那些失傳已久的南京美食,竟然都在這裡出現了!

2017/03/24

秦淮區委宣傳部出品、南京市話劇團創作演出的話劇《風雨秦淮》首演拿到了近90%的上座率。話劇講述了1927年到1949年間南京秦淮河畔一家老字號菜館「福興園」興衰沉浮的故事,展現出一群普通百姓的悲歡離合、愛恨情仇以及人生憧憬——他們在追尋美食的同時,也在體驗著各自的人生況味。

在兩個小時十分鐘的話劇《風雨秦淮》中,你能看得到22年的南京故事。你可以把這部話劇當成「管」,從中「窺」得那些年代里老南京人的活法。而《風雨秦淮》喚起共鳴的不僅是劇情、表演,還有美味的南京菜靚麗的南京衣南京人共同的精氣神兒

上一篇文章里我們已經看過了當年的服飾,那曾經的南京美食也不能落下啊~「民以食為天」,想要懂南京人的生活,也得從「食」開始~

《風雨秦淮》最初的原作為「吃」留出了大量的空間。用編劇李曉寧的話來說,就是「每一幕都有吃的,做法也都講得很透。」即使後來因為篇幅的限制刪去了很多菜和相應的台詞,這部戲里「出鏡」的菜仍然有二十道之多。

「白切板鴨,醬爆鴨心,蔥溜鴨肝,魚香肫花,糟油鴨舌;干燒鰱魚頭,冰糖划水,醬香螺螄;香酥火腿,火腿千張,火腿燴魚肚,乾貝茭兒菜;清炒蔞蒿苔,酒香母雞頭,涼拌十香菜,外加一個賽螃蟹……」在第一幕戲中,「少掌柜」趙有餘和七太的貼身侍女「小茉莉」就一起把一水兒的老南京菜報了一遍,而其中的菜肴更是讓聽者垂涎三尺。

在劇中,聽到「賽螃蟹」,連七太好奇發問「『賽螃蟹』是什麼?」少掌柜趙有餘解釋,「是為湊數,把鹹鴨蛋黃蒸熟切碎,把蛋清下油鍋滑熟,一起裝盤,淋上香醋,佐以薑末,一口下去,有點螃蟹味,所以美其名賽螃蟹!」

鮮美不可方物的「賽螃蟹」

據李曉寧介紹,「賽螃蟹」這道菜最早可以追溯到清朝,最初是隨園主人袁枚在《隨園食單》里曾經提到過這道菜,很多人稱之為「假蟹」。而當時的做法與劇中「少掌柜」趙有餘跟七太介紹菜肴時說的略有差異。並不是「用蛋清滑熟」,而是用魚條當螃蟹的肉,鹹鴨蛋黃做成蟹黃,輔之以薑末、醋調味,品嘗起來能嘗到螃蟹的鮮香。後來這道菜在民國時期,曾經小小流行過一段時期。

魚肉為底的「賽螃蟹」

名字聽著十分香艷的「美人肝」其實是道名菜,也出現在這部戲中。在第四幕中,七太稱讚少掌柜的「鴨胰子炒得不錯,風味獨特,今天還點它」,在對方謙辭應對說,「那原本是下腳料,如今拿它湊數」的時候,七太便反對說,「馬祥興」把它叫作美人肝,菜名取得好。最後,少掌柜也同意說,「美人肝名氣挺大的」。

名美味更美的「美人肝」

李曉寧在這部戲中為「美人肝」排了戲份。他詳細地解釋了這道菜的傳統做法。「就是用青胡椒、紅胡椒一起,用溫的雞油將腌制過的鴨胰子放在油里滑,慢慢滑熟起鍋,然後將韭黃、冬筍在火中掂一下之後與鴨胰子放在一起一併,美味無比,特別好吃。」李曉寧說。

在剛剛參加工作的時候,有一次他接北京回來的妹妹,就帶著她到飯館去吃這道「美人肝」,這件事情至今讓兄妹倆記憶猶新。而這道菜在老南京人的生活中其實是百姓常吃的一道「家常菜」。「當時買不起鴨子的人,就買鴨腸,鴨腸涼拌,上面的鴨胰就撕下來,用辣椒炒。」「那時候,家家戶戶都會吃,放點青胡椒一炒,放點豆豉。」而只聽名字就讓個人心馳神往的炒鴨胰「美人肝」也是一道老南京菜。「美味無比,特別好吃。」李曉寧介紹說,這道菜在老南京人的生活中也是百姓常吃的一道家常菜。

鮮蔬次第新的十香菜

劇中還有南京人過年的時候離不開的「涼拌十香菜」,也出現在第一幕中的菜單里。而時至今日,十香菜也沒有離開南京人的生活。它甚至已經成了一道「特產」。

「十香菜也叫十樣菜,現在民間流行的就是黃花菜、木耳、黃豆芽、芹菜、豆苗、香菜、蓮藕、香菇、胡蘿蔔絲、薑絲做成的十香菜。」李曉寧說,「你看南京人年三十的時候,必須要有這樣一道十香菜,前一天還要把十香菜炒出來。」

也許正是這些南京菜,讓人即使坐在台下也禁不住齒頰留香、垂涎三尺,讓觀眾們找到了與他們現在的入場生活依然相通的地方,並衍生出喜怒哀樂的情感,從而讓這些曾經熟悉的老南京人、對那段時光好奇的新南京人有了繼續在這裡坐下去的理由。

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