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法式美味也能有新加坡風情

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國慶日到處都在主打新加坡美食,法式風情的Antoinette也推出多道新新加坡菜。不只是配合國慶日湊個熱鬧,而是在菜單上長期推出,而且今後開發新菜式,也會往這個方向發展。

法式風情的Antoinette


Antoinette以法式甜點廣為人知,但這裡除了吃蛋糕喝下午茶,也提供正餐,菜單上也可以找到前菜、主菜等等,以西餐為主。餐館最近推出多道新菜,則是具有新加坡特色的創新菜式。

創辦人兼總廚彭國強(Chef Pang)是本地著名糕點師傅,但原來,師傅在SHATEC修讀烹飪時學的是粵菜。經過多年打拚以後精於歐式甜點,如今回過頭來,又想通過菜肴表現自身的文化傳統,尤其是他本身的客家籍貫。

新推出的多道菜式,都綜合了東西特色,以新穎手法詮釋傳統菜色,為傳統菜式賦予新的生命。從麵包、前菜、主菜到甜品,擺盤賣相都是西式料理,入口卻嘗到熟悉的本地風味。

麵包與牛油


麵包與牛油(Bread & Butter,$5),一籃子五個麵包,口味各異,包括沙爹培根麥穗、酸酵母麵包、長棍麵包、五香田螺、牛角麵包。牛油也融入本地特色,有四種不同口味:蔥油、腐乳、菜脯、rempah(娘惹香料)

辣椒螃蟹炸飯糰


辣椒螃蟹炸飯糰(Chilli Crab Arancini,$16),義大利式炸飯糰,入口卻是辣椒螃蟹的味道。以義大利燴飯製成的飯糰油炸至外層香脆,裡層鬆軟,燴飯是以龍蝦濃湯及蟹肉烹制,飯糰里裹入自製辣醬。飯糰里還搭配了炸乳酪麵包,灑在上面的是獨特的海蘆筍,帶有海的鹹味。

鮪魚慕斯


鮪魚慕斯(Tuna mousse,$18)是意式普切塔的亞洲版本,麵包片上的用料包括腌番茄、雞蛋等等,搭配酥脆蓮藕片、洋芋片等等,蘸著打成慕斯狀的鮪魚醬汁享用。製作這道菜肴時,特別把義大利陳醋改成中式白醋,以泰國羅勒取代義大利羅勒,增添亞洲風味。

羽衣甘藍凱撒沙律


羽衣甘藍凱撒沙律(Kale Caesar,$22),主打目前流行的健康蔬菜羽衣甘藍,搭配的五香雞肉卷使用了大量的香蒜、奶油南瓜、大蒜麵包丁,調料里的銀魚換成鹹魚。

海南雞飯


新派海南雞飯(Chicken Rice,$26)擺盤與傳統雞飯迥然不同,入口卻又是熟悉味道。雞胸肉以65度的低溫真空慢煮25分鐘,因而沒有一般雞胸肉的干硬。米飯以薏米取代,能夠更好地吸收雞肉湯汁,口感也更紮實。上面搭配了爆香的米與酥脆雞皮,增添口感。旁邊有如調色盤一樣的色彩,不只是為了好看,而是把姜蔥醬、辣椒醬和黑醬油做成泡沫狀搭配享用,好吃又好看。

客家算盤子


摩登客家算盤子(Hakka Gnocchi,$24)其實是意式麵疙瘩與客家算盤子的綜合體,四種顏色的算盤子不只是視覺效果,而是以不同食材製成不同口味,包括甜菜根、番薯、紫薯和芋頭,配料里除了傳統的蝦米與豬肉,也加入鵝肝醬與羊肚菌。

義大利面


義大利面(Spaghetti,$24),菜名直接稱為義大利面,其實是客家腌面的進化版,並結合了另一道客家菜魷魚燜三層肉的作法,用魷魚肉汁來燜面,腌面里飽含魷魚燜肉的精華,撈起有陣陣豬油香味。

彭師傅本身是客家人,對傳統客家菜很感興趣,向廣州師傅學習傳統客家菜的作法,融入這道「義大利面」當中。麵條由師傅自製,表面比較粗,更能吸收醬汁的味道。醬汁以魷魚熬煮,並加入百里香、花雕、耗油、白酒調味。傳統腌面用的是香菇,這裡使用的是日本舞茸菇,上面還灑上櫻花蝦增添口感,也拌入蔥油與豬油,芳香誘人。

香蘭


師傅拿手的道道甜品登場,香蘭(Pandan,$14)源自新加坡人熟悉的咖椰吐司麵包,香蘭以不同形式呈獻。香蘭咖椰牛油吐司,搭配擺盤精美的多種香蘭做法,包括雪糕、海綿蛋糕以及口感有如魚子醬一樣的香蘭顆粒,搭配酸柑泡沫、鹽味椰糖。上面還灑了少許炭粉,模擬傳統吐司麵包的炭烤風味。

太陽蛋


太陽蛋(Sunny Side Up,$10)看起來是普通的早餐煎雞,吃起來卻是師傅的創意傑作。鍋子里的蛋白是以瑪利布椰子甜酒製作,明亮的蛋黃其實是百香果與芒果製成的水果凍。上面灑著甜橄欖油以及可可「胡椒」,搭配甜味培根與麵包。

迷霧森林


迷霧森林(Misty Forest,$18)賣相神秘獨特,端上桌是一個透明玻璃球,打開來煙霧瀰漫,露出裡面的「森林」。深褐色的枝葉與土壤底層有三種奶油醬,包括特級黑朱古力奶油、日本柚子凍、焦糖榛果,上面有腰果焦糖脆餅,森林裡的樹枝都是朱古力做成的,包括朱古力屑、朱古力珊瑚海綿蛋糕、抹茶慕斯等等,煙霧不只是增添神秘效果,而是為甜品增添煙熏味,使用的是烤肉用的煙霧,味道比較濃郁也更有衝擊力。

Antoinette
地址:30 Penhas Road. Singapore 208188

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