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如果有人再問你奶茶有什麼好喝的,就把這篇文章甩給他

幾乎所有年輕人的青少年時代,都少不了「奶茶」二字。和稱分量的香酥雞一起稱霸放學后「歡樂時光」的珍珠奶茶、絲襪奶茶,是我們所有人的珍貴回憶,同港台劇一起,這種記憶不可磨滅,更無可替代。

現在的一點點、COCO、米芝蓮分佈在我們生活的各個角落。吃貨妹樓下有一家一點點經常排起長龍。還有風行、燕塘等一些老牌鮮奶吧里,那熟悉的味道已經存續了一二十年。難道,奶茶是香精和奶粉?下面是奶茶達人blublu的理解,如果有人再問你奶茶怎麼好喝,就把下面的文段講給TA!

咳咳,吃貨妹要化身吃貨老師啦

文章不長看完你就是奶茶達人

首先,現代奶茶是一種很典型的全球化食物,誕生於英國,茶來自、奶來自歐洲、糖來自南美;從口味上來說,奶茶也是分咸甜黨的。只不過,咸黨只存在於西北,而甜黨,卻橫跨整個歐亞,近幾十年,台灣珍珠奶茶更是衝出亞洲走向世界,谷歌上搜索一下milk tea,跳出來都是bubble tea(波霸奶茶)。

奶、茶和糖的黃金三角組合

全世界人民喜聞樂見啊

那麼,波霸和絲襪,到底是怎麼來的?經歷了怎樣的進化和演變,才變成現在這個樣子?

奶 茶 溯 源

依照慣例,我們還得聊聊奶茶的前人們。台灣奶茶和香港奶茶變成今天這個樣子,和另外兩個國家脫不了干係:一個多世紀前,受殖民影響,荷蘭人把奶茶帶去了台灣,而港式奶茶,則是英式奶茶的延續。

從英國到香港

作為英國在料理界方面的最大貢獻,英式下午茶的美名,可謂人盡皆知。不過,你大概不知道:

英國人可能是最先把糖

奶和茶混合在一起的

起因眾說紛紜:有人說奶能給茶降溫,以便更好入口;也有人說是挑剔的皇室引領了這股風潮;還有人認為,茶比較貴,窮人喝不起純茶,需要用更便宜的奶充數。

英國人喝奶茶,淺嘗輒止,奶罐小小一個,往茶杯里倒一點點,看牛奶把透亮的紅茶暈染得柔和即可。

港式奶茶,則是英式奶茶的支脈

1842年,英國殖民者將奶茶和下午茶文化帶入香港。最初在香港,喝奶茶用得並不是紅茶,而是茶葉,因為進口紅茶價格偏高;但隨著生活富裕,就改回去用了口感更加細膩幼滑的紅茶。今日港式奶茶是多年配方摸索的結果,是香港人最愛的飲品,更是香港的驕傲。

彈丸之地的香港,寸土寸金,茶餐廳和冰室加起來卻超過2500間,據說,香港人平均每天要喝掉超過250萬杯奶茶。具體怎麼做,待我後面慢慢說來。

從荷蘭到日本

奶茶從英國走向歐洲,在另一個國家開枝散葉:那就是乳畜業巨發達的風車國。他們擁有世界最頂級的奶源,因此荷蘭人的奶茶,牛奶比例大大高於英式奶茶,更顯濃香醇厚。

1604年,荷蘭佔據台灣,開始將台灣作為茶葉運輸的中轉站,同時也出口了喝奶茶的習慣。而在日據時代,日本為了在紅茶貿易上抗衡英國,也將紅茶培育技術帶去了台灣。加之早年就從福建傳去的烏龍茶,一時間,台灣成為各系茶繁榮生長的天堂,也為日後台灣生產各式奶茶打下了良好基礎。

當世界人民只知道紅茶加奶,台灣早就在玩其他茶加奶了。

不過,無論香港奶茶或是台灣奶茶,都是兼容並蓄、采各家所長的結果:比如香港的撞茶工藝,就吸取了馬來拉茶的寶貴經驗,而日本茶文化對台灣也影響深遠。

part1: 港 式 奶 茶

港人說起自家的奶茶,就像北京人說涮羊肉,不花哨、略守舊,骨子裡卻是"Less is More",細節做到極致,出來簡簡單單一杯,箇中奧妙,卻是三天三夜都說不完。

而關於「絲襪奶茶」這個先聲奪人的名,有說奶茶顏色讓人浮想翩翩,還有說奶茶是用絲襪做的……

來來,吃貨妹必須辟個謠:港式奶茶的靈魂在於撞茶,用來撞茶的棉紗網不斷沖煮浸泡,顏色與絲襪非常接近,不知道的人還以為是絲襪做出來的,於是就有了這個稱呼。

那撞茶到底是怎麼一回事呢?

香港知名奶茶鋪蘭芳園

茶餐廳里,奶茶和鳳梨油、蛋撻都是好基友

夏日,最受歡迎的凍奶茶

原 料

這部分,我們只說茶葉。港式奶茶只用紅茶。想必不少人也和吃貨妹一樣嘗試自製一杯港式奶茶,於是上網搜食譜,搜出來的原料多半有某頓紅茶包,「根據喜好選擇用量噢,喜歡茶味重的,就多用幾包」。

搞得吃貨妹一直以為港人都是用這個茶包做港式奶茶的。

(港式奶茶愛好童鞋請輕拍)

實際上,港式奶茶對茶原料極其、極其、極其講究。講究之處倒不是用了多麼名貴的紅茶,畢竟港式奶茶是街頭平民小食,接地氣的本質不會改變。受英式茶拼配傳統影響,港式奶茶講究茶葉的拼配,他們一「拼」起來,比起腐國人有過之而無不及。

港式奶茶的拼配主要有兩個方向:茶葉產地和茶葉研磨程度(粗細)。

產 地

先說紅茶產地,全世界主要是這五個國家:,斯里蘭卡,印度,印尼和肯亞。

紅茶多適合單品,而且價格昂貴,並且加奶之後會出現一種不太美觀的淤色,所以港人幾乎放棄紅茶,轉而使用後面四個、也就是英國殖民期間開發的茶葉生產國。其中,又以斯里蘭卡的錫蘭紅茶為主流,色香味俱全,茶色鮮明、香氣優雅,在漫長的實驗過程中,被港人認為是最適合用來做奶茶的原料。

而錫蘭紅茶內部,產地、種類繁多,港人一般按照海拔,即高地茶、中地茶和低地茶挑選,低地茶濃厚,高地茶清香,沖制出的奶茶也風味各異。

粗細程度

紅茶根據其研磨程度,又能分為粗茶和細茶,講究的店鋪還有介於二者之間的中粗茶。

有點類似於手沖咖啡,會講究咖啡豆的研磨。對港式奶茶而言,粗茶顆粒較大,和水接觸的單位面積小,出茶味較慢,但是味道醇厚,很耐泡;而細茶(幼茶)幾乎呈粉末狀,能在短時間內大量萃取茶味,茶色鮮艷,不足之處是茶香較弱,不易久沖,否則會有澀味出現。

所以人們通常會將這兩種茶進行拼配,以取長補短,至於比例用量具體多少,真的靠師傅個人的喜好和審美了。提供一個說法供參考,「三分細茶七分粗茶」是基準。

了解了以上,你就會明白,在這個奶茶國度,紅茶拼配是門大學問。

香港幾乎每個沖茶師傅都有自己的獨門配方,用什麼產地的茶、粗細茶的配比,幾乎就是安身立命的看家寶,據說早年方子還會被師傅鎖住,一級機密——忍不住又拿涮羊肉做比方了,在北京,涮肉調料也是這麼神秘又千變萬化的,嘻嘻。

煮茶/撞茶

然後我們說工藝。等等,我在網上搜的食譜還沒完。在列出包括某頓紅茶包在內的清單后,步驟上一定會有:將茶包放入沸水煮五分鐘,或者直接用牛奶煮茶包,so easy!

香港童鞋看到這裡大概會氣死吧。

誠然,做一杯港式奶茶真的不易。首先,用牛奶直接煮茶包是不對的,因為港式奶茶都是把茶湯做好之後再加奶;其次,茶包也不是放入沸水,兩手一攤,數五分鐘就好。

所謂撞茶,就是將茶葉放入茶袋中,舉起茶壺,高高衝下去,同時下面的茶壺還自帶加熱爐保溫,一邊煮一邊沖,如此反覆幾個來回。港式奶茶的靈魂,就在於茶與水來回不停的撞擊之中。撞茶的秘訣有二:提壺手勢要高、倒茶速度要快,這樣才能保證足夠的力道以衝出茶味。

唯有這樣,才能真正感受到那百轉千回又飽滿濃郁的茶香啊。

香港撞茶工藝借鑒了先驅馬來拉茶,但二者又有明顯區別。

馬來拉茶是將茶和奶進行來回沖泡,目的在於讓茶和奶最大程度上融合,衝撞過程中由於空氣的混入會產生大量奶泡,能讓口感更佳細膩。而港式撞茶是茶水碰撞的結果,從茶的手勢、力道和水溫控制,所有都只為一個目的服務:就是最大限度激發茶本身的色、香和味。

在香港奶茶界,茶葉配方儘管秘而不宣,但撞茶技藝卻是可以一決高下的。

每年,香港都會舉辦撞茶大賽,師傅提著三四斤的茶壺來回衝倒,每一次都是對臂力的考驗(據說肩周炎之類就是很常見的奶茶師傅職業病了),只有技藝最嫻熟、對茶味理解最獨到的師傅才能折桂。

港式奶茶彌足珍貴之處也在於此吧:無論技術如何進步,茶總是需要人耐著性子一道又一道撞出來,即使在配方、比例和溫度上做了精細控制,每一杯的味道也是不可重複的:和咖啡一樣,節奏緩慢,充滿了儀式感和手工感。

調 味

港式奶茶調味很簡單,奶、糖即可。

糖毋須多說,砂糖即可。奶的選擇還是有講究的,和英國人加鮮牛奶不一樣,香港人加的是淡奶,和牛奶的區別在於淡奶含水量更少(通常是牛奶的一半),因此奶味更重、口感更順滑濃郁,符合香港人對奶茶口味的一貫追求。

除了這種茶、糖、淡奶組合的基本款「絲襪奶茶」,港式奶茶還有兩個小變種:鴛鴦和茶走。

鴛鴦,即一般奶茶一半咖啡,世界上最經典的非酒精飲料都被港人揉一塊兒去了。茶走,即用煉奶代替砂糖帶來甜味——因為,一來砂糖不容易化開沉積在底部,越喝越甜;二來不少人喝了砂糖會起痰。

part2:台灣奶茶

如果說絲襪奶茶還有點隱晦的情色意味,那麼波霸奶茶簡直就是赤果果的性暗示了。事實上,它們和長腿、大胸半毛錢關係都沒有。

灣灣奶茶看上去自成一派,招式百出,珍珠、芋圓、奶蓋等等花樣層出不窮,並且風靡整個華人飲料圈,滿大街的coco、一點點、貢茶都師出寶島。

台灣奶茶當然不是橫空出世,和香港一樣,奶茶在台灣也是伴隨著殖民烙印。前文也提到,香港是英式奶茶的支脈,而台灣奶茶受荷蘭影響頗深——要知道,這倆師傅並不在一個派系,英式奶茶強調茶的滋味,而荷蘭人以奶牛為傲。

比起港式奶茶的悠長歷史,台灣奶茶真正開始起飛只是三十年前的事。

關於珍珠奶茶的起源同樣有很多版本,總之就是誰靈機一動,把一種木薯澱粉做成的糯米糰子加入奶茶里,意外發現,好喝又飽腹,頓時大受歡迎。

糯米糰子因形似珍珠而得名,後來因為某攤販看到性感女星,污念一動,改名叫波霸奶茶,更加大賣,堪稱性別營銷的典範。至此,台灣奶茶開始擁有了自己的套路——充分與本地小吃結合,加入了芋圓、布丁等,而製作工藝不那麼依賴人、能夠標準化流程化,台灣奶茶連鎖店處處落地發芽,繼而衝出亞洲、走向世界。

與小吃結合、奶茶口味變化多樣,是台式奶茶最重要的特點。台灣人算是準確詮釋了如何做到極致解構一種食物:從茶、奶、調味到加料,每一種元素都能有數種變化,排列組合之後就是無窮無盡的選擇。

不信,去看看奶茶店的菜單:茶有紅茶、綠茶、烏龍茶、普洱茶,奶有牛奶、奶蓋、奶泡,調味更是花類水果咖啡穀物齊上陣,別忘了還有波霸、珍珠、麥芽、布丁、仙草、芋圓等你選(對了,波霸就是加大號珍珠,你分清了嗎……)

腦補一個站在奶茶鋪前手足無措的吃貨妹...歪果仁才會喝這麼性冷淡的珍珠奶茶吧

本文源自廣州吃貨

好啦,奶茶冷知識分享完畢

當然這只是奶茶知識的冰山一角

非常感謝你能讀到這裡

相信現在的你已經對奶茶有了初步了解

吃貨妹表示也學到了好多知識呢



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