中國的油潑面，外國的咖啡

白麵條加幾片菜葉，再加點鹽、醬油、醋，還有炒好的蔥花、辣椒油。好吃嗎？No！還是一碗白麵條加幾片菜葉，還是加點鹽、醬油、醋，但是，要把沒有炒過的生蔥花、辣椒面放在麵條上，將熱油潑上去，耳邊響起一聲「刺啦」，鼻子聞到一股濃香。好吃嗎？Yes，好吃得根本停不下來！這就是陝西的油潑面。完全一樣的配料，完全不一樣的味道，為啥？回答只有一個字:潑！

最近看了知乎上的一篇文章，詳細介紹了油潑面的製作方法，從和面到裝碗，面面俱到。這的確是一篇好文章，但對於油潑面核心技術的原理卻不得要領。為啥要「潑」？這就牽扯到一個概念:揮發性香氣物質。干辣椒面和生蔥里至少含有幾十種揮發性香氣有機化合物，如酸、醇、乙醛、酮、酯、硫磺化合物、苯酚、氮化合物等等。潑，在陝西方言里是澆或淋的意思。潑油時，熱油瞬間先把干辣椒面和生蔥里的揮發性香氣物質激發溶解出來，併產生新的焦香物質，然後迅速流進麵條中，形成了獨特的油潑面風味。

把易揮發的香氣物質儘可能保留下來，這就是油潑面小技巧的本質。如果是提前潑好的辣椒油，揮發性香氣物質會在不到一小時內幾乎喪失殆盡。還有，如果不是用潑這種瞬間加熱的辦法，如果不是把辣椒和麵條放在一起，揮發性香氣物質都會在時間和空間里損失。按照這個原理，可以嘗試創作一些你自己的私房菜，比如，油潑什麼魚，油潑豆腐、鴨血之類。

有了「揮發性香氣物質」這個概念，你就可以秒懂好多事兒，比如，「煮咖啡」。咖啡真得可以像煮油潑面一樣煮嗎？當然不能！所以西方人發明了那麼多種奇形怪狀的「煮」咖啡的裝備，有的像化學實驗室的器皿，有的像食品料理機，不一而足，八仙過海，各顯神通，目的只有一個，就是千方百計保留咖啡豆里多達300種左右的揮發性香氣物質。其中最變態、最極致、最矯情的是什麼知道嗎？