悼念法國頂級名廚，這位美食界先鋒的餐廳連續28年被評為米其林三星

在這個美食遍地的時代，沒有幾個餐廳老闆會願意主動放棄米其林三星的美譽，這是餐飲界人士畢生的最高追求。而就有這麼一個人，他的餐廳被評為米其林三星長達 28 年後，卻選擇在 2005 年主動放棄這個被權威認證的最高榮耀。他就是 Alain Senderens，新潮烹飪運動的創始人之一。當然他不僅在這件事上成為了先驅，在其它方面也可以看作是法國廚界的突破者。

Alain Senderens 於 1939年12月2日出生，逝於 2017年6月25日。他的家庭並非從事於餐廳經營，但這對於Alain Senderens來說卻是一個順其自然的選擇。也許就像是上天註定，Alain Senderens 從小就樂於和奶奶一起在廚房做飯。因此完成學業后的他就開始在洛爾德斯的 Ambassadeurs 酒店做廚房學徒。

這條路註定是困難的。他離開 Ambassadeurs 酒店后，先後在巴黎的la Tour d Argent餐廳、Lucas Carton 餐廳和希爾頓酒店工作，分別擔任初級廚師、調味專職廚師和助理廚師。

起先，對經驗不足的 Alain Senderens 來說，做廚師是一項很艱苦的工作，但卻是一個能鍛煉自己的好地方。而後在 Lucas Carton 餐廳的日子裡，有時趁老闆不在，Alain Senderens 也會做一些主廚的工作。一步步成長起來的 Alain Senderens，在經歷了鍛煉后，也有了較為可觀的收入。

值得一提的是，Alain Senderens 職業生涯中的一個重要里程碑是他曾受雇於 Lucas Carton 餐廳。正是在Lucas Carton餐廳的經歷讓他意識到了紀律和細節的重要性。在他看來，一件事無非做得好與壞，當你把一件事做到盡善盡美，你便會發現一切都沒有那麼難了。有了 Lucas Carton 餐廳的工作經歷，Alain Senderens 對自己的要求也有了一定的標準。

他深刻地記得一件小事。在給客人上菜前，Lucas Carton 餐廳的傳菜台上會鋪蓋一塊乾淨的桌布。將菜品從廚房端上來時，一旦桌布沾上了污漬，說明餐盤沒有達到潔凈的標準，廚師便會受到懲罰。因此 Lucas Carton 的一塊桌布有時可以連續用上一個星期（如果客人也很注意乾淨的話）。包括 Alain Senderens 在內的廚師們都非常小心，努力照顧到每一個微小的細節，甚至連餐盤的底部也會擦得乾乾淨淨。

1968年，Alain Senderens 擁有了第一家自己的餐廳 L Archestrate。但在那個時代，餐館的工作方式與現在不同，廚師很少創造新的菜式，一切都必須要按照 Escoffier（法國名廚）曾做過的菜進行效仿，但顯然 Alain Senderens 不願這樣。他創造出一種新式菜美學，更輕、更時髦，也遠比傳統菜肴更精緻。

這也預示著真正成為了一名主廚的 Alain Senderens，絕不安於現狀，也絕不盲目服從。從此之後的他，掀起了一場廚界的革命。

Alain Senderens 經營 L Archestrate 近二十年，這家餐廳於 1978 年第一次被評為米其林三星。讓人驚訝的是，這份榮譽他竟然連續保持了 28 年。他在 2005 年做出了一個戲劇性的決定退還屬於他的米其林三星之稱，也拋棄了這個榮譽之上附加的那套繁文縟節。

其實和眾多餐廳擁有者一樣，在 Alain Senderens 心中，能獲得米其林極高的嘉獎是他做過的最驕傲的一件事。眾所周知，米其林三星這個榮譽意義非凡，Alain Senderens 為了擁有它也奮鬥了一輩子，並且努力保持了28年。那麼如此自豪擁有了米其林三星餐廳的 Alain Senderens，為何突然選擇放棄？

他要尋找一種更簡單、不那麼正式的用餐方式。當 Alain Senderens 無意間走出屬於他的地界「廚房」后，他猛地發現廚房外面的世界並不如他所想，這個一直窩在廚房的主廚便開始重新審視起餐廳的意義。

在 2005 年的歐洲，奢華的餐廳桌上早已有松露、野味、名酒等令常人欽羨的佳肴，還有那些看上去格調極佳的銀制或是水晶餐具，中間裝點著吝嗇的擺盤美食，這樣的一餐當然足夠讓人羨慕。而 Alain Senderens 卻不曾想，這平均每一餐的賬單要達到 400 歐元以上。

這可把他嚇壞了，在廚房中專註於食物的他從未想過自己的作為在廚房外竟然變了味。他深知，這高昂的餐費中包含了那些名貴的附屬品以及餐具等的附加費用，如若沒有這些，僅花不到一半的費用就可享用一頓美餐。

或許是作為一名廚師與生俱來的責任與道義，專註於食物本身的 Alain Senderens 感到十分失望，他決心改變。在他看來，吃飯這件本微不足道的事完全不必那麼複雜和奢侈，唯一要矢志不渝的就是對食物的專一和質量的保證。他決定讓那些繁瑣死板的規矩、高昂的餐費和米其林的霸道條框都統統見鬼去。

如此，打破了限制的 Alain Senderens 儼然一位餐桌上的統帥，他讓奢華的盛宴變得平民化了。這個擁有反叛與創造精神的廚師，頻頻打破傳統與守舊的標準。美食評論家 Gilles Pudlowski 曾說：他是巴黎最後一個偉大的創造者，且這個創造者是一個有遠見的人。

而他的創造力還遠遠不止於此，Alain Senderens 是第一位在菜肴中搭配使用葡萄酒的人。作為搭配食物和葡萄酒的先驅，早在 1985 年，他就製作了一個菜單，其中的每一道菜都有特定的配酒建議。他曾經宣稱白葡萄酒應該搭配乳酪，引起軒然大波。

對 Alain Senderens 而言，他的創造靈感來源不是任何人，僅僅是忠於葡萄酒和食物的本身的味道。但有一個人不得不提到，那就是 Jacques Puisais，一位研究法國葡萄酒與食物的哲學家。Alain Senderens 坦言 Jacques Puisais 是他的哲學之父，正是有了二人的合作，傳統菜肴如何配酒的偉大標準逐步產生。

在 Alain Senderens 看來，食物和葡萄酒就像是男人和女人的關係一樣微妙，或互斥或相吸。想象一下，倘若兩個沒有感情和進一步發展的人沿著河邊迎著晚風散步，那種感覺看似浪漫卻僅此而已。因此，Alain Senderens 所努力嘗試並爭取達到的目標就是將食物和葡萄酒真正完美地搭配起來，而不僅僅是表面工夫而已。

他這一生渴望尋找和諧，就像一幅恰到其處的畫所呈現的一樣。在繪畫中，要想使整幅畫變得鮮活而生動，需要將主色塊與附屬色彩完美地匹配起來，如此相得益彰。美酒與美食的搭配亦是如此，這不僅僅關乎味道本身，最佳的碰撞與搭配才會產生極致的口感。

Alain Senderensh和他的餐廳們

Alain Senderens 自1985年接手Lucas Carton餐廳，保持米其林三星直至2005年。而後主動宣布放棄該榮譽后，Lucas Carton 被改裝成高級的Brasserie（類似大型的啤酒屋），人均消費從三星的300歐元降低到100歐元，米其林星級也降至兩星。而 Alain Senderens 自己的第一家餐廳L Archestrate，自1986年被其徒弟買下來接手后，更名為 L Arpege，目前是一家素食餐廳，且已保持米其林三星至今。