Zi 字媒體

那些失傳已久的南京美食，竟然都在這裡出現了！

2021/12/25

由秦淮區委宣傳部出品、南京市話劇團創作演出的話劇《風雨秦淮》首演拿到了近90%的上座率。話劇講述了1927年到1949年間南京秦淮河畔一家老字號菜館「福興園」興衰沉浮的故事，展現出一群普通百姓的悲歡離合、愛恨情仇以及人生憧憬——他們在追尋美食的同時，也在體驗著各自的人生況味。

在兩個小時十分鐘的話劇《風雨秦淮》中，你能看得到22年的南京故事。你可以把這部話劇當成「管」，從中「窺」得那些年代里老南京人的活法。而《風雨秦淮》喚起共鳴的不僅是劇情、表演，還有美味的南京菜、靚麗的南京衣及南京人共同的精氣神兒。

上一篇文章里我們已經看過了當年的服飾，那曾經的南京美食也不能落下啊~「民以食為天」，想要懂南京人的生活，也得從「食」開始~

《風雨秦淮》最初的原作為「吃」留出了大量的空間。用編劇李曉寧的話來說，就是「每一幕都有吃的，做法也都講得很透。」即使後來因為篇幅的限制刪去了很多菜和相應的台詞，這部戲里「出鏡」的菜仍然有近二十道之多。

「白切板鴨，醬爆鴨心，蔥溜鴨肝，魚香肫花，糟油鴨舌；干燒鰱魚頭，冰糖划水，醬香螺螄；香酥火腿，火腿千張，火腿燴魚肚，乾貝茭兒菜；清炒蔞蒿苔，酒香母雞頭，涼拌十香菜，外加一個賽螃蟹……」在第一幕戲中，「少掌柜」趙有餘和七太的貼身侍女「小茉莉」就一起把一水兒的老南京菜報了一遍，而其中的菜肴更是讓聽者垂涎三尺。

在劇中，聽到「賽螃蟹」，連七太好奇發問「『賽螃蟹』是什麼？」少掌柜趙有餘解釋，「是為湊數，把鹹鴨蛋黃蒸熟切碎，把蛋清下油鍋滑熟，一起裝盤，淋上香醋，佐以薑末，一口下去，有點螃蟹味，所以美其名賽螃蟹！」

鮮美不可方物的「賽螃蟹」

據李曉寧介紹，「賽螃蟹」這道菜最早可以追溯到清朝，最初是隨園主人袁枚在《隨園食單》里曾經提到過這道菜，很多人稱之為「假蟹」。而當時的做法與劇中「少掌柜」趙有餘跟七太介紹菜肴時說的略有差異。並不是「用蛋清滑熟」，而是用魚條當螃蟹的肉，鹹鴨蛋黃做成蟹黃，輔之以薑末、醋調味，品嘗起來能嘗到螃蟹的鮮香。後來這道菜在民國時期，曾經小小流行過一段時期。

魚肉為底的「賽螃蟹」

名字聽著十分香艷的「美人肝」其實是道名菜，也出現在這部戲中。在第四幕中，七太稱讚少掌柜的「鴨胰子炒得不錯，風味獨特，今天還點它」，在對方謙辭應對說，「那原本是下腳料，如今拿它湊數」的時候，七太便反對說，「馬祥興」把它叫作美人肝，菜名取得好。最後，少掌柜也同意說，「美人肝名氣挺大的」。

名美味更美的「美人肝」

李曉寧在這部戲中為「美人肝」排了戲份。他詳細地解釋了這道菜的傳統做法。「就是用青胡椒、紅胡椒一起，用溫的雞油將腌制過的鴨胰子放在油里滑，慢慢滑熟起鍋，然後將韭黃、冬筍在火中掂一下之後與鴨胰子放在一起一併，美味無比，特別好吃。」李曉寧說。

在剛剛參加工作的時候，有一次他接北京回來的妹妹，就帶著她到飯館去吃這道「美人肝」，這件事情至今讓兄妹倆記憶猶新。而這道菜在老南京人的生活中其實是百姓常吃的一道「家常菜」。「當時買不起鴨子的人，就買鴨腸，鴨腸涼拌，上面的鴨胰就撕下來，用辣椒炒。」「那時候，家家戶戶都會吃，放點青胡椒一炒，放點豆豉。」而只聽名字就讓個人心馳神往的炒鴨胰「美人肝」也是一道老南京菜。「美味無比，特別好吃。」李曉寧介紹說，這道菜在老南京人的生活中也是百姓常吃的一道家常菜。