【潮玩】舌尖上的昆明丨汽鍋雞

有人曾說過，這個世界上，唯美食與愛情不可辜負！贊同，今日，帶大家咽著口水品嘗一下雲南名菜——汽鍋雞。

汽鍋雞作為雲南的經典名菜之一，汽鍋慢火燉出來的雞肉，保留了嫩肉的原汁原味，早在2000多年前就已經在滇南民間流傳。

歷經人類對於美食的不斷追求與良方改進，如今汽鍋雞早已名揚海內外，成為了舉世聞名的一道雲南特色美食。

來到雲南，不品嘗一下汽鍋雞，枉虛此行。

汽鍋雞的來源

汽鍋雞中以建水汽鍋雞為美食之最。建水汽鍋雞歷史悠久，久負盛名。早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。

相傳是臨安府(今建水縣)福德居廚師楊瀝發明的吃法。當年皇帝巡視臨安，知府為取悅天子，出布徵求佳肴，選中的賞銀50兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法，創造了汽鍋，又不顧生命危險，爬上燕子洞頂采來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應徵。不料汽鍋被盜，楊瀝被問欺君之罪，要殺頭。幸而後來皇帝問明真相，才免楊瀝一死，並把福德居改名為"楊瀝汽鍋雞"。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。

那時汽鍋雞的做法很簡單，但味道很醇正。

汽鍋的前身是陶制火鍋。汽鍋雞的前身是楊林雞。早年，雲南楊林、建水等地用名貴藥材冬蟲夏草偎仔雞，叫「楊林雞」，煨雞的陶制火鍋叫「楊林鍋」。楊林鍋產於建水，建水陶器已有千年以上歷史。

在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結成彩色陶器。一九二一年，有一個叫向逢春的陶工，繼承了他家祖傳的手藝，創製了烹任用汽鍋。就這樣，「汽鍋雞」取代了「楊林雞」。

解放初，時任國防委員會副主席的龍雲用滇味佳肴「建水汽鍋雞」宴請中央領導，受到毛主席誇獎；1972年尼克松訪華，周總理安排的國宴中就親點了滇味名餚「汽鍋雞」。開宴時，揭開蓋子，熱汽撲面，香溢四座，雞肉滑嫩，湯鮮味美。據說尼氏品嘗之後，贊道：「味道太鮮美了，真想連整個汽鍋一起吃進去！」

滋補佳肴，食療上品

傳承美食文化，如今的汽鍋雞中，還有各種食材、葯膳配方。雞湯營養，湯汁鮮美。

雞肉含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、膽固醇、多種維生素等。加之雲南盛產的藥材，產於高寒草甸山地的冬蟲夏草，冬為蟲，夏為草，富含蟲草酸、維生素、蛋白質等，可治療肺結核、肺氣虛、肺腎兩虛，對腎虛陽萎、腰酸背疼等症亦有療效，因而與人蔘、鹿茸齊名。三七，醫學界認為它有治療冠心病、抗癌和提神補氣之效。天麻則對頭痛、頭暈、手足抽搐、痙攣和風濕痛有顯著療效。

△蟲草汽鍋雞

△人蔘汽鍋雞

因此，人們在蒸制汽鍋雞時，常常對病下藥，分別放進適量的冬蟲夏草、三七、天麻等，以滋補強身，祛病延年。

雲南汽鍋雞的做法

雞切成3厘米見方塊，姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松，雞油掏出備用；雞塊放入容器中，加入蔥段、薑片，調入料酒用手抓勻，腌制2小時以上。

將雞塊、配料食材一起放入汽鍋中。最後鋪上適量雞油。

燒開一鍋水，將汽鍋坐於燒水鍋上，若汽鍋和燒水鍋的接縫處漏氣，用麵糊糊上或者毛巾堵嚴，蓋上汽鍋蓋。

燒水鍋中有足量水，保持沸騰狀態，蒸約3-4小時。

小貼士

汽鍋雞作料很簡單，只有幾片生薑、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽。除外汽鍋雞還根據口味等可增加香菇、玉米、山藥、胡蘿蔔等，還有各種藥材。

小編雖然將食譜告訴你了，但是，按照這種程序做出來的汽鍋雞也難以做出正宗的汽鍋雞口味。

正宗的，才美味

汽鍋雞還選炊具呢，建水的土陶汽鍋味道才正。建水汽鍋外形古樸，構造獨特，肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管進入鍋膛，經過汽鍋蓋冷卻后變成水滴入鍋內，成為雞湯。兩三個小時后，肉粑骨離，食之雞塊鮮嫩，湯汁甜美。

烹制汽鍋雞，雞種要選擇本地土雞，而且雞太大不行，肥太膩，瘦又顯腥寡，若用剛要下蛋的嫩母雞或和剛開叫的小公雞最好。

想吃正宗雲南建水汽鍋雞，
只能來雲南嘍！