到這一點，最重要的是解決維持食品特色與標準化的矛盾，與肯德基、麥當勞提供的美國快餐不同，中餐口味多樣、食材豐富，標準化面臨的阻力更大。

作為目前發展態勢良好的國內餐飲連鎖公司，黃記煌對此的應對是——練好標準化內功，讓黃記煌餐飲連鎖獲得每一位用餐者的認可。

從菜品把控、確保健康以及菜品易操作幾個方面考慮，黃記煌選擇了「燜」這一主要形式：一方面，讓食物實現自身的快速脫水，最大程度地保證了食物天然、本來的營養;另一方面，菜品製作流程清晰簡潔，從選材、燜制到食用一氣呵成，消費者還能親自參與。

另外，菜單設計也簡潔明了，還註明了材料和烹飪方法，消費者點菜時一目了然不必浪費時間。黃記煌創始人黃耕認為，在保證品質、控制成本兩方面，精簡的菜單都起了關鍵作用。

在原材料處理上，黃記煌也做了標準化處理，首先產品都很聚焦，從最初的鯰魚、鮰魚，到後來的雞翅、牛蛙，再到現在的牛肉等等，確保每一道產品的味道都是經得起考驗的;他們還生產了獨家秘制的專用調味料，以達到味道的統一。

許多產品都是由供應商預製好直接提供的，確保黃記煌推出的產品都是可以實現工業化生產，保證供應量及統一穩定品質。

據了解，黃記煌每一份醬料的使用量，每一種食物的薄厚、重量、口味等等，都有嚴格的、細化成數字的規定，這就保證消費者在任何一家門店吃到的三汁燜鍋的味道都是一樣的，而這也就是黃記煌一直在強調的「練內功」。

對標肯德基、麥當勞，黃記煌的未來不容小覷?

烹飪協會近日發布《2016年餐飲市場分析及2017年市場前景預測》，預計，2017年餐飲業全年增速將維持在10%左右這一理性的發展水平，全年餐飲市場總體規模向3.9萬億目標衝刺。

這也就意味著，餐飲市場依舊處於快速上升期，「練內功」的黃記煌也會迎來新一輪的發展良機。

統計顯示，黃記煌三汁燜鍋自2004年推向市場以來發展迅速，目前經營店面已達600多家，覆蓋了全國200多個城市，並已成功進軍海外市場。目前已在澳大利亞、加拿大、美國、印度尼西亞、泰國等多個國家開設了十多家店面。

可見，黃記煌「練內功」減壓的效果是明顯的。

但如果對標肯德基、麥當勞等國際巨頭，黃記煌的中餐標準化「內功」還需要加入更強大的推動力，比如人才，比如技術。

重視人才培養是黃記煌自品牌建立之初就立下的規矩，一方面從肯德基、麥當勞等先進的餐飲企業汲取如何培養人才的經驗后，搭建起黃記煌的培訓體系。廚師長培訓、督導培訓、廚務顧問到店的技術提高培訓、店面員工內訓，這一系列培訓措施確保了黃記煌理念的實際落地。

另一方面，培養專業的員工，確保門店的標準化流程執行。2010年8月，黃記煌還成立員工培訓學校，新開業店面在開業前店面管理人員必須接受開業前的基礎培訓，需要掌握前廳、后廚各項操作及管理技能，培訓合格之後才能開店，截止到目前，黃記煌已培育人才近2000人，為門店標準化流程運作輸送新鮮血液。

像肯德基、麥當勞那樣將美國餐飲開遍全球，讓中餐連鎖舉世皆知，大抵是這個時代每個弘揚民族品牌的中餐企業都曾設立的目標，但夢想真正能照進現實，還需企業自身踏踏實實地解決好中餐標準化這個關鍵問題，到那時，屬於中餐的時代才真正到來。