食葯監總局告訴你真相：皮蛋鴨蛋也有標準吃法？

國家食品藥品監督管理總局日前發布松花蛋和鹹鴨蛋的消費提示指出，松花蛋應注意適量食用，老年人每天吃1-2個為宜，而高血壓等疾病患者應少食用鹹鴨蛋。

針對松花蛋的營養成分，食葯監總局建議老年人每天吃1-2個為宜;中青年人、從事腦力勞動或輕體力勞動者，每天可吃2個;從事重體力勞動，消耗營養較多者，每天可吃2-3個。根據食品安全國家標準中對重金屬含量的規定，消費者宜選擇工業化生產的無鉛松花蛋(標籤上可見「無鉛皮蛋」或「無鉛松花蛋」字樣)。

需要注意的是，皮蛋標註無鉛也含鉛，高秀芝介紹，現代工藝製作的「無鉛皮蛋」還是含鉛的，最好不要給孩子吃。鉛、銅含量高的皮蛋蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼后也可看到蛋白部分顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。鉛中毒時的表現為失眠、貧血、好動、智力減退等。根據研究，長期食用含鉛的食品也有很大的致癌風險。

北京農學院食品質量與安全系教師高秀芝博士介紹，現代工藝製作的「無鉛皮蛋」還是含鉛的，最好不要給孩子吃。鉛、銅含量高的皮蛋蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼后也可看到蛋白部分顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。鉛中毒時的表現為失眠、貧血、好動、智力減退等。根據研究，長期食用含鉛的食品也有很大的致癌風險。

在挑選鹹鴨蛋時，應注意「一看、二聞、三掂、四搖」。看，就是要看外殼，品質好的鹹鴨蛋外殼乾淨、光滑圓潤，無裂縫，蛋殼呈青色;質量較差的鹹鴨蛋外殼灰暗、有白色或黑色的斑點。聞，就是應選擇沒有異味的鹹鴨蛋。掂，就是把鹹鴨蛋拿在手中掂分量，首選質量重的。搖，就是在搖動的時候，品質優良的鹹鴨蛋會有輕微顫動感，品質差的鹹鴨蛋會呈現不規則的晃動感並帶有異響。

國家二級公共營養師宋穎提醒，鹹鴨蛋是用鹽腌制而成，只有當鴨蛋流油了，才說明其腌熟了。蛋黃中脂肪約佔1/3，而蛋白質是一種乳化劑，鴨蛋腌制后，鹽分滲入蛋黃，其中一部分水分被迫向外滲透，脂肪濃縮，鹹鴨蛋腌熟后蛋白質凝固，脂肪從蛋白質中擠出聚集在一起，用肉眼就能見到蛋黃中大量的油脂了。

食葯監總局提醒消費者，高血壓等患者對含鹽量高的食物應謹慎食用，應少吃鹹鴨蛋或低鹽鹹鴨蛋，如攝食鹹鴨蛋則需控制當日食鹽的總攝入量，比如菜、湯中減鹽，飯後多喝水。(綜合自新華社、北京日報、健康時報)