專家解說：如何正確烹飪河豚魚（附菜例）

河豚魚

河豚魚——紅鰭東方魨。其肉味鮮美、營養豐富，是魚類中脂肪含量最低的一種，所含的蛋白質、氨基酸、DHA、EPA 含量更為魚中之最，還含有豐富的維生素B1、B2 以及硒、鋅等多種微量元素，因此被譽為「魚中之王」。

昨天，在《紅廚紅菜》欄目里，有廚友問到了河豚魚的烹制問題，熱心的@琰賾冰、@悠然客、@JH冰水、@致青春！！韓家私廚！等師傅，也給出了指導，在此非常感謝各位師傅的支持。

而為了讓廚友們加深對河豚魚的烹飪知識，今天我們讓兩位河豚魚專家，來給大家講講這一方面的問題。

王常玉

漁業協會河豚魚分會副秘書長，多年從事河豚魚產業研究，國內河豚魚料理的普及推廣者，亦為大連天正河魨餐飲有限公司總經理。主持編寫河豚魚培訓教材，參與編寫一系列河豚魚國家、地方及企業標準。組織、主持多次國內河豚魚專業技術培訓。

營養出於精準溫度

問：河豚魚最佳的食用時間是什麼時候？

答：對於我們來說，食用當時殺的河豚魚是最不好的，因為人的傳統是吃活魚，而河豚魚應該在食用前6-7 個小時殺掉，然後用毛巾或吸水紙將其裹干進行冷藏，經過排酸后的河豚魚食用起來口感才是最好的，更加脆美。

一方面，日料講究擺盤，河豚魚剛殺的時候，由於神經還是活的，那麼擺好的花式自然就會有所改變，影響美觀。另一方面，剛殺后的河豚魚含水分較高，擺盤后與盤底不能很好地貼合。

問：河豚魚的運輸方式及適宜的溫度？

答：河豚魚銷售分為活魚、超低溫和冰鮮三種形式，其中活魚的運輸要求較高，所以價格較貴。

河豚魚正常養殖水溫在12-20℃之間，但運輸中的水溫較低，保持在12-13℃之間，這樣會使河豚魚活動量減少。

冷凍河豚魚正常加工溫度是零下40℃，急凍1小時，而運輸過程中使用的是零下30℃的集裝箱。

還有一種是冰鮮河豚魚，從做完到銷售應該為15天左右，溫度應控制在零下4-5℃。

問：如何最大限度地保障河豚魚的營養價值？

答：無論是什麼原料，河豚魚也好，其它魚也好，它肯定新鮮第一，超過它的新鮮度範圍便談不上營養價值，這就是為什麼運輸技術要選擇活魚運輸、超低溫運輸和冰鮮運輸的原因，因為可使魚的營養不流失。

從烹飪的角度來講，河豚魚在整個烹飪過程中，對其進行的暴力加工特別少，基本上都能保持食材的原汁原味，也很少使用添加劑去破壞它的營養。

河豚魚使用的調料很多都是天然食材，如選擇日本進口果汁調味，棄用雞精等調味料，越好的食材使用的調味料越少。

王成濤

天正河豚日料餐廳廚師長、河豚魚大師。山東人士，現年39 歲，從事河豚魚料理19 年，師從日本河豚魚大師坂本康洋先生。現任「天正河魨」北京店料理長，擅長河豚魚現代創意料理及河豚料理。

味美源自正確烹飪

問：食用河豚會引起中毒嗎？

答：如果是野生狀態下的河豚盡量不要食用，只有是通過專業培訓過的廚師來處理野生河豚才能達到可食用的標準，但也不是十分安全。現在我們用的是養殖的河豚，使用的是控毒技術，河豚的毒性已經在安全範圍之內。

河豚魚中毒主要是魚肝、內臟、血液，通過消化道吸收，只有吃它，才會引起中毒。現在我們養殖的河豚的毒性已經非常小了，不能說完全無毒，但它已經在安全範圍之內，人們可以照常食用。養殖河豚也必須經過專業廚師的處理才可食用，一位專業廚師對河豚進行專業處理的時間一般為：宰殺3 分鐘即可，去毒則要兩個小時以上，所以說，活殺河豚魚可立即食用的部位為：魚肉、魚骨，而肝臟類則不能當時食用，必須經過一定的處理過程。河豚魚肉是無毒的。

問：河豚魚去毒的過程和時間段是怎樣的？

答：宰殺第一點是給河豚魚放血，它的血液是有毒的，不能食用。放血之後，讓魚在水中自然遊動，因為它不會馬上死掉，游泳過程中，肌肉因運動而收縮，將肌肉中的血液擠壓出來。

放完血之後，去皮，把內臟、腦漿、眼睛，全部去除之後，撕掉魚的黏膜，就可以製作生魚片食用了。以上步驟一共用時3分鐘。暫時沒有其它方式可以為河豚魚去毒。

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問：河豚魚體內的毒素會隨著季節的改變而變化嗎？

答：對，野生狀態下的河豚魚在春天和冬天產卵期時，是毒性最大的時候，同時也是其最肥美的時候。

問：河豚魚冷藏時為何使用干毛巾包裹？

答：因為河豚魚水分較大，若用保鮮膜包裹會導致肉質改變，變透明狀為白色。使用日本專門包裹河豚魚的紗布效果最好。

問：人講究吃魚要吃活的，這種理解對嗎？

答：也不能說是錯誤的，但所有活魚殺完放血之後，最好放置6 個小時之上，食用口感最佳。

問：河豚魚生魚片為何要切得如此薄？

答：一般的刺身料理比較講究厚切，如三文魚、鮪魚，因為其魚肉較松，切厚食用有質感，而河豚魚肉緊實，若切太厚，不易嚼爛，故切1 毫米厚為宜。生魚片不僅要切得薄，還要達到透明的程度才最佳。

另外，河豚生魚片下面不能放冰，因冰融化後生魚片的水份會增加，嚴重影響口感。另外，河豚魚片若呈紅色，則說明魚血未放乾淨。

河豚魚火鍋

主料：

魚骨6塊約150克，魚肉皮4片約20克，魚皮2片約10克。

輔料：白菜、蒿子稈、香菇、大蔥、金針菇、小蔥花、海苔適量、米飯180克。調料：昆布汁1000毫升，純凈水500毫升，干昆布10克。做法：1、將調料放入紙火鍋中燒開，放入香菇、大蔥，煮1分鐘出香味后，放入魚骨，煮3分鐘，撈出后蘸汁食用。

2、待魚骨和涮菜食用完畢，余湯可做成河豚粥：取白米飯180克，用清水洗去表面的澱粉，使之清爽，下鍋煮4分鐘后，加入5克鹽和5毫升淡口醬油調味，再淋上雞蛋液，快速攪勻，關火，撒上小蔥花、海苔。

問：什麼是白汁火鍋？

答：白汁是借用中餐的一種做法，即暗紋河豚的做法，經過改良后以火鍋的形式呈現給客人。其熬制時間需要40分鐘，通過對魚骨及魚肉長時間的加熱，將其中的膠原蛋白融入湯汁中，日本人則食用昆布熬制的清湯火鍋。

白汁湯和昆布湯火鍋的不同之處在於，昆布清湯最後可以用來熬粥，白汁湯則用來煮麵。

問：什麼是日式火鍋？

答：湯底是使用昆布與木魚花熬制而成，傳統的做法是前一天晚上將昆布泡好，第二天再來製作，昆布味道會很濃郁。而我將其改良，使用干昆布直接製作，熬制速度迅速，燒開為止，一般為一個小時即可，昆布味道會非常清淡，而木魚花入鍋后2 分鐘立即撈出，散發出的鮮味最佳。」

問：食材的煮制順序有什麼要求？

答：首先下入魚骨，可使魚湯味道更鮮美，煮3分鐘后食用口感最佳。其次，下入顏色較淺的食材，如蔥、豆腐、白菜、蟲草花等。再次，下入綠色蔬菜，最後，下入面類。另外，白汁湯推薦煮食烏冬面效果最佳，因其口感較軟，故2分鐘為宜，過則軟塌，不及則不入湯味。

若涮河豚魚片，則在沸騰湯汁中涮40秒即可；蟲草花的涮煮時間與涮魚肉時間基本一致。

問：為何選用紙質火鍋？

答：從使用的烹飪工具上來說，如鐵、陶等類器皿在加熱過程中會超過100℃或者更高，那麼食材在碰觸此類容器時，便會接觸到超出其本身的可承受溫度。河豚魚紙火鍋的溫度則來源於水，故可穩定地控制在100℃左右。

此款紙鍋從日本特別訂製，搭配餐桌一體式電磁加熱器，使用餐的過程更加清潔，同時也能更好地保持火鍋原有的鮮香味道。

醋拌河豚魚皮

主料：魚皮

輔料：蔥花、蘿蔔調料：檸檬醋做法：1、用100℃的開水，將魚皮浸燙1.5分鐘，即成熟魚皮。

2、再用冰水浸泡24小時后， 成皮凍狀，切絲、裝盤，放上蔥花、辣蘿蔔泥，澆上特製的檸檬醋即可，食用時無腥味。

問：食用魚皮的誤區？

答：南方地區食用魚皮的誤區是將魚皮翻過來，魚刺在內食之，以養胃。魚刺實為退化后的魚鱗，為一種堅硬的骨質，不易消化，具有傷害胃黏膜的危害，食用時一定要剔除。

炸河豚魚骨

主料：

魚骨4塊約100克。

輔料：澱粉適量。調料：日本濃口醬油20毫升，薑汁5毫升。做法：1、魚骨加入調料拌勻，濾去多餘汁水。2、腌制一天後從冰箱中取出，裹澱粉，放入油中炸2.5分鐘（因為帶骨，所以炸制時間稍長），油溫需控制在165℃。河豚魚骨炸后表面有油，必須用吸油紙將油去除，裝盤即可。

問：魚骨提前一天腌制會特別咸嗎？

答：這裡所謂的腌，僅為使用醬汁將魚骨表層洗一遍，立即控干，置於冰箱0-4℃保存12 小時以上，使醬汁慢慢滲透至魚肉，所以不會很咸。

烤河豚魚骨

主料：魚骨4塊約100克。調料：檸檬醋50毫升，色拉油15毫升，雞粉10克。

做法：

1、將魚骨和調味料一起拌勻腌制15分鐘左右，過程中經常攪拌一下。

2、將魚骨撈出，放在墊有錫紙的托盤中，放入190-200℃的烤爐中，10分鐘后取出，用刷子蘸取腌汁刷在魚骨上，再入爐烤2分鐘即可。

小提示：魚骨因燒烤崇尚原味，故不需提前腌制太 久，食用前腌制即可，勿超過20分鐘，呈酸辣口味，便可進行烤制。

魚鰭酒

主料：3片河豚魚鰭+松竹梅日本清酒

做法：1、將魚鰭洗凈、晾乾，將烤爐調節至中小火，約170-180℃，烘焙至焦香。2、置入杯子中，將加熱至90℃的日本清酒倒入，蓋好蓋子，上桌后2分鐘之內用噴槍將其點燃，魚鰭在吸收酒精味道的同時，焦香味也會慢慢與酒融合。

3、 置於明火中烘烤：魚鰭需至其發泡、烤焦的程度，但不能烤煳，烤制溫度為190-200℃之間，約5-6分鐘。溫度低，魚鰭則不發泡，不出香味。

小提示：

魚鰭酒一般為前菜與啤酒之後便可飲之。溫熱時飲用最佳，涼后呈腥味。

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