中了餐飲業「第四高」，月流水50萬仍在賠錢！

月流水50萬，或者每天賣大幾千，可最後一盤，不掙錢甚至虧錢……看起來很讓人羨慕的營業額背後，很多BOSS的痛點是沒利潤。問題到底出在哪兒？

1、一條朋友圈背後的隱痛

不久前，某餐飲人的一條朋友圈，引發了很多老闆的共鳴。

這一條看起來「辣眼睛」的朋友圈背後，是很多餐飲老闆的隱痛：

有的餐廳一個月賣了50萬流水，按照正常毛利算有幾萬利潤，可結果居然虧損；

也有老闆的麵館每天賣幾千元，但進行成本核算后，卻並沒有利潤；

米有理由CEO穆楊說：曾經100多平的店面，一天2.5萬的流水，堂食貢獻一萬多元，剩下的由團購和外賣支撐，但最後算下來卻沒有利潤；

而久如香小龍蝦創始人賈旭，曾經一年流水3000萬利潤只有100萬左右，幾乎不賺錢。（相關閱讀：流水3000萬幾乎不賺錢，我這一年的利潤去哪兒了？）

這麼紅火的營業額背後卻不掙錢，問題到底出在哪兒？

2、奪走凈利潤的「第四高」是它？

看起來很火爆的營業額背後，奪走餐廳凈利潤的因素很多。除了高房租、高食材、高人工這傳統「三高」，還有看不見的第四高——高損耗。

五味餐廳創始人王東烽指出「進貨原材料過量，保質期過期、后廚二次加工不善、成品沒有完全消化，都是餐廳額高損耗」。煎餅道創始人劉敏也有類似觀點：進貨不核對數量質量、儲存不當、運輸環節損耗、產品製作環節浪費、運營不善，這五條都會奪走你的凈利潤。

針對上述問題，穆楊他們也曾經進行整改，解決原材料高和人工高。但換原材料運輸、倉儲和購買會增加環節，人工減少產品品質又不能保證。就像一個蹺蹺板，此端抵消，彼端卻增長。

最終，穆楊總結出4個心得：

① 要遵循品類成本核算規律。

對快餐行業來說，產品毛利小，流水再好看，人工成本高於15%就不對。

能通過減少人工砍下損耗嗎？廚師長會說人工降低產品供應就要出問題。但深究就會發現，人工過高是因為產品線過於複雜，如果將產品線簡單化、標準化之後，人工就會降下來，就可以減少不必要的浪費。

再細分品類，快餐更注重選址，傾向流量更大、位置更優的商鋪，選址投入會佔到25%，人工要求不高佔10%；而中式正餐需要大量廚師、店面服務、管理人員，人工會佔25%，而選址一般在可控的居民區附近，選址成本佔10%。

品類不一樣，成本結構不一樣。運營時不注意業態差異進行成本核算，導致核算虧損。

② 產品線節點管控疏漏。

凡是涉及人接觸的環節，都可能產生管控疏漏。

採購食材：會有渠道水分和季節偏差；

製作損耗：預估不足多備貨會產生浪費；

增加SKU：出現單獨配料的品類，會加大材料成本；

灰色地帶：有些供應鏈進品牌，先給研發和運營扣點，錢會從食材價格上出。

早期做「名廚美食」宅食送時，香菇雞這樣看似簡單菜品，卻需要兩次腌制、炒制，而且對辣度和複合料要求很多，而調味上廚師只相對用量而非標準化，它跟另一道招牌紅糖土豆牛肉幾乎沒有相關食材，後台備貨就會很複雜。

這一道菜有20多種原材料，兩個產品就將近40種，再加上季節變化，大量混亂的SKU就會增加很多倉儲和運輸成本，還出現過一早上后廚全在忙備菜的情形。

③ 減少運營浪費，藉助第三方力量

早期幾家店時，就買了兩部車雇了司機成立了運輸團隊。僅這一項，每月就支出幾萬元，還不包括像違章、停車費、保養等額外費用。

後來穆楊開始選擇當時像貨拉拉，58貨運等第三方運輸平台合作，每月單店運輸費也就幾百塊錢，只有原來的1/10。隨著社會分工越來越細緻，餐飲業完全可以向蘋果、華為學習，跟第三方平台來進行合作。

④ 很多損耗源於管理問題

餐飲經營中的很多損耗，都是管理問題。

有段時間，廚師經常反映餐廳里冰箱、空間不夠用。企業增加了冰箱，但不管有多大的冷庫儲藏空間，廚師都會給你填滿，比起「先進先出」等原則他們更在乎自己方便。

而將食材放在店裡倉儲成本很大，放得越多后廚效率越低。公司後來在丰台找到一個大型儲存倉庫，將需要保證食品安全、控制品質的關鍵食材調料進行集中調配，按各店需求用第三方平台配送，合理控制后廚空間，減少浪費。

3、跟吉野家學習控制「8個浪費」

在豐田生產方法中，有「七個浪費」理論，而吉野家在此基礎上，總結出餐廳管理的「8個浪費」理論，並在數十年運營中做為其堅持不變的核心競爭力之一，被證明行之有效。

在它的「損耗控制體系」中，涉及到這8個方面：

對照這張圖看看，你的利潤都去哪了？

在具體的餐廳設置與管理中，吉野家也通過嚴格的執行，優化了很多環節浪費：

比如U形飯桌。內側只容納一名員工通過，上菜只要一個人來回走就足夠了。一名店員離客人越遠，活動空間就越大，而且U形飯桌前也不會形成混亂。這就是動線調整，優化的「行動浪費」

比如時刻換班。吉野家內部有明確的分工合作。店長可以從裡面觀察到整個店鋪的運行情況，對客流量以及員工的表現有明確把握，並根據店內情況隨時對各個工序上的人數作出調整。

……

總而言之，餐飲不賺錢，其實在選址、供應鏈、客服、銷售、營銷、產品、人工等每一個環節，都可能產生損耗，造成成本過高，以至於流水很漂亮，利潤卻慘不忍睹！

在減少細節損耗上，越來越多企業都在注重成本管理，從以上幾個方面防止餐飲業的「第四高」。

煎餅道為了避免生產採購環節的浪費，從源頭上採取合伙人掌管供應鏈的方式，相關負責人對接操作細節，來免除進貨方面的數量、質量、價格等不匹配問題；

而五味餐廳則採取科技制勝的方式，用系統預測每天的售賣情況，進行材料下單。「大數據的預測往往比人工測算更為準確，會降低七八成的失誤」王東烽表示……

我們知道，企業戰略領先有三類：差異化、成本領先和縫隙市場。放到餐飲這個貼身肉搏的行業，成本領先可謂制勝基本功。未來誰效率更高，誰才可能成為王者。