重慶特產傳說 | 舌尖的絕響，重慶江湖菜的鼻祖——來鳳魚

的南方人，吃年飯時，或者其他節日與盛宴，都是必須上一條全魚，這全魚還不吃掉，以表達年年有魚（余）的寄託。過年為什麼要吃魚？很早以前就有在春節吃魚的習俗。魚的諧音「余」不僅僅代著盈餘，也象徵著降妖除鬼。

在古代的漢朝，畫在門叩上的魚在降魔中賦予了很重要的作用。在唐朝，魚的圖案會出現在門把上，大門上，柜子門，箱子門上，以便驅走鬼怪。所以門把手設計魚這一觀念對人在新年裡吃魚有很大的影響。降妖除鬼則被慢慢的淡忘。同時把作為最後一道菜的魚不吃乾淨，則是迷信於年年有餘的說法。

在食客們的眼裡，一條魚就可能會出現一百種做法：可清蒸，滋味鮮美；可紅燒，醇厚悠長。而最令重慶人回味的，必然有一種滋味——麻辣，在年夜飯上也不例外：麻辣魚入口，麻、辣、鮮、香在唇齒間碰撞，魚肉食之細嫩，聞之濃香，回味悠長。

而璧山來鳳鎮的「來鳳魚」，既是重慶麻辣魚的代表，也是重慶江湖菜的鼻祖。

「來鳳魚」得名於重慶璧山來鳳驛，來鳳驛與龍泉驛、雙鳳驛、白市驛齊名，是成渝孤島上的「四大名驛」之一，自古是魚米之鄉。另有一說，當地一直流傳著「有鳳來儀」的傳說，據說曾有人親眼看見過鳳凰，「來鳳驛」這個地名即因此而來。來鳳魚是重慶「江湖菜」鼻祖，被評為重慶市非物質文化遺產，名氣蜚聲海內外。

油重是江湖菜的一大特點，來鳳魚也不例外。四五斤重的魚，一次用油兩斤多，現宰鮮魚切塊，放熱油中汆過，八九成熟時出鍋，再將花椒、海椒、豆瓣醬、泡椒等佐料入油炒香。端上桌的來鳳魚，紅油、青椒、嫩白的魚肉色香味絕妙。花椒的麻、海椒的辣、炒油的香、魚肉的鮮嫩配合得絲絲入扣，完全是一曲舌尖的絕響！

來鳳魚的做法

來鳳魚選料講究，是精選花鰱魚。據來鳳鎮的廚師介紹，這樣的魚肉質細嫩，吃起來口感特別好。而鮮花鰱魚富含人體必備的脂肪酸、卵磷脂及多種微量元素，必須採用傳統製作工藝才能更完整地保持這種營養。最重要的是其調料，10多種各種調料均勻搭配，配以各種鮮料如花椒、姜、蔥等，精心烹制而成，此魚在出桌時，尚未入口，已是鮮香撲鼻，令人食慾倍增。撈出香嫩的魚頭、魚肉，不腥不臊，入口滑嫩，麻、辣、鮮、香、嫩，回味悠長，筷子都捨不得離手哦。

原料：花鰱魚1500克

配料：干辣椒，胡椒面，花椒面，花椒，大蔥，大蒜，薑末，醋，泡姜，泡椒，白糖，蚝油，料酒，郫縣豆瓣醬，生抽

1.花鰱魚一條，收拾洗凈凈切塊，反覆清洗乾淨後用料酒和鹽腌制

2.配料：干辣椒節，胡椒粉，花椒面，花椒，大蔥，大蒜蒜，醋，泡姜，泡椒，白糖，料酒，郫縣豆瓣，生抽，蚝油

3.大蔥切段，大蒜切片，泡椒，泡姜切末

4.鍋內下寬油，燒熱後下入乾花椒、大蒜、 泡姜泡海椒、郫縣豆瓣炒香至油色紅亮

5.加入適量鮮湯，下入魚頭和魚片

6.加料酒煮至顏色發白，調入鹽、白糖和胡椒粉，邊燒魚邊晃動鍋，待魚快熟時， 調入醬油、香醋

7.將魚頭先用勺子倒入盆中，鋪上香蔥

8.再連魚片和湯倒入盆中，撒上花椒粉、蒜末，蔥段

9.鍋中放菜油（多些）油溫高后關火迅速下人干辣椒和花椒，潑在魚片上

10.成品

小叮嚀：

1.一般都是用白鰱或者花鰱，看外地的很多都用草魚做的，草魚肉老，不好吃

2.吃下的湯汁不要倒掉了，可以煮豆皮，豆乾，菜花之類的小菜又能是一道下飯菜了哦。