記憶中的紅燒肉

小時候從記事起，吃得最多最美味的還是紅燒肉。

即使桌上其他葷菜，但遠沒有紅燒肉來的過癮。吃上幾大塊，剩下的紅燒肉汁澆米飯上，吃三大碗米飯不成問題。這個澆肉汁的壞習慣一直發揚現在，味蕾是不騙人的，記憶中的美食非紅燒肉莫屬。

聽爺爺講過，他小時候一年只能燒一次紅燒肉。過年時侯燒好，祭拜完祖宗就放起來了，每天煮飯時從碗櫥里端出來放飯鍋上燉一下，不吃肉又放回碗櫥里。

燉煮肉水溢出來時舀幾勺肉水澆飯上，日復一日，一直燉到清明肥肉已無油透明才能吃。最盼望的是這期間來了親戚，后燒肉就能端來吃了。

紅燒肉南北方都有自己特定的烹飪方法。北方有熬糖色，南方有老抽、紅曲和南乳等做法，各有各的味道。

紅燒肉煮制過程中經過煸炒，加入冰糖屑、老抽和糖，在油中高溫融化會產生美拉德反應，散發迷人的香氣，外觀色澤紅亮。加入紹酒，薑片，可使肉回味甘醇，去腥提味，令人食慾大開。

我的做法是用買上五花肉，五層的那種，買前夾硬肋帶骨的也行。

整塊肉洗凈汆水煮三分鐘，撈起颳起肉皮上的毛，浮油洗凈瀝干切塊。整塊煮了再切，塊形完好，不易回縮太多，切時肉不易跟刀。

鍋加熱無油放入肉，四面煎一下，煎出油后加入冰糖屑1/3、老抽把肉炒上色，再濺入料酒，倒入汆水的肉湯沒過肉。汆水的肉湯一定要煮開去沬再倒入。

大火煮開關中火煮十分鐘，再關小火煮80分鐘。肉起鍋前五分鐘加入一茶匙鹽調味，再加入2/3冰糖屑，大火收汁，煮至湯汁起泡，每塊肉均勻掛上肉汁。

經過一個半小時的燉煮，吃口肉皮細膩軟糯，肥肉爛而不油，精肉嫩而不柴。甜出頭，咸收口。端在手中，肉顫顫巍巍，欲倒還留。

另外，紅燒肉還可以根據自己喜好，加入茨菰，百葉結，土豆，鮑魚食材。