干拌面～一碗家鄉味道的拌面

5月的文山已經進入初夏，街邊上的涼麵、涼卷粉…已陸陸續續登場了……夏天不存在不知道吃什麼的情況，哪怕是一碗面都不會吃膩。面的種類有很多，涼麵、干拌面、麻辣味、酸辣味的，總有一款適合你！

By 小羅妹m

用料

• 新鮮鹼水面 300克
• 五花肉 500克
• 蔥 2根
• 姜 1塊
• 干香菇 10克
• 菜籽油 適量
• 六必居醬 150克
• 甜醬 50克
• 料酒 3勺
• 雞精 1勺
• 陳醋 適量
• 花椒粉 適量
• 黃瓜絲 適量
• 香菜 適量
• 花生仁（炸） 適量
• 醬油 適量
• 鹽 少許
• 辣椒面（煉辣椒油用） 100克
• 花椒粒（煉辣椒油用） 5克
• 草果（煉辣椒油用） 1個
• 八角（煉辣椒油用） 1個
• 香葉（煉辣椒油用） 3片
• 生白芝麻（煉辣椒油用） 10克

做法步驟

1、一碗香氣撲鼻、色澤誘人的干拌面，辣椒油起至關重要的作用。先煉辣椒油，做辣椒油，我首選雲南文山丘北辣椒，丘北辣椒公認最香的辣椒，由於雲南紫外線強，在雲南文山丘北種的辣椒，紅色素含量極高，頗受眾人喜愛！辣椒100克用料理機打成辣椒面。

2、做辣椒油，還要準備香葉幾片，草果1個，八角1個，花椒粒5克，有這些材料與辣椒面搭配，堪稱完美。

3、準備一個乾淨無水的鍋，把辣椒面，白芝麻，八角，香葉，花椒，草果用刀切開，放入鍋中。建議用電磁爐炒辣椒面，好控制溫度。利用最小火炒辣椒面。辣椒面要炒到什麼樣子呢！注意看辣椒面顏色，微微變淡紅色即可，隨之可以聞到淡淡的辣椒香味，炒辣椒面大概幾分鐘時間就好了。

4、鍋內燒油，一直燒到冒清煙持續30秒就可以關火，讓油冷卻一會。

5、6分鐘后，冷卻的菜籽油先淋一勺到辣椒面上（先試探油溫，辣椒面不糊可以繼續倒入油）一邊用筷子攪拌辣椒面，讓其受熱均勻。油與辣椒面的接觸，看到辣椒在歡樂跳舞，隨之辣椒油的香味撲鼻而來！ps:燒熱的油不能冷卻太久，那樣煉出來的辣椒油就不香了，筷子攪動的時候，攪拌均勻，確保全方無死角。

6、炒一鍋好的肉臊子是一碗面的靈魂。做肉臊，我選擇五花肉，五花肉肥瘦適中，做好的肉臊不會柴。豬肉先切小塊，再用刀剁成肉糜。剁肉是個痛苦的過程，雖然很累，我還是願意這樣干，絞肉機打出來的肉，口感不比手工的。

7、香菇提前泡好，切碎剁細。

8、大蒜、姜剁成末，蔥切段備用。

9、鍋中熱油，先放蒜末、薑末、蔥段爆香，再下香菇末一起翻炒。

10、肉糜與六必居醬、甜醬一起下鍋同炒。

11、烹入料酒3勺、花椒粉半勺、慢慢翻炒把肥肉里的油逼出來。

12、來一碗清水（莫過肉臊表面就好）小火慢慢燉煮1個小時。隨之香氣撲鼻而來，一鍋色正味濃的肉臊做好。

13、準備干拌面的調料。圖片是大部分調料的合影圖，有新鮮鹼水面、辣椒油、醬油、陳醋、雞精、花椒粉、炸花生、蔥段、香菜、黃瓜絲、蒜末、芝麻油。

14、準備一個小碗，以調製一碗面量（醬油2茶匙、醋1茶匙、辣椒油1茶匙、雞精1/3茶匙、芝麻油1茶匙、鹽少量、（可以按照個人喜好，放入豬油一勺）。

15、鍋中燒水，添加一點鹽、水開後放麵條，用筷子慢慢打散麵條，煮幾分鐘看到麵條表明透明，添加一小碗涼水繼續煮至水開就可以了。ps:水裡添加鹽和涼水使得面更筋道！

16、黃瓜絲焯水，炸花生去外皮拍碎，面撈放碗里，先舀兩勺帶油的肉臊，淋上調製的醬料、撒上黃瓜絲、花生碎、蒜末、蔥段、香菜與面拌勻，一碗香氣誘人干拌面就做好了！

17、成品

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