炒菜和冷盤的好伴侶【複合紅油】的製作方法

By 捨得的美食誘惑 【豆果美食官方認證達人】

用料

• 二荊條 適量
• 朝天椒 適量
• 泰國辣椒 適量
• 花生米 適量
• 薑片 適量
• 大蔥 適量
• 蒜瓣 適量
• 山奈 適量
• 白扣 適量
• 草果 適量
• 梔子 適量
• 花椒 適量
• 丁香 適量
• 八角 適量
• 桂皮 適量
• 香葉 適量

做法步驟

1、二荊條打成辣椒粉適量，朝天椒打成辣椒粉適量，泰國辣椒打成辣椒粉適量，三種辣椒倒入水中打濕后撈出備用。

2、鍋燒熱，去較多的油（最好用菜籽油），下入花生米，小火慢炸，炸出花生的香味，花生炸香后撈出，下入薑片、大蔥、蒜瓣，小火慢炒，直至蔥、姜、蒜全部炒香。下入山奈、白扣、草果、梔子、花椒、丁香、八角、桂皮、香葉，加入1滿勺水將香料全部打濕，小火，水油慢炒，直至水份將干。油溫偏高時，加入1勺冷油，將油溫降低，繼續小火煸炒，每當油溫偏高時，都要加入冷油降溫，防止香料炒糊。小火慢熬，直至水份煸干，香料香氣四溢。

3、倒入打濕的辣椒粉，並加入適量的冷油，繼續小火慢熬，一邊熬一邊攪動。一定要小火，慢慢熬干辣椒中的水份。大部份水份揮發后，油溫會偏高，需加入冷油降溫，繼續小火慢熬，切記不可心急開大火。水份越少，油溫上升越快，需不斷加冷油降溫。始終保持低溫油熬制，直至鍋中水份熬干，辣椒熬香。鍋中水份很少時，加入干紫蘇葉和白芝麻，繼續小火慢熬，直至鍋中水份熬干，辣椒熬香。熬制過程中，每當油溫偏高時，繼續加冷油降溫，直至水份全乾，香料和辣椒全部熬香。沒有水氣冒出，關火，用冷油降溫，避免香料和辣椒燜糊。加入冷油后攪拌均勻，低溫油熬制的紅油顏色紅亮，香味濃郁層次分明，香料和辣椒都不會發黑，不會有苦尾。油溫降低后，裝入容器中，浸泡7天後使用最佳。

4、成品圖

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