專訪潛江龍蝦學院院長李加紅：揭秘潛江小龍蝦火爆的秘密！

專訪潛江龍蝦學院院長李加紅：揭秘潛江小龍蝦火爆的秘密！

近幾年，消費水平大眾的小龍蝦逆襲了基圍蝦、波士頓龍蝦等高檔食材，用刺激的味覺體驗與低廉的價格迅速攻陷了夜宵市場。夏季變「蝦季」，從大城市的啤酒花園到小縣城的夜市攤，從國內到國外，夜空中都飄蕩著「小龍蝦」的鮮香。「世界龍蝦看，龍蝦看湖北，湖北龍蝦看潛江」，潛江小龍蝦也逐漸走向全國，成為了不少餐飲人踏入夜宵市場的首選產品。潛江小龍蝦的火爆不是偶然，蝦稻連作的綠色養殖方式使當地小龍蝦具有肉質鮮嫩、體格碩大的特點，潛江小龍蝦的代表菜油燜大蝦也在江漢平原聲名鵲起。今天，我們請到了東方美食JTP講師、潛江龍蝦學院院長李加紅，讓「龍蝦教頭」為你揭秘潛江小龍蝦火爆的秘密！

李加紅龍蝦教頭青年烹飪藝術家江漢藝術職業學院潛江龍蝦學院院長高校龍蝦職教專業創始人

Q：什麼樣的小龍蝦絕對不能採購？ A.市場上售賣的小龍蝦質量良莠不齊，辨別小龍蝦質量好壞的方法有很多種，其中最簡單也是最直觀的方法有以下兩個：一是有黑腮、爛腮、甲殼潰爛、爛尾、纖毛蟲、爛肢等病症的小龍蝦不能採購。二是小龍蝦蝦殼、蝦肚等部位顏色發黑的不能採購，因為這種小龍蝦是在污水中長大的，鉛、鎘、汞等重金屬含量超標。

Q.2017小龍蝦有哪些新的出品形式和味型？A.首先味型上更加豐富，不再拘泥於咸鮮和麻辣，衍生出例如榴槤味、芒果味、海苔味、咖喱味、黑椒味、滷汁香辣味等迎合「00后」新生代的味型。在造型上，2017年小龍蝦的盛器也不限於盤、碗等傳統盛器中，出現了小龍蝦玫瑰花、小龍蝦禮盒、小龍蝦大轉盤、小龍蝦鎖鮮裝、小龍蝦涮鍋等新穎的造型，迎合了年輕人的獵奇心理。

Q.如何徹底清洗小龍蝦？ A.清洗小龍蝦有兩種方式，具體可以根據小龍蝦數量來進行。如果小龍蝦數量較少，可以按照一漂、二刷、三沖、四洗的步驟進行，清洗時可使用濃度為3%的淡鹽水（即3克鹽融入100克水中）洗滌。但如果大批量洗滌小龍蝦時建議使用專業洗蝦機，既保證了效率，又節省了人力成本。

Q.哪些小龍蝦需要剪，哪些不需要剪？為什麼？A.小龍蝦從幼體到成長為30克大的商品蝦需蛻殼12次左右。從蝦殼厚度來講，薄殼或剛蛻殼的蝦不需要剪背殼，殼又硬又厚的蝦剪開背殼更容易入味；從清潔程度來講，清水蝦不用剪頭部，臟蝦剪開頭部易於清洗蝦鰓；從顏色來講，灰色、青色、青紅色蝦不需要剪，大紅色蝦需要剪；從烹調方法來講，蒸蝦、鹵蝦、十三香蝦不需要剪，油燜蝦、蒜蓉蝦需要剪開入味。 Q.做小龍蝦應該避開哪些誤區？A.首先是採購方面，我在市場上經常看到很多老闆採購時偏愛選擇個頭比較大的小龍蝦，其實這是錯誤的。小龍蝦不是越大越好，而是個頭越均勻越有利於產品品質穩定，所以分揀同一批次、同一生長周期的小龍蝦很重要。有些師傅喜歡抽了蝦線再烹，抽了蝦線的蝦雖然乾淨一點，但「抽了龍筋也傷了肉骨」，龍蝦肉質不如未抽蝦線的蝦彈性好。Q.潛江小龍蝦為何紅遍全國？A.我認為這首先得益於政府的高度重視。作為小龍蝦之鄉、小龍蝦加工出口第一市，潛江小龍蝦已成為關係到民生和經濟的支柱產業，年產值近200億元，並於今年6月中旬舉行了首屆國際小龍蝦產業博覽會暨第八屆湖北潛江龍蝦節。其次，潛江龍蝦擁有種苗繁育、生態養殖、食品加工、冷鏈物流、職業教育、科學研發、主題餐飲等完整的產業鏈條，擁有潛江龍蝦學院、潛江龍蝦產業發展局、潛江龍蝦產業促進會、湖北省小龍蝦產業研究院等一批特色機構，近10萬人從事小龍蝦產業。「龍蝦教頭」不僅為我們帶來了2017年小龍蝦的流行趨勢，也帶來了一款招牌龍蝦的製作秘方，讓我們趕緊學起來吧。複合醬汁提前預製醇味醬汁龍蝦原料 洗凈的小龍蝦3千克。配料 醇味醬汁250克，A料（白芷、白豆蔻、辣椒皮、雞粉各15克，生薑35克，蔥段40克，鹽60克，木糖醇3克，複合油10克），白芝麻5克。製作 1.鍋中倒入水3千克，下入A料燒開，下小龍蝦煮10分鐘后關火，浸泡10分鐘后，取出裝盤。2.鍋內下入醇味醬汁250克加熱，下小龍蝦翻炒至醬汁均勻包裹，盛出裝盤即可。醇味醬汁 李錦記海鮮醬170克，李錦記黃豆醬330克，李錦記財神蚝油176克，李錦記辣蝦鮮80克，木糖醇3克，雞粉5克拌勻即可。

醇味醬汁龍蝦

龍蝦教頭在潛江小龍蝦培訓課堂上的演示作品色、香、味俱全獲得學員一致好評