讀《大觀茶論》學宋徽宗品賞香茗

趙佶《大觀茶論》是繼陸羽《茶經》之後，又一部全面論述一個時代主流茶道藝的茶書。除了完整展示記錄宋代的點茶藝術外，《大觀茶論》在茶文化史上還有更重要的歷史地位，是因為它提出的一些理念，深刻地影響了茶文化的觀念與習俗等傳統。 在茶飲品賞方面《大觀茶論》提出器具、水、火的匹配，及茶技藝、程式的保證，而對點成的茶湯則要從色香味諸方面進行品味，並欣賞其形態。關於茶藝，趙佶特別具有藝術家的氣質與敏銳，使其對於茶藝的體驗超出了目前所有其他茶書作者，為宋代點茶茶藝作了最經典的論述，為茶文化史留下了點茶法的珍貴文獻資料。而「水以輕清甘潔為美」的論斷，則是對飲茶用水最好的文字總結。

味【原文】夫茶以味為上，甘香重滑，為味之全，惟北苑、壑源之品兼之。其味醇而乏風骨者，蒸壓太過也。茶槍乃條之始萌者，木性酸，槍過長，則初甘重而終微澀。茶旗乃葉之方敷者，葉味苦，旗過老，則初雖留舌而飲徹反甘矣。此則芽胯有之。若夫卓絕之品，真香靈味，自然不同。【譯文】茶以滋味為最重要，全面完美的滋味包括甘、香、重、滑，只有北苑、壑源的茶葉兼具這些滋味特點。滋味醇厚但缺乏剛健遒勁特性的，是因為蒸茶、壓黃太過。茶槍是茶樹初萌未展的嫩芽，木為酸性，茶槍過長的茶葉，其滋味雖然初飲甘、重，但最終會感到微有苦澀。茶旗是茶芽剛剛展開而成葉者，葉滋味苦，茶旗過老的話，其滋味雖然最初留苦味於舌，但飲完之後反而有回甘。一般的茶芽製作的茶餅都有這些特點。至於品質卓絕的茶葉，具有真靈味，與一般的茶自然不同。「點茶」之後，趙佶專門論列茶的味、香、色，以實際品飲過程中茶葉味、香、色的表現，來論述其不同表現的原因。加上「點」一節中最終湯花要浮起凝立「咬盞」的要求，趙佶實際已經將茶葉評品對於色、香、味、形四個方面的要求標準全部提了出來，四項指標之中，味最重要：「茶以味為上」，而「甘香重滑，為味之全」，可以說概括出了茶味的真諦。而茶若想有甘香重滑全面的滋味，除了依法及時製作外，原料茶葉的品狀也很重要。趙佶很細緻地論述了所謂旗槍——也就是茶芽和茶葉在採摘時的狀態，對於味的不同作用和影響。當今武夷岩茶茶葉採摘時的開面采要求，可以說是這一理論的具體體現。

香【原文】茶有真香，非龍麝可擬。要須蒸及熟而壓之，及干而研，研細而造，則和美具足，入盞則馨香四達，秋爽洒然。或蒸氣如桃仁夾雜，則其氣酸烈而惡。【譯文】茶有未經人為、本真自然的香味，不是龍涎腦和麝香的香味可以比擬。必須蒸茶正好熟時進行壓黃榨茶，榨乾后即進行研茶，茶研細后即進行造茶，這樣製成的茶就能和美具備，入盞點茶時就會茶香四處飄達，像秋日的涼爽之氣一樣清涼爽快。茶蒸不熟時會有桃仁一類草木異味，這樣的茶氣味非常酸而不好。

關於茶香氣，雖然自蔡襄《茶錄》即說「茶有真香」，而建安民間茶人自己試茶從來不加香料，卻對上貢的茶葉「微以龍腦和膏，欲助其香」。這看似矛盾的行為，其實道破了―個事實，即採摘過嫩的貢茶，事實上滋味香氣不全，而為了保證原料細嫩的品質，只能通過外在添加物質來彌補香氣等內質的不足。蔡襄即不贊同此法，但直到真正懂茶的徽宗皇帝趙佶這裡，這個作假的現象才被糾正。趙佶在《香》一節說「茶有真香，非龍麝可擬」，直接的結果是隨後的宣和初年，貢茶開始不再添加龍腦等香料。熊蕃《宣和北苑貢茶錄》作了明確的記載：「初，貢茶皆入龍腦，至是慮奪真味，始不用焉。」但是此後歷代茶人批評宋茶時，都說添加香料損害茶葉真味，完全忽略了懂茶的徽宗以後已經不再添加的事實。

然而另一個令人悲哀的事實卻是，添加他物以助香、助味、助色的做法，至今卻仍時不時地為某些制茶者所用。這些作假的行為，輕則影響茶葉本真的色香味，重則損害飲用者的身體健康。

色【原文】點茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時得於上，人力盡於下，茶必純白。天時暴暄，芽萌狂長，采造留積，雖白而黃矣。青白者，蒸壓微生；灰白者，蒸壓過熟。壓膏不盡則色青暗，焙火太烈則色昏赤。【譯文】點茶的湯色，以純白為最好，青白為其次，灰白次之，黃白又次之。於上得適宜的自然氣侯條件，於下極盡人工勞作的最大努力，茶色必定純白。如果氣候炎熱，茶芽迅速萌發，快速生長，採摘製造過程中有積壓不能及時製造，原本純白的茶色也會變黃。茶色青白，是因為蒸茶、壓黃不夠充分；茶色灰白，是因為蒸茶、壓黃過度。壓茶榨膏去汁不盡，茶色青暗；焙茶之火太猛烈，茶色暗紅。

因為鬥茶「斗色斗浮」的需要，宋代茶葉崇尚白色，這就要求在茶餅的製造過程中，盡量榨盡茶葉中的汁液，否則就會色濁味重。這聽起來實在是一件很奇怪的事情，宋人也意識到了這點，所以黃儒在《品茶要錄》中作了這樣的解釋：「如鴻漸所論『蒸筍並葉，畏流其膏』，蓋草茶味短而淡，故常恐去膏；建茶力厚而甘，故惟欲去膏。」但力厚而甘的上品建茶畢竟為數甚少，到南宋，宋人已經不再輕信流傳中的聲名，而是通過實際品嘗，最終承認就蒸青綠茶而言，綠色的茶葉味道實比白色的為好：「正焙茶之真者已帶微綠為佳。」綠茶色澤標準回歸到綠色，唯一的關鍵是自然本真，「蓋天然者自勝耳」。

雖然趙佶詳細討論的宋代末茶各種的白色層次，自南宋之後就失卻了現實意義，但是他對茶葉細膩的感官評價之風，卻一直為此後的茶人所奉行。