這碗用兩種湯衝出來的面，十塊錢一大碗，天天吃也不煩

在河南中部小鎮一家飯店裡，掌勺的謝師傅正在兩口大鍋中間拉燴面，客人剛剛點了三大碗燴面，他就開始在灶台前忙乎起來，謝師傅做的面分量很足，湯鮮味美，很受附近食客的歡迎。

在謝師傅右手邊這口大鐵鍋里，熬著一鍋熱氣騰騰的牛肉湯，湯鍋里放著一根大牛骨頭，湯的表面被油層覆蓋，只在湯花翻滾的地方露出盆子大小的地方，正好可以下勺取湯。

在他左手邊的案板上，放著做燴面用的配菜，有青菜葉、豆腐絲、海帶和芫荽，燴面的做法和配菜各地不一，好多地方還放粉條和鵪鶉蛋，謝師傅家鄉這一帶並沒有放這兩種食材的習慣。

拉好的燴面是在清水鍋里下的，下面之後依次放入豆腐絲、海帶，等面快要熟的時候再丟入青菜，這個過程和做撈麵很像，因為鍋里的清水麵湯將來並沒有盛入碗里。

在煮麵的同時，謝師傅要進行調湯的工作，這種做法和其他燴面有很大區別，只見謝師傅拿出三隻細瓷白碗，用銅勺子在盛著鹵牛肉和湯的盆里舀出一瓢鹵湯，往碗里依次加入少半碗。

然後他再從湯花翻滾的大鐵鍋里舀出熱氣騰騰的牛肉湯，依次添入三隻碗中，這一熱一涼相互交融，各種香味充分融合，看著就比較誘人。

清水鍋里的面已熟，謝師傅拿起大銅勺子撈進碗里，飯店是在小鎮上，很多食客都是下力氣的人，所以面的分量要大，一碗得讓人家吃飽。

面盛好之後，開始給碗里挨個兒加牛肉塊兒，這些牛肉都是事先鹵好的，謝師傅的面是小碗九塊錢，大碗十塊錢，大小的區別在面的多少，肉的分量都是一樣的，就這一碗面，他一天要賣200多碗。

加完牛肉撒芫荽，按一般的燴面做法，這碗面可以上桌了，但是謝師傅又拿出了香油壺，每個碗里又倒了一些香油，這種清香更易激發人的食慾。

燴面端到食客的桌子上，大家一般都不急於嘗鮮，而是先拿筷子攪攪，然後再喝湯、吃面、嚼肉，喜歡吃辣的一般還要放些牛油辣椒，這樣吃著更過癮，幾筷頭之後額頭就開始冒汗。攝影記錄|張根棟（圖文鄉土河南原創，剽竊必究）