食用油加工的這7個過程可能會影響到食用安全

食用植物油種類多、產量大、用途廣，因而其食用的比例越來越大，食用油不僅影響菜肴的色香味，而且與人體健康息息相關。

清朝《續文獻通考》中「實業考·油業」記載，其時食用的植物油就主要有：大豆類（包括黃豆、青豆、黑豆、褐豆、斑豆）、棉子、花生、芸薹、脂麻、亞麻、山茶、紫蘇（即荏）、蓖麻、油桐、大茴香、胡桃等多種。

一、食用植物油的加工流程

那麼市場上各式各樣的食用植物油都是如何製成的呢？簡單的概括就是，選擇油料，製成毛油，最後精鍊成成品油。說起來簡單，加工起來卻很複雜。

油料的預處理包括：

經過處理的油料就進入下一個環節，用來製取毛油。

食用植物油加工過程的初級油，也就是毛油，製取一般有兩種方法：壓榨法和浸出法。

壓榨法是用物理壓榨方式，從油料中榨油的方法，它源於傳統作坊的制油方法。壓榨取油方法在菜籽油、花生油、芝麻油的製取中仍佔有較大的比重。浸出法是用化工原理，用食用級溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法。浸出法首先在發達國家得到應用和發展，浸出制油工藝是目前國際上公認的最先進的生產工藝。

不管是壓榨法還是浸出法製取的油脂，都還不能吃，它被稱作毛油。從毛油到成品油的加工過程，一般包括：

經過這一系列工序之後才能使之符合國家標準，成為可食用的成品油。

二、油脂加工過程對食用安全的影響

溶劑殘留問題

大規模溶劑浸出最有效的溶劑是正己烷 ，其主要對人的神經系統有影響，溶劑中芳香烴(苯、甲苯 )的存在，加強了其毒性，對浸出溶劑有相應的標準要求。的油脂標準要求四級油 (脫膠油 )的溶劑殘留量小於等於 50mg/kg ，一般經過脫溶能達到標準要求，食用對人體不會造成影響。

2、脫膠過程對油品質量的影響

油中殘存的膠質影響油脂的色澤和脫色脫臭效果，也影響成品油的氧化穩定性。目前針對不同的原料及磷脂種類，有3種成熟的脫膠工藝（如下圖），如操作得當，均能達到指標要求。

3、脫色過程對油品質量的影響

脫色時吸附劑對油脂脫色體系的水解、氧化聚合和異構化反應有一定的催化作用，油脂中的 FFA、過氧化值、茴香胺值、聚合物等均會發生變化。

4、脫臭過程中有害物質的產生

油脂在脫臭過程中，受溫度和熱脫色時間的影響，反式酸增加，而反式酸的增加量與脫臭時的油溫有關，油溫越高，反式酸增加越多;熱脫色時間越長，反式酸增加越多。

在生產過程中，通過控制脫臭溫度、時間、真空度等脫臭條件，可得到富含生育酚的油脂產品。但為提高油脂煙點，無限制提高脫臭時間和溫度對產品的安全和人體健康無益。

5、精鍊過程添加抗氧化劑的影響

國內測定油脂重金屬和溶劑殘留較多。油脂中的金屬離子銅和鐵的含量分別達到0.01mg/kg和0.1 mg/kg時，會引起油脂劣變。因此，在油脂儲藏時應重視和防止金屬離子的催化氧化作用，保證油脂的穩定性。水化中常用的脫膠劑有磷酸、檸檬酸等，磷酸中重金屬含量要求見表 1。

國內的精鍊廠主要採取添加抗氧化劑和充N2的方式防止油脂氧化。由於國內精鍊廠對油脂進行了過度處理 (脫臭溫度高，脫色時間長)導致了生育酚 ( VE )大量逃逸到餾出物中，使得殘留在油中的生育酚數量極少，只好通過添加抗氧化劑延長油脂的保質時間。

表 1

磷酸國家標準重金屬含量 %

注:食品級、工業級磷酸 ( H3PO4 )含量≧85.0%。

6、鹼煉工藝帶來的有毒重金屬

花生油、大豆油加工中極易混雜的黃曲霉素【黃曲霉毒素知多少】，會嚴重危害人體的健康，但若在鹼性條件下，黃曲霉毒素可以形成鈉鹽並溶解在水中。因此，可以採取鹼煉水洗工藝，將黃曲霉毒素含量降到最低水平，以滿足食用油安全衛生要求。

但鹼煉中加入的氫氧化鈉會帶來鉛、砷、汞等有毒重金屬，氫氧化鈉分食品級和工業級，有液態和固態兩種，在鹼煉過程中可能帶入的重金屬最大含量見表 2。

表 2

鹼煉過程中帶入的重金屬 最大含量 m g /kg

工業級氫氧化鈉會給油脂使用安全帶來潛在危險，規定只能使用食品級氫氧化鈉，避免重金屬的污染。

7、成品油的儲存和抗氧化劑的添加

由於國內普遍採用PET瓶貯存成品油， PET瓶實際上並不緻密，即其具有呼吸的能力。空氣中的氧氣會通過PET瓶壁的呼吸作用滲透進入油中氧化油脂。又由於PET瓶本身並不隔絕光線，因此光也是促進油脂發生回色反應的一個主要因素。

一般來說，添加的抗氧化劑有兩種，一種是油溶性的TBHQ，一種是水溶性的檸檬酸。目前添加TBHQ的比較多。添加水溶性的檸檬酸比較少的原因是所含水進入油中后，無法去除，容易導致油脂酸敗。

由於食用油與我們的日常生活密切相關，因此國家對食用油質量，除對油品感官指標 (色澤、氣味)和質量穩定性 (氧化穩定性、貨架穩定性)的要求外，還對食用安全性如反式脂肪酸含量、抗氧化劑添加量、聚合物含量、污染物 (重金屬、殺蟲劑、芳香烴化合物)等提出了限制要求。生產商應確保油品質量，加強質量的檢測與監測。

而作為消費者而言，在選購食用油時應注意選擇玻璃、馬口鐵或者PET包裝的油品，盡量不要選擇增塑劑添加量較多的PVC、阻隔性能差的PE等材質包裝的食用油，並根據實際需要，盡量購買小容量包裝食用油，以防出現因長期存儲而導致食用油衛生安全性下降的問題。

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