熟料米酒家庭DIY釀酒技術

成品份量40度酒600g

製作所需要時間大概10-15天

材料：蓬萊米600g，今朝酒麴3g（酒麴依個人需要調整，按照比例放大生產量），水900cc

工具：櫻桃罐1個（1800cc）封口布1條，橡皮筋1條

做法

1：將新鮮蓬萊米用水洗乾淨，放入電飯鍋，加水量大約為蓬萊米量的1-1.2倍，蒸煮。

2：將浸泡好的蓬萊米蒸煮熟透。米飯要熟，要飽滿送Q又不結塊為適中。

3：先將酒麴撒松。混勻放入布菌罐（方便米飯沒粒均勻接觸到菌粉為原則）。將煮好的蓬萊米飯直接放到乾淨的桌上攤平放涼，可先加冷開水調整濕度，將飯粒打散成粒粒分明。

4：等到米飯降冷至溫度30℃，利用以裝好的酒麴布菌罐撒菌，平均布菌與米飯上，可以習慣直接用手去撒菌拌勻。

5：瓶缸可以用酒精滅菌

6：將布好的酒麴飯 放入發酵罐中混勻鋪平（不要壓實）

7：最後將飯中間扒出一個凹洞成V字型，方便每日觀察米飯出汁狀況及加水。

8：再用鍋蓋或另外透氣棉布（棉布越密越好）蓋罐口

9：瓶缸口擦拭乾凈。

10：用橡皮筋套緊，以防外物昆蟲、蟑螂爬過或者浸入，注意要保溫在25-30℃左右。

11：大約72小時后，即需要加第一次水，加水量為生米重量的1.5倍，即900cc的水。第一次只要加水300cc，先不要去攪動酒糟以免破壞菌象。隔8小時后在家第三次水300cc，此時可以攪動酒糟混勻。

12：發酵期夏天為約7-9天，冬天則需要9-15天。冬天發酵時間需要長些，夏天發酵時間太長或溫度太高容易變酸（完成時酒精度約14度）。

注意事情

⑴布菌技巧

酒麴和飯混勻放入發酵罐。24小時后即可觀察到飯表面及周圍會出水，此時是澱粉物質被根微菌糖化及液化現象，至發酵72小時已完成大部分的糖化。故此時出水之含糖度很高（糖度約達30-35度）。

雖然原則是第三天加水，夏天因為天氣溫度的關係，有時候第二天就要出水，一方面可降低發酵溫度，主要是稀釋發酵中過甜的糖度。

加水一起發酵，用乾淨水之為原則。加水的目的除了稀釋酒糟糖度以利酒用微生物作用外，另有降溫及避免蒸餾時燒焦的作用。加水量以原料米量的1.5倍為原則，加少在蒸餾時可能容易燒焦，加多則在蒸餾時容易浪費燃料能源。

酒麴如果選擇的恰當及適量，則沒有霉味產生，而且發酵快、出酒率高。

發酵溫度太高或太低不適合酒麴生長，太高容易產酸，發酵期溫度管理很重要。

⑵風味判斷

好的酒醪應該有淡淡的酒香及甜度（酒醪可蒸餾時的糖度約剩下3-5度）

裝飯容器及發酵容器一定要洗乾淨，不能有油的殘存，否則會失敗。

⑶蒸餾技巧

發酵完成後，即可利用蒸餾設備蒸餾，將DIY天鍋套入發用的不鏽鋼鍋蒸餾。同時要接上冷卻用的進水管與排水管以促使出酒溫度儘可能降至30℃以下。3.5公斤米和水發酵成的酒糟大約需要1小時多的蒸餾時間，正確的蒸餾時間是根據各設備及瓦斯爐而定。蒸餾用火的原則是用大火煮滾酒醪，中、小火蒸餾。（酒的沸點是78.4℃）一般可以利用目測方法來判斷是否可蒸餾，當發酵罐的酒醪已足夠發酵天數，且液體與固體分離，液體已澄清，不管上面是否仍有酒糟浮上皆可蒸餾。想了解更多釀酒知識，釀酒製作方法，酒辨別方法請關注微信公眾號：tsj-1997