飯店的大鐵鍋為何從來都不粘鍋？家裡的鐵鍋能做到嗎？

鐵鍋炒菜如何不粘鍋？特別是炒麵！炒飯！和油炸掛粉的食物時，容易粘鍋？這個問題相信很多人不知道裡面的技巧！如何不粘鍋，大多廚師知道，但不會講給別人！今天就和大家說說！如何才能使鐵鍋在做菜時，不粘鍋！

食物粘鍋可理解為糖分和蛋白質被燒糊粘在鍋底，而一般的肉類和蔬菜含有大量的蛋白質和糖，處理不當，容易粘鍋。

那究竟如何烹飪才不易粘鍋呢？

把水滴在滾燙的鍋上面，並不是立刻蒸發，而是變成一粒粒水珠在上面滾來滾去，這個叫萊頓弗洛斯特效應，可自行查索。所以，食材放在達到萊頓弗洛斯特點的鍋具上，基本是不粘的，和鍋表面是否平整用什麼材質的鍋關係不大。五星酒店用的鍋具也不是多高檔，菜怎麼樣煮要看人，不是鍋。

一般平底鍋和炒鍋的萊頓弗洛斯特點是200℃上下，所以你把鍋燒到200度，不怕糊或火警器響的話，可任意放食材上去，不用擔心粘鍋。

以下從煎炒的角度講一下怎麼不粘鍋，當然，燉煮不粘是另一原因。

像煎大多肉排，為保證外焦里嫩的口感，鍋底溫度需一直在200度以上。所以家裡記得準備一口厚的耐燒的平底鍋，上灶大火燒二到三分鐘，再轉中火，倒多一些的油，轉勻，放食材，半分鐘左右翻面。

煎肉排油得稍微多一些，一是保持溫度，讓鍋底溫度不至於太高或太低；二是可燒出均勻的焦層，避免食材蒸發太多水分。

若想煎一些不耐熱又高蛋白的食材呢，比如豆腐和雞蛋什麼的。可以乖乖換不粘鍋，或者放食材后多移動它們。

炒菜的話，在酒樓后廚有一標準流程。一是大多蔬菜和上漿的肉類需過油備用，炒的時候食物快熟且不會損失太多水分；二是鍋燒熱后倒油，轉一圈后倒出，再上灶放適量的冷油，熗鍋下菜。一般炒菜的溫度也高，且時間短，爆炒的話，基本是一分鐘左右出鍋。

另外就是一炫技項咯，在烹入料酒的時候，把鍋引燃。

可以燒掉多餘的酒精和油脂，快速給食材表面燒出焦層。

家裡炒菜怎麼避免粘鍋呢？最基本的要訣：熱鍋冷油

準備一口耐燒的鐵鍋，大火燒三分鐘，倒油轉勻再倒出，保持大火，鍋放回灶上，然後倒冷油下菜炒。

有很多人愛講熱鍋冷油，但講不出所以然。原理很簡單，第一次倒油轉勻，一是保持溫度，二是在鍋底和食物之間形成一層油膜。然後倒冷油，鍋底高溫會瞬間給一上升力，下食材后不會馬上粘鍋。

不是所有菜得爆炒，廚師也不刻意去保證什麼萊頓弗洛斯特點，所以倒油轉勻再放冷油，可以有效避免粘鍋。而下食材時鍋底的溫度必須高，快速翻炒兩下給食材燒出焦層，即不用擔心粘鍋咯。

總之，在炒菜，炒飯，炒麵時，盡量把鍋燒熱！在下油，下油后，再次把熱油倒到碗里，再次把鍋燒熱！再下一次新的冷油！這樣來回兩次！保證不粘鍋！！！